京東肉餅
京東肉餅是地道的北方風(fēng)味。以牛羊肉豬肉為餡，以河北香河最為出名，京東肉餅是和南方風(fēng)格不同的，皮薄，肉厚，油旺旺的，吃起來(lái)面質(zhì)軟和，肉鮮細(xì)嫩，既可當(dāng)菜，也可做主食。品種達(dá)十幾種。
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菜譜信息
| 主料 | |
|---|---|
| 豬肉餡：適量 | 面粉：適量 |
| 輔料 | |
| 姜粉：適量 | 鹽：適量 |
| 醬油：適量 | 白胡椒粉：適量 |
| 香油：適量 | 蔥花：適量 |
做法步驟
1. 豬肉餡剁碎，加一點(diǎn)點(diǎn)水打散，再放入姜粉、鹽、醬油、白胡椒粉、香油、蔥花，順同一方向攪拌至有粘性即可；
2. 將和好的面搟成大圓片，用刀從圓片的邊緣向中心切開(kāi)一個(gè)口，在四分之三的部分均勻涂抹上肉餡，邊緣留出空白粘合（我這個(gè)都涂上了，也沒(méi)關(guān)系哈）；
3. 將沒(méi)涂肉餡的那四分之一面片蓋住有餡的部分；
4. 繼續(xù)折疊；
5. 直至完全折疊成一個(gè)扇形，邊緣壓實(shí)并切去多余的邊；
6. 平底鍋加熱，放入適量油，把餅放入，中小火煎四五分鐘至底部金黃后翻面，再煎兩三分鐘，加點(diǎn)水，待七八分鐘水干餅熟即可。
2菜品介紹
近幾年，京城出現(xiàn)許多制售京東肉餅的小飯鋪。有時(shí)來(lái)半斤肉餅，加一碗綠豆米粥或紫米粥，成為一種風(fēng)味快餐。京東肉餅源自民間，年代久遠(yuǎn)。據(jù)說(shuō)，明初永樂(lè)年間曾傳入宮中，成為一種宮廷小吃。自此，身價(jià)倍增。制作方法日益精進(jìn)。以通縣、順義一帶最為有名。
京東肉餅是京式傳統(tǒng)面食。選新鮮瘦豬肉末500克，甜面醬50克，蔥末250克，香油、鹽、味精、姜末適量，拌勻打開(kāi)成餡。將面粉1000克加700克溫水或涼水，攪拌揉成面餳，略放使之滋潤(rùn)。制餅時(shí)，預(yù)將餅鐺燒熱。把餳好的面搓成條按扁，將肉餡放入包好。再把面劑口朝下?lián){成一直徑50厘米左右圓餅。搟時(shí)要先搟外圓，再搟中間，以免肉餅不均或擠出。將肉餅放在鐺上，適當(dāng)翻轉(zhuǎn)，待兩面焦黃后刷油。這樣，個(gè)大皮薄餡勻，外焦里嫩，鮮香可口的肉餅就可出鍋。吃京東肉餅，要先切成三角塊，可蘸蒜、醋，配小米粥而食。給予充分肯定。將白面粉加入溫水和成面團(tuán)；將牛肉剁成肉末放入大碗中，加入豆豉、黃醬等調(diào)味品拌成餡料。白面團(tuán)餳后揪成大面劑，用手按扁后加入餡料，制成餅狀。餅鐺燒熱后刷一層薄油，放入餅坯烙至兩面金黃、餡料成熟就成了。無(wú)論配腌蘿卜條、腌黃瓜條，還是再熬點(diǎn)粥，皆可稱(chēng)為家庭春季美食。
京東肉餅以牛羊肉為餡，每個(gè)大則約500克，小的也足有300克。京東肉餅為北京以東夏墊鎮(zhèn)（屬今大廠(chǎng)回族自治縣）楊景祿（別名大麻七）所創(chuàng)制。據(jù)傳1770年乾隆皇帝路過(guò)此地，曾品嘗過(guò)這種肉餅，對(duì)其色香味贊不絕口。從此京東肉餅生意大振，至今仍為很多北京人喜愛(ài)。
