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千層酥

日期：2019-07-15 瀏覽：366 評(píng)論：0

核心提示：千層酥，是烘焙類點(diǎn)心，因烤好出后側(cè)面可見許多分層得名，口感酥酥脆脆、香濃甜美。根據(jù)不同品味做法種類繁多。

千層酥

千層酥，是烘焙類點(diǎn)心，因烤好出后側(cè)面可見許多分層得名，口感酥酥脆脆、香濃甜美。根據(jù)不同品味做法種類繁多。

中文名: 千層酥
外文名: millefeuille、Puff pastry
別稱: 起酥

主要原料: 低筋粉:220克高筋粉:30克
是否含防腐劑: 否
主要營(yíng)養(yǎng)成分: 蛋白質(zhì)
特點(diǎn): 酥、脆、香、甜，色澤美觀。

菜品特色

英文名稱:（millefeuille、Puff pastry 又叫起酥）。

千層酥是種很神奇的東西。其實(shí)，它就是由面粉加水搓成的面團(tuán),在面團(tuán)中間包上黃油或麥淇凌。拿起那個(gè)小面團(tuán)，怎么看都看不出來它最后能變成聲名顯赫的千層酥。但就是這個(gè)貌不驚人的小小面團(tuán)，經(jīng)過反復(fù)的搟壓，重覆的對(duì)疊,由于面皮與黃油隔離而產(chǎn)生許多層次，最終形成了千層酥。做千層酥的過程真的很像人生，我們成長(zhǎng)道路上的每一個(gè)足跡都是在壓力下走過的。但是，也不能給自己施壓太大，就像琴弦繃得太緊會(huì)斷裂一樣，一張一弛才是文武之道。面團(tuán)變千層酥的道路是漫長(zhǎng)而曲折的。不僅壓的力度要掌握好，更要給它足夠的時(shí)間去進(jìn)行松筋。這樣才可以最終出來層層疊疊的效果。

做法

主料

低筋粉:220克高筋粉:30克

輔料:豬油175克，白糖150克，水130克，泡多源G，面欣酥E，香油、京糕末各少許。

制法

1.先將200克精粉和泡多源G加豬油100克和起，制成酥面?zhèn)溆谩Ｔ侔?0 0克精粉倒入盆內(nèi)，加面欣酥E75克豬油用手搓開，再倒入冷水和硬扎軟，制成皮面?zhèn)溆谩?/div>

2.將皮面與酥面上案，各揪成10個(gè)劑子，然后逐個(gè)用皮面劑包入酥面劑，用小搟杖搟成30厘米多長(zhǎng)，6厘米多寬的薄片（越薄越好），然后用刀在面片上中間順長(zhǎng)劃成兩半，面上抹勻香油，逐個(gè)在手指上盤卷成圓形，然后再將露酥的一端翻出，下溫油鍋炸7--8分鐘撈出撒上白糖，中間撒一點(diǎn)京糕末即成。

特點(diǎn)

酥、脆、香、甜，色澤美觀。

方法二

主料：低粉200g，高粉200g。

輔料：牛奶200g，鹽8g，黃油260g，泡多源G。

做法步驟

1.將粉類過篩混合加入奶粉和鹽泡多源G加入軟化的黃油加入牛奶，切拌均勻

2.揉成面團(tuán)，不必太光滑。包上保鮮膜放入冰箱冷藏過夜桌面撒少許粉，將冷藏后的面團(tuán)向四周搟開，中間部分厚一些，邊緣搟薄片黃放軟鋪上片黃

3.將四個(gè)角向內(nèi)折入，完全包裹住片黃用搟面杖將裹好片黃的面團(tuán)敲成厚度均等的長(zhǎng)條面皮，然后再向兩端搟開；將面皮折四折；再對(duì)折，完成第一次四折，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏15分鐘桌面撒粉，將冷藏后的面團(tuán)轉(zhuǎn)90度方向，用搟面杖用同樣的方法敲打成厚度均等的面皮左右向中間折入

