耳朵眼炸糕

耳朵眼炸糕起源于晚清光緒年間，由回民劉萬春創(chuàng)制，炸糕選料精、制作細，物美價廉，贏得“炸糕劉”的綽號。附近的富戶、百姓過生日、辦喜宴，借“糕”字諧音，取步步高之吉利，都購買他的炸糕，生意越做越興隆。

當(dāng)時，耳朵眼炸糕選用上等黏黃米經(jīng)水磨后發(fā)酵，又選上等紅小豆煮爛去皮，加上紅糖汁炒制成餡。包好后溫油（130℃）下鍋，勤翻勤轉(zhuǎn)，炸出的炸糕外皮酥脆不艮，豆餡香甜爽口。

1957年，劉氏耳朵眼炸糕店改為公私合營。1978年，經(jīng)天津市飲食公司定名為“耳朵眼炸糕店”。

如今，耳朵眼炸糕已改用南方的江米了，炸制時，鍋有三口，但只有兩口鍋在加工，第三口鍋是控油用的。但口味仍然不錯。

耳朵眼炸糕生產(chǎn)有百余年歷史，創(chuàng)始人“炸糕劉”劉萬春以賣炸糕謀生，由于精工細做，并逐漸形成獨特風(fēng)格，加之該店鋪選址北門外窄小的耳朵眼胡同出口處，被眾食客戲稱為耳朵眼炸糕，旺銷不衰。由于劉萬春做的炸糕選料精、作工細、味道好、口感妙，物美價廉。在眾多的炸糕中出類拔萃，獨樹一幟，買賣日見興隆，贏得了“炸糕劉”的美稱，又因為炸糕店靠近估衣街和針市街上的染料莊、當(dāng)鋪、銀號、布鋪、鞋帽店。富戶、百姓人家過生日、辦喜壽事。借“糕”字諧音“高”字諧音，取步步高發(fā)財之吉利，提前預(yù)約購買炸糕，使得生意蒸蒸日上，劉記炸糕店顯露了名聲。因炸糕店緊靠著一條只有1米多寬的狹長胡同--耳朵眼胡同，人們便風(fēng)趣地以耳朵眼來稱呼劉記炸糕鋪。雖日偽時期曾改名為“增盛成”，但耳朵眼炸糕鋪則越叫越響。炸糕也被稱為“耳朵眼炸糕”了。 

糯米粉200克、酵母2小勺、清水適量、耳朵眼豆沙餡、食用油、香油適量 泡多源M4克。

1.稱取200克優(yōu)質(zhì)糯米粉，加入2小勺酵母和4克泡多源M；

2.少量多次的加入清水，將糯米面團和至成柔軟的面團狀；

3.蓋保鮮膜，室溫下發(fā)酵半小時左右；

4.把發(fā)酵好的糯米面團，依次揪成份量一致的劑子；

5.兩手搓圓后，按成圓餅狀；

6.將豆沙餡放置在圓餅中央，將四周的面餅提起；

7.包成一個飯團狀，用掌心輕輕按成炸糕狀即可；

8.在做熱的炒鍋中倒入足夠的食用油，待食用油5成熱時；

9.將炸糕放入油中，小火慢炸至兩面成型有一層硬殼后撈出瀝干油份；

10.再起一鍋，倒入香油，燒至8成熱時，將之前處理好的炸糕放入鍋中；

11.快速的翻幾下，炸到兩面微微發(fā)金黃即可撈出 。

主料

糯米粉300克、豆沙適量

輔料

清水適量、酵母粉3克、食用油適量、香油適量，泡多源M6克

1.把酵母粉，泡多源M溶化于溫水中，緩緩倒入糯米粉，并用筷子均勻攪拌。
2.用手做成一個濕潤光滑的面團，蓋上蓋子靜置半個多小時。
3.取適量的糯米面團，搓圓壓扁，包上豆沙餡料。
4.小心收口并略微整理一下。
5.下油鍋先用玉米油中小火炸至定型，再另起一鍋，倒入香油復(fù)炸一下。
6.出鍋裝盤。

1.炸的時候可以用牙簽給炸糕扎上小孔，以免炸的時候爆裂。

耳朵眼炸糕歷史悠久，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維以及鈣、磷、鐵、鉀、鎂、VB1、VB2等營養(yǎng)成分，并兼有補中益氣、溫胃止瀉、安神養(yǎng)顏、健脾利濕、清熱利尿、解毒消腫等食療功效。

耳朵眼炸糕選料精，制作細。成品為在滾油內(nèi)炸成的金黃色球冠狀，色澤金黃爆“刺兒”，口感外焦里嫩、酥皮脆而不硬、餡鮮嫩而不干、細甜爽口、香味芬芳。 

耳朵眼炸糕自1983年以來，多次被天津市政府、市商委、市烹?yún)f(xié)、市飲食公司評為優(yōu)質(zhì)食品全鼎獎 ；

在1987年天津市群星杯津菜大賽上被授予特別榮譽獎 ；

1994年，在第五屆亞太博覽會上榮獲金牌；

1997年被中國烹飪協(xié)會命名為中華名小吃。 

歷史文化

耳朵眼炸糕起源于清光緒庚子年間（1900年），當(dāng)時的北門外大街是去往京師的通得街大道，東西兩側(cè)的估衣街、針市街、竹桿巷等，有著全市最大的干鮮果、皮貨、染料、藥材市場。

耳朵眼炸糕店的第一代掌柜劉萬春就是由原來推著獨輪車在鼓樓、北大關(guān)一帶走街串巷流動售貨，改為在估衣街西口的北門外大街上擺攤設(shè)點現(xiàn)做現(xiàn)賣。