家庭婦女標(biāo)志菜
終于，終于動(dòng)手做肉餅這樣最家常的菜了。看著出鍋的肉餅，偷偷用刀切掉還不算十全十美的稍微有點(diǎn)硬的邊兒時(shí)，我心里努力地讓自己感動(dòng)了下：越來(lái)越有家庭婦女的樣子了。
終于，終于用這道肉餅在小鉆面前揚(yáng)眉吐氣了——作為中國(guó)的家庭婦女，即使做了再多的蛋糕，不做肉餅，簡(jiǎn)直是抬不起頭啊！
嘿嘿，雖然，還有點(diǎn)點(diǎn)不算完美，不過(guò)看著小鉆吃過(guò)晚飯之后又至少是貌似很有食欲地又吃了一塊剛出鍋的肉餅時(shí)，居然一下子有了那種相夫教子的天倫之樂(lè)，讓人微微地感嘆了下動(dòng)蕩青春的飄過(guò)后，居然會(huì)有一種很慈祥的心態(tài)。
也許，對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，肉餅是太平常的東西，但是，對(duì)于我，它的意義就是不同凡響——當(dāng)一個(gè)女人開(kāi)始自己動(dòng)手和面、拌餡，做起那么普通、以至無(wú)法在美食論壇上炫耀的肉餅、餃子、盒子這些東西時(shí)，基本上說(shuō)明她開(kāi)始進(jìn)入了一種家庭婦女的生活狀態(tài)與心態(tài)。
我以為，家庭婦女的狀態(tài)，就是你開(kāi)始會(huì)無(wú)意識(shí)地話(huà)里話(huà)外都炫耀愛(ài)人；你開(kāi)始看不慣那些和你同齡卻仍不結(jié)婚的女孩，即使是和曾經(jīng)的你一樣的女孩，你看著她們只會(huì)覺(jué)得不靠譜甚至充滿(mǎn)憐惜；你為生活定力的目標(biāo)也是離眼前越來(lái)越近，也許就是眼前的換所房子，養(yǎng)個(gè)兒子。
這沒(méi)有什么不好，有的人在海闊天空中才有安定感：世界那么大，肯定有我的容身之地；有的人安定感也許就像井底之蛙：有一個(gè)明確屬于自己的空間可以安身。
我覺(jué)得有一個(gè)明確安身之地的感覺(jué)會(huì)讓我更加塌實(shí)。
所以，我是具備做家庭婦女素質(zhì)的，而且，我想我會(huì)越來(lái)越像家庭婦女，還會(huì)繼續(xù)鉆研餃子、餛飩、包子。
正經(jīng)做飯差不多一年了，終于走出了這樣歷史意義的一步，特此立文標(biāo)記。
因?yàn)槭窃囍觯跃蜎](méi)有量材料用量，不過(guò)我發(fā)現(xiàn)很神奇啊，我的面與餡最后居然剛好，誰(shuí)也沒(méi)多，誰(shuí)也沒(méi)少，我真厲害，贊自己一個(gè)：）
先說(shuō)餡，我這次的餡和得非常簡(jiǎn)單。
·白菜梆切絲，用鹽腌下，這樣水分可以殺出。（我不知道這樣對(duì)不對(duì)哈，我是想當(dāng)然地這么做了。）
·肉餡加一點(diǎn)點(diǎn)水打散，然后放入雞蛋、料酒、五香粉、一點(diǎn)點(diǎn)生抽攪拌，順著一個(gè)方向，攪上勁。
·放入蔥碎、姜末、鹽、香油，攪拌好。
·白菜絲切成碎，然后使勁攥掉水分，放入肉餡中再攪拌。
再說(shuō)面，記得搟面的時(shí)候一定在案板和搟面杖上多撒些浮面，以免粘沾。