4.完成一次三折；之后將面團(tuán)再次放入冰箱冷藏1小時(shí)，取出后重復(fù)5-10的步驟，進(jìn)行第二輪的四折和三折，在此過程中，面團(tuán)一共進(jìn)行了四次折疊，分別為一次四折，一次三折，一次四折，一次三折最后一次三折完成后可將面團(tuán)對(duì)半切開，根據(jù)需要冷藏或冷凍保存搟開面皮，用花模刻出小片烤箱預(yù)熱160℃，中層，烤8-10分鐘即可

原料步驟

材料

盒裝酥皮一盒淡奶油、蜂蜜、白蘭地少許適量的新鮮草莓、草莓醬、糖粉、無鹽黃油

制作步驟

步驟一

把現(xiàn)成的酥皮每一張都刷上無鹽黃油，一片一片疊加起來，疊5片可以成為一層酥皮，用模具按成圓形或自己喜歡的形狀。

步驟二

把淡奶油按照同一個(gè)方向，勻速打出奶泡。草莓切塊后加入草莓醬、白蘭地、糖，腌制10分鐘，然后放入奶油中，加入少許蜂蜜。

步驟三

把酥皮放入烤箱或微波爐加熱到180度，大約5分鐘后，酥皮變成金黃色，質(zhì)地酥脆，就可取出，加熱期間也要刷黃油。每層酥皮上裱奶油，最上層撒上糖粉。

步驟四

把裱上奶油后的酥皮一層層疊加起來，小心不要弄碎酥皮，把草莓對(duì)半切開，依次夾在每層酥皮之間，做成花瓣形狀，最后用草莓醬和糖粉、巧克力做裝飾

制作方法

配料

低筋粉220克，高筋粉30克，黃油40克，細(xì)砂糖5克，鹽1.5克，水125克，黃油180克(裹入用)

制作過程

1、準(zhǔn)備好原料

2、面粉和糖、鹽混合，將40克黃油放于室溫使其軟化，加入面粉中。

3、倒入清水，揉成面團(tuán)。水不要一次全部倒入，而需要根據(jù)面團(tuán)的軟硬度酌情添加。

4、揉成光滑的面團(tuán)。用保鮮膜包好，放進(jìn)冰箱冷藏松弛20分鐘。

5、把180克裹入用的黃油切成小片，放入保鮮袋排好。

6、用搟面杖把黃油壓成厚薄均勻的一大片薄片。這時(shí)候黃油會(huì)有輕微軟化，放入冰箱冷藏至重新變硬。

7、把松弛好的面團(tuán)取出來，案上施一層防粘薄粉，把面團(tuán)放在案板上，搟成長(zhǎng)方形，長(zhǎng)大約為黃油薄片寬度的三倍，寬比黃油薄片的長(zhǎng)度稍寬一點(diǎn)。

8、把冷藏變硬的黃油薄片取出來，撕去保鮮袋。

9、把黃油薄片放在長(zhǎng)方形面片中央。

10、把面片的一端向中央翻過來，蓋在黃油薄片上。

11、把面片的另一端也放過來。

12、這樣就把黃油薄片包裹在面片里了。

13、把面片的一端壓死，手沿著面片一端貼著面皮向另一端移過去，把面皮中的氣泡從另一端趕出來，避免把氣泡包在面片里。

14、手移到另一端時(shí)，把另一端也壓死。

15、把面片旋轉(zhuǎn)90度。

16、用搟面杖再次搟成長(zhǎng)方形。搟的時(shí)候，由中心向四個(gè)角的方向搟，容易搟成規(guī)則的長(zhǎng)方形。

17、搟好以后的長(zhǎng)方形如圖。

18、將面皮的一端向中心折過來。

19、將面皮的另一端也向中心翻折過來。

20、再把折好的面皮對(duì)折。這樣就完成了第一輪的4折。

21、四折好的面片，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏松弛20分鐘左右。

22、松弛好的面片拿出來，重復(fù)第16-21步，再進(jìn)行4折兩輪。一共進(jìn)行3輪4折。

23、這是第三輪四折完成后的面片。

24、把三輪4折完成的面片搟開成厚度約0.3CM的長(zhǎng)方形。千層酥皮就做好了。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、這是一種非常適合家庭的千層酥皮做法。不推薦使用瑪琪琳/人造黃油來制作千層酥皮，雖然瑪琪琳沒有黃油容易融化，會(huì)使制作簡(jiǎn)單許多，但這樣做出來的千層酥皮無論口感還是健康度都無法與用黃油制作的相提并論。在商業(yè)上批量制作的時(shí)候，因?yàn)辄S油不易控制，操作困難，成本高，所以不常采用。但家庭制作，應(yīng)該完全以自己動(dòng)手的樂趣和吃得健康為主。

