門釘肉餅

　　據說清朝時皇宮的御膳房為特意慈禧太后做了一道有餡的點心，慈禧很喜歡吃，問這種食品的名字。廚師臨時想到宮廷大門上的門釘，就回答說叫做門釘肉餅。

　　門釘肉餅的做法和一般的餡餅區別不大，只是餡餅是扁的，而門釘肉餅則是高約3厘米，直徑5厘米的圓柱體。餡傳統上是牛肉大蔥。 門釘肉餅選擇牛肉的上腦和鮮嫩肥瘦相間的部位剁成餡，調以香油、洋蔥、鮮姜、花椒等輔料拌制，用精白面粉和成松軟面皮，包成像宮廷紅門上的門釘形狀，直徑4厘米，厚2厘米，放在鐺中煎烙成熟，可算得皮薄餡足的一種美食了。它外焦里嫩，清香潤口，咬一口鮮湯四溢，風味獨到。

材料

面粉350克、溫水210克，牛肉500克、洋蔥250克、花椒水100毫升、黃醬兩勺、生抽兩勺、白胡椒粉適量、五香粉適量、香油1小勺、雞精1小勺、姜米15克、花生油兩勺、鹽適量

1、將牛肉洗凈切片

2、切丁后剁餡

3、剁好的牛肉餡中放入白胡椒粉適量、五香粉適量、香油1小勺、雞精1小勺、姜米15克、

4、干黃醬兩勺加兩勺生抽和開（沒有的話兩勺豆瓣醬用刀將豆瓣斬碎加上生抽和好）

5、花椒粒一小撮，加上約100毫升水，放到微波爐中轉1分鐘，制成花椒水

6、調好的醬放入餡中拌勻，濾掉花椒粒，將花椒水緩緩倒入肉餡中攪拌至全部吸收，加入適量的鹽調味。鹽最后加是因為要加醬，這樣才能根據自己的口味把握好咸淡。調好的餡放入冰箱中冷凍一宿。

7、面粉和水的比例是1斤面6兩水，將溫水緩慢倒入面粉中，用筷子攪拌成雪花狀

8、揉成光滑的面團后，表面刷層油，餳2個小時以上（油是為了滋潤面團，餳的時間越長越容易將面的勁性發揮出來，才能達到皮薄如紙而不破的境地）

9、白洋蔥切碎，倒入兩勺花生油拌勻

10、取出腌漬的牛肉餡，趁著沒完全化開和洋蔥拌勻（這樣餡硬好包）

11、餳好的面揉勻，搓成條，制成大小均勻的小劑子

12、搟成薄皮，包上餡料，收口（注意手法，請忽略豬爪，郁悶沒長成纖纖十指）

13、包好后的樣子

14、將多余的面揪掉，勻到后面的面團中

15、將后口朝下，向上搓，將肉餅團圓，電餅鐺預熱后刷上油，放入肉餅

16、蓋上蓋子，煎三分鐘   

17、翻面后，倒入約60毫升水，連煎帶蒸5分鐘

18、5分鐘后，水收干，餅底香脆，出鍋嘍（如果你是認真的人，那開蓋后將餡餅另一面翻過來再煎脆吧，因為水汽會讓原本煎好的一面變軟。）

1、面軟，餳發時間長，這樣才能皮薄如紙，俺的就夠薄了，不過搟皮的時候還有所保留，下次再薄些，再薄些。

2、餡硬，先要調味后凍硬，同時入味，再者要趁著沒化開拌入洋蔥，餡硬好包，絕對能達到一兩皮三兩餡的效果。

3、餡料多汁，沒有額外的水分，但是煎好的餡餅一包湯汁，這汁來源于去腥的花椒水，還有鮮嫩的洋蔥（肉餡和洋蔥的比例是1斤肉餡半斤洋蔥），洋蔥和牛肉非常搭，而且口感比大蔥要好很多。

4、包制的手法：一定不要像包包子那樣，否則會有個很大的面疙瘩，往下漏的手法，能夠多包餡，而且你找不到收口，因為面皮是一樣厚薄的。

5、煎制方法：先煎三分鐘，翻面后連煎帶蒸，保證高樁的肉餅盡快熟透，5分鐘后水收干，香脆的底兒非常好吃。

吃法

　　由于門釘肉餅油很大，而且牛油很容易凝固，因此趁熱吃比較好，口感也好。但是趁熱吃也容易不小心燙嘴。而且一般吃的時候，最好淋上一些醋，既能去除油膩的感覺，又能帶來更好的口感。