·準(zhǔn)備好熱水，一點(diǎn)點(diǎn)倒入面粉，一邊用筷子攪拌，面開(kāi)始這一團(tuán)團(tuán)、那一片片，就好了。
·小心燙手哦，再加點(diǎn)涼水，也要試著一點(diǎn)點(diǎn)倒，多少就看感覺(jué)了（下次我來(lái)量刻度就好了），萬(wàn)一多了些，就再倒點(diǎn)面哈。
·和面吧，使勁和，狀態(tài)應(yīng)該是表面光滑，但是有點(diǎn)軟，甚至有一點(diǎn)粘手的那種軟。
·面稍微醒個(gè)半小時(shí)。
·把面分切成雞蛋大小的面劑子，在案板上撒上干面粉開(kāi)始搟出又薄又圓的大片。
接著說(shuō)成品
·用刀在圓餅上大約“九點(diǎn)”的位置朝圓心切開(kāi)一刀。
·順著圓心，在圓餅上四份之三的地方都涂上餡，盡你所能，越厚越好了，但是記得圓餅邊緣留白哈。
·小心地四分之一、四分之一地折疊圓餅，這樣就成了90度扇形。
·把邊按瓷實(shí)。
·鍋放油，加熱下，把餅放入，要小火。這時(shí)，在鍋里小心用手掌再按壓餅，讓餅更大些、更薄些。注意，邊也要再按下。
·一分鐘后翻面。小火翻兩三次后，蓋好鍋蓋，待焦黃后就可以了。中間可以加油，如果熟了之后不夠焦黃，可以把火稍微轉(zhuǎn)大點(diǎn)，速成下。
3所需食材
餡料：牛、羊肉約300克--500克小蔥或大蔥半斤，雞蛋1個(gè)。其他就依大家的喜好放吧！
原料：面粉適量溫水活成軟面團(tuán)，醒30分鐘。制作方法
4方法一
1、涼水和成很軟的面團(tuán)，醒半小時(shí)后揉透。將面團(tuán)桿成薄薄的一張大圓皮。
2、在皮上抹上肉餡：只抹3/4的皮子，1/4的皮是空白的。切一刀(=半徑長(zhǎng)度)。
3、將面皮成了一個(gè)1/4圓的“扇形”。
4、封邊兒。
5、和一般烙餅一樣：多放些油，中小火烙(千萬(wàn)不能火大了，否則外面糊了而里面肉還沒(méi)熟！)，一面呈金黃色即可翻另一面烙，快好時(shí)再淋一些“醋水”(水里加少許醋)-----據(jù)說(shuō)是這樣烙出來(lái)的餅皮比較酥脆香。
5方法二
做法：
一.餡料：
1.牛肉洗凈剁成肉末，大蔥切碎，姜切碎成末；2.牛肉末中加入少許淀粉抓勻，再加入一勺食用油、適量的鹽、胡椒粉、生抽、料酒、芝麻油、打入一個(gè)雞蛋，朝一個(gè)方向攪拌上勁：
3.加入大蔥末與姜末，繼續(xù)朝一個(gè)方向拌勻后蓋上保鮮膜腌制30分鐘；
二.面皮及肉餅制作：
1.面粉中加入適量的溫水，揉成表面光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜醒20分鐘；
2.將醒好的面團(tuán)揉搓成長(zhǎng)條，再分成四個(gè)小劑子；3.將小劑子揉圓，用手按扁，再搟成大薄片；
4.從面皮的圓心位置下刀，切至面皮的邊緣，將面皮的一半切開(kāi)；
5.將面皮的四分之三均勻地涂上腌制好的肉餡，注意面皮的邊緣不要涂；
6.將沒(méi)有涂肉餡的面皮向上疊起，再向右疊，最后將下面剩下的部份向上疊起，用手將邊緣按緊；
7.平底鍋內(nèi)放油，放入疊好的肉餅，蓋上鍋蓋，小火將其煎至兩面金黃中間熟透時(shí)即可.吃時(shí)再切成自己喜歡的大小.
