糖耳朵
糖耳朵是北京小吃中常見名品，又稱蜜麻花，因為它成形后形狀似人的耳朵得名，深受廣大人民的喜歡。前人有詩說：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴》”。并注說：“糖耳朵蜜麻花，為清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗稱之稀也”。
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1簡要介紹
蜜麻花是北京小吃中常見名品，又稱糖耳朵，因為它成形后形狀似人的耳朵得名。前人有詩說：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴》。”并注說：“糖耳朵蜜麻花，為清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗稱之稀也。”
前人已將蜜麻花的原料講得很清楚了。不過它用的面要用和好的發(fā)酵面對上堿，另用一塊面和上紅糖，做時將發(fā)酵面分兩塊，一塊搟開后，將紅糖和的面鋪是上，再搟另一塊發(fā)酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。用刀切下5厘米左右的長條，將長條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。自小塊中間開一刀口，然后打開，將薄的一面往里翻過去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油燒五成熱，分批將坯子入油里炸過，呈金黃色時撈出，瀝盡油，趁熱放入溫?zé)岬娘嵦侵信菀环昼姡Q過蜜，浸透后，撈在盤里晾涼就成了。要注意必須炸透，否則就會因炸不透，蜜也浸不透的質(zhì)量不佳現(xiàn)象。
與蜜麻花相似的還有蜜篦子，原料配制與蜜麻花完全一樣，唯形狀不同，它是三層搟平，中間豎劃幾刀，油炸后過蜜而成。此外還有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不過蜜，芙蓉干糖也不過蜜，而是滾上一層用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特點。
2食材介紹
面、紅糖、花生油、堿、飴糖、蜂蜜
3制作方法
做法：
1、面和好發(fā)酵面對上堿，另用一塊面和上紅糖，做時將發(fā)酵面分兩塊，一塊搟開后，將紅糖和的面鋪是上，再搟另一塊發(fā)酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。
2、用刀切下5厘米左右的長條，將長條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。
3、自小塊中間開一刀口，然后打開，將薄的一面往里翻過去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了。
4、花生油燒五成熱，分批將坯子入油里炸過，呈金黃色時撈出，瀝盡油，趁熱放入溫?zé)岬娘嵦侵信菀环昼姡Q過蜜，浸透后，撈在盤里晾涼就成了。要注意必須炸透，否則就會因炸不透，蜜也浸不透的質(zhì)量不佳現(xiàn)象。
蜜麻花 - 天津蜜麻花
天津蜜麻花
蜜麻花又稱糖耳朵，因為它成形后形狀似人的耳朵而得名。前人有詩曰：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴”。蜜麻花宜在秋、冬、春季食。因為夏季炎熱，糖稀容易脫落，不易吃。
蜜麻花色澤棕黃油亮，質(zhì)地綿潤松軟，甜蜜可口。北京南來順飯莊的蜜麻花最有名。1997年被評為“北京名小吃”和“中華名小吃”。與蜜麻花相似的還有蜜篦子，原料配制與蜜麻花完全一樣，只是形狀不同，它是三層平，中間豎劃幾刀，油炸后過蜜而成。此外還有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不過蜜，芙蓉干糖也不過蜜，而是滾上一層用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特點。
相關(guān)信息
北京南來順飯莊
北京南來順飯莊的蜜麻花最有名。1997年被評為“北京名小吃”和“中華名小吃”。
南來順飯莊是有著近70年歷史的京華老字號，以爆、烤、涮等烹飪特色聞名京城，其小吃宴更是精美絕倫，獨領(lǐng)風(fēng)騷。
北京清真飯館有“老三順”，南城南來順，小吃薈萃，傳統(tǒng)風(fēng)味，品種齊全，做工地道，價廉物美，百姓喜歡。那時，南城回民集中，其中有些人無固定職業(yè)，但有手藝。他們靠兩把刀（切羊肉刀和切年糕刀）八根繩（指挑的擔(dān)子，兩頭各一個筐，各用四根繩拴起）謀生，逐漸形成品種繁多的清真小吃，成為南城的特色。
南來順創(chuàng)建于1937年，掌柜石昆生本是賣爆肚的，人稱“爆肚石”。他最初在天橋公平市場開了家小飯店，起名“南來順”，開始只有三間門臉、十來個人，出售十幾樣小吃和家常菜肴。緊挨著它的還有“豆腐腦白”。這些小吃大多祖輩相傳，制作不傳外人，口味獨特，很難仿造，漸漸創(chuàng)出了牌子。南來順的菜肴，以“爆、烤、涮”聞名京城。
南來順推出的“小吃宴”可謂“群英薈萃”，使各種來自民間的特色小吃擺上了正式宴會的臺面。南來順的食品講究特色。無論是油條、燒餅、豌豆黃，面茶、焦圈、驢打滾，還是姜絲排叉、散丹麻花、艾窩窩，或炸羊尾、炒麻豆腐、涮羊肉，哪樣都能讓您感受和品嘗出老北京的味道。
4美食特色
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