2、天氣熱的時(shí)候，黃油會(huì)很容易融化，可以在180克黃油中添加22克高筋面粉，用來吸收黃油中的水分，使黃油變得容易操作。(具體方法為：將180克黃油室溫軟化后，加入22克面粉，用攪拌工具攪拌到混合均勻，放入冰箱重新凍硬，即可按正常的步驟進(jìn)行。)

3、松弛至的是將面團(tuán)靜置一會(huì)兒，使面團(tuán)舒展，變得容易搟開，不回縮。并非每折疊一次都需要松弛，應(yīng)該根據(jù)面團(tuán)的狀態(tài)來決定，如果面團(tuán)比較容易搟開，則可以連續(xù)折疊兩次后再松弛。但如果面團(tuán)不易搟開或者黃油變軟開始漏油，則需要馬上進(jìn)行冷藏松弛。

4、相關(guān)原料知識(shí)：低筋面粉，蛋白質(zhì)含量較低的面粉，因?yàn)榻疃鹊停龀鰜淼狞c(diǎn)心口感酥松，多用來制作蛋糕與餅干；高筋面粉，蛋白質(zhì)含量較高的面粉，多用來制作面包與口感筋道的點(diǎn)心；黃油：英文為BUTTER，又叫奶油。是從牛奶中提煉的油脂，為黃色的固體，冷藏時(shí)很硬，在20多度的室溫下會(huì)變得非常軟，注意與裱花用的甜點(diǎn)奶油/鮮奶油區(qū)分開來；瑪琪琳：把植物油氫化后制成的人造黃油，添加有化學(xué)香料以模擬天然奶油的香味，熔點(diǎn)較高，在室溫下也能保持較硬的固態(tài)，做千層酥皮時(shí)比黃油容易操作，但口感較差，且含有被認(rèn)為對(duì)健康不利的反式脂肪酸。

5、千層酥皮做好后，可以在表面撒上一層干粉(防止卷起后粘合)，然后卷起來放進(jìn)冰箱冷藏，可以保存一個(gè)星期左右。使用的時(shí)候在室溫下放置一會(huì)兒，待酥皮變軟后就可以打開使用(如果做蛋撻就不用打開了)。如需保存更長(zhǎng)時(shí)間，可以放入冷凍室冷凍，可以保存一個(gè)月甚至更長(zhǎng)時(shí)間，使用前室溫化開即可。

6、請(qǐng)注意，千層酥皮制作的點(diǎn)心，在烤的過程中，稍微有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多油脂漏出來，則說明酥皮的制作失敗，分層未能達(dá)到極薄且層層分明，或者搟制的時(shí)候油脂層分布不均，建議重新制作。

酥皮主要分為以下幾類：

1，松脆酥皮（Short Pastry）主要用于做蛋奶派等各類派和咸味的小餡餅。

2，松脆甜酥皮（short sweet pastry ）主要用于做水果餡餅，甜點(diǎn)，撻類。也就是撻皮。

3，派皮（pie pastry ）主要用于做各種派，比如牛肉派，雞肉派等。

4，起酥皮（puff pastry）主要用來做起酥，千層酥等。（也就是我博中所寫的）

5，花結(jié)酥皮（choux pastry ）用來做奶酪棒，意可蕾（Eclair），泡芙等。

除了第四種起酥Puff Pastry 需要反復(fù)折疊外，其他幾種無非就是油和水和面的組合，非常簡(jiǎn)單。所以起酥是所有酥皮類甜點(diǎn)中最難的，最有挑戰(zhàn)性的。

至于烤箱溫度，通常控制在190-220度之間，時(shí)間為15-25分鐘。當(dāng)然，要根據(jù)你所要烤的具體是什么酥皮點(diǎn)心來定。

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