1，面軟才好吃。要用溫水，可以加點(diǎn)牛奶，會(huì)比較軟京東肉餅
2，做餅坯的時(shí)候一定要放足夠的散面，不然會(huì)到處粘。
3，注意一定要小火！
4，趁熱食用
京東肉餅發(fā)源于京東三河、大廠(chǎng)一帶，是很早以前就有的大眾食品。為北京以東夏墊鎮(zhèn)（屬今大廠(chǎng)回族自治縣）楊景祿（別名大麻七）所創(chuàng)制。據(jù)傳1770年乾隆皇帝路過(guò)此地，曾品嘗過(guò)這種肉餅，對(duì)其色香味贊不絕口。從此京東肉餅生意大振，至今仍為很多北京人喜愛(ài)。
京東肉餅特點(diǎn)是：以牛羊肉為餡，大則每個(gè)約500克，小的也足有300克。皮薄餡大、色澤金黃、肉嫩無(wú)筋、典型的北方口味。
早先的京東肉餅皮厚（老師傅稱(chēng)為"嘴唇子皮兒"）、餡足（大多為牛羊肉餡）。吃了以后特別抗餓，故廣為勞動(dòng)大眾所喜愛(ài)。
三河、大廠(chǎng)一帶的肉餅名師（時(shí)任三河市委招待所廚師長(zhǎng)）張杰老先生，歷經(jīng)數(shù)十年研究的肉餅制作技藝，對(duì)原料進(jìn)行了改良。如：面粉選用高筋富強(qiáng)粉，助鮮劑由原來(lái)的味精，改為日本進(jìn)口核營(yíng)苷酸（這是目前國(guó)際上最先進(jìn)的助鮮劑，不僅口感純正，而且對(duì)健康有益），肉餡由牛羊肉餡改為豬肉餡，在工藝上，將厚皮改薄皮，并用雙面恒溫電烤鐺鉻制。
特別值得一提是：民間小餐館沒(méi)有單獨(dú)供應(yīng)京東肉餅的，它們通常都是將肉餅和炒菜放在一起混和經(jīng)營(yíng)，這樣就不可避免地要把好料用于炒菜，而把下腳料用于絞肉餅餡。正宗的京東肉餅專(zhuān)業(yè)經(jīng)營(yíng)夾餡面食，不經(jīng)營(yíng)炒菜。一律用剔除了筋頭巴腦之后的整豬絞餡，所以像里脊肉、前后臀尖這類(lèi)好料全都絞在餡中。
提示：食用時(shí)，可配辣椒提味、沾米醋解膩。
羊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值羊肉是我國(guó)人民食用的主要肉類(lèi)之一，羊肉較豬肉的肉質(zhì)要細(xì)嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量都要少。冬季食用，可收到進(jìn)補(bǔ)和防寒的雙重效果。
羊肉歷來(lái)被當(dāng)作冬季進(jìn)補(bǔ)的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可益氣補(bǔ)虛，促進(jìn)血液循環(huán)，增強(qiáng)御寒能力。羊肉還可增加消化酶，保護(hù)胃壁，幫助消化。中醫(yī)認(rèn)為，羊肉還有補(bǔ)腎壯陽(yáng)的作用，男士適合經(jīng)常食用。一般人都可以良用。尤其適用于體虛胃寒者。
羊肉特別是山羊肉膻味較大，煮制時(shí)放個(gè)山楂或加一些蘿卜、綠豆，炒制時(shí)放蔥、姜、孜然等佐料可以祛除膻味。吃涮肉時(shí)不可為了貪圖肉嫩而不涮透。夏秋季節(jié)氣候熱燥，不宜吃羊肉。羊肉屬大熱之品，凡有發(fā)熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火癥狀者都不宜食用。患有肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病，還有發(fā)熱期間都不宜食用。
牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.牛肉富含蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補(bǔ)益佳品；
2.牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；
3.水牛肉能安胎補(bǔ)神，黃牛肉能安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強(qiáng)筋壯骨。
豬肉是目前人們餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一。因?yàn)樨i肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工后肉味物別鮮美。豬肉為人類(lèi)提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
豬肉如果調(diào)煮得宜，它亦可成為“長(zhǎng)壽之藥”。豬肉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間燉煮后，脂肪會(huì)減少30%—50%，不飽和脂肪酸增加，而膽固醇含量會(huì)大大降低。
10菜系介紹
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