門(mén)釘肉餅

　　據(jù)說(shuō)清朝時(shí)皇宮的御膳房為特意慈禧太后做了一道有餡的點(diǎn)心，慈禧很喜歡吃，問(wèn)這種食品的名字。廚師臨時(shí)想到宮廷大門(mén)上的門(mén)釘，就回答說(shuō)叫做門(mén)釘肉餅。

　　門(mén)釘肉餅的做法和一般的餡餅區(qū)別不大，只是餡餅是扁的，而門(mén)釘肉餅則是高約3厘米，直徑5厘米的圓柱體。餡傳統(tǒng)上是牛肉大蔥。 門(mén)釘肉餅選擇牛肉的上腦和鮮嫩肥瘦相間的部位剁成餡，調(diào)以香油、洋蔥、鮮姜、花椒等輔料拌制，用精白面粉和成松軟面皮，包成像宮廷紅門(mén)上的門(mén)釘形狀，直徑4厘米，厚2厘米，放在鐺中煎烙成熟，可算得皮薄餡足的一種美食了。它外焦里嫩，清香潤(rùn)口，咬一口鮮湯四溢，風(fēng)味獨(dú)到。

材料

面粉350克、溫水210克，牛肉500克、洋蔥250克、花椒水100毫升、黃醬兩勺、生抽兩勺、白胡椒粉適量、五香粉適量、香油1小勺、雞精1小勺、姜米15克、花生油兩勺、鹽適量

1、將牛肉洗凈切片

2、切丁后剁餡

3、剁好的牛肉餡中放入白胡椒粉適量、五香粉適量、香油1小勺、雞精1小勺、姜米15克、

4、干黃醬兩勺加兩勺生抽和開(kāi)（沒(méi)有的話(huà)兩勺豆瓣醬用刀將豆瓣斬碎加上生抽和好）

5、花椒粒一小撮，加上約100毫升水，放到微波爐中轉(zhuǎn)1分鐘，制成花椒水

6、調(diào)好的醬放入餡中拌勻，濾掉花椒粒，將花椒水緩緩倒入肉餡中攪拌至全部吸收，加入適量的鹽調(diào)味。鹽最后加是因?yàn)橐俞u，這樣才能根據(jù)自己的口味把握好咸淡。調(diào)好的餡放入冰箱中冷凍一宿。

7、面粉和水的比例是1斤面6兩水，將溫水緩慢倒入面粉中，用筷子攪拌成雪花狀

8、揉成光滑的面團(tuán)后，表面刷層油，餳2個(gè)小時(shí)以上（油是為了滋潤(rùn)面團(tuán)，餳的時(shí)間越長(zhǎng)越容易將面的勁性發(fā)揮出來(lái)，才能達(dá)到皮薄如紙而不破的境地）

9、白洋蔥切碎，倒入兩勺花生油拌勻

10、取出腌漬的牛肉餡，趁著沒(méi)完全化開(kāi)和洋蔥拌勻（這樣餡硬好包）

11、餳好的面揉勻，搓成條，制成大小均勻的小劑子

12、搟成薄皮，包上餡料，收口（注意手法，請(qǐng)忽略豬爪，郁悶沒(méi)長(zhǎng)成纖纖十指）

13、包好后的樣子

14、將多余的面揪掉，勻到后面的面團(tuán)中

15、將后口朝下，向上搓，將肉餅團(tuán)圓，電餅鐺預(yù)熱后刷上油，放入肉餅

16、蓋上蓋子，煎三分鐘   

17、翻面后，倒入約60毫升水，連煎帶蒸5分鐘

18、5分鐘后，水收干，餅底香脆，出鍋嘍（如果你是認(rèn)真的人，那開(kāi)蓋后將餡餅另一面翻過(guò)來(lái)再煎脆吧，因?yàn)樗麜?huì)讓原本煎好的一面變軟。）

1、面軟，餳發(fā)時(shí)間長(zhǎng)，這樣才能皮薄如紙，俺的就夠薄了，不過(guò)搟皮的時(shí)候還有所保留，下次再薄些，再薄些。

2、餡硬，先要調(diào)味后凍硬，同時(shí)入味，再者要趁著沒(méi)化開(kāi)拌入洋蔥，餡硬好包，絕對(duì)能達(dá)到一兩皮三兩餡的效果。

3、餡料多汁，沒(méi)有額外的水分，但是煎好的餡餅一包湯汁，這汁來(lái)源于去腥的花椒水，還有鮮嫩的洋蔥（肉餡和洋蔥的比例是1斤肉餡半斤洋蔥），洋蔥和牛肉非常搭，而且口感比大蔥要好很多。

4、包制的手法：一定不要像包包子那樣，否則會(huì)有個(gè)很大的面疙瘩，往下漏的手法，能夠多包餡，而且你找不到收口，因?yàn)槊嫫な且粯雍癖〉摹?/div>