炒疙瘩

　民國初年，北京宣武區(qū)虎坊橋有家叫廣福館的面食鋪，由于本小利微，飯菜平常，生意很不景氣。有一天，只合了十斤飴烙面，賣了一天，臨到關(guān)門時(shí)還剩下了五、六斤。經(jīng)營館子的穆姓母女倆正發(fā)愁，忽然想起了一個(gè)主意。她放平案板，把剩余的飴烙面拿過來重新揉過，然后揪成比疙瘩骰子略大一點(diǎn)的小疙瘩，下到開水鍋中煮熟，撈出后攤在陰涼處。當(dāng)晚，母女倆就用這些熟面疙瘩加了些青菜炒著吃，沒想到口味特別好。她們邊吃邊商量，決定在原經(jīng)營品種的基礎(chǔ)上再添上這道新的面食，起名叫“炒疙瘩”。第二天，由于“炒疙瘩”味道香鮮，價(jià)格便宜，新老主顧都來爭相品嘗。五、六斤面疙瘩，只一會(huì)兒功夫就賣光了。后又將配料進(jìn)行改進(jìn)，使炒疙瘩名聲大震。 1952年，女店主去世，廣福館因無人繼承而停業(yè)。1930年起，前門外恩元居飯館仿照廣福館的制法，也開始出售炒疙瘩。 經(jīng)恩元居逐步改進(jìn)后的炒疙瘩更加精美好吃。

　　穆家寨的炒疙瘩生意興隆，不少家飯館紛紛仿效，以前門外李紗帽胡同（現(xiàn)大力胡同）的“東恩元居”最為著稱。恩元居的創(chuàng)辦人是河北河間縣的馬東海兄弟倆，1929年到京學(xué)習(xí)炒疙瘩的方法，并有創(chuàng)新和提高，也很快聞名京都。炒疙瘩用上等面粉，加水和勻揉成面團(tuán)切開，搓成直徑為黃豆粗的長圓形后，再用手揪成黃豆般大小的圓疙瘩，倒入沸水中煮熟，開鍋后隨即撈出，放入溫水中浸泡三五分鐘撈出，選用牛羊肉的鮮嫩部位，切成絲用油及佐料煸炒，然后將煮熟經(jīng)溫水浸泡后的疙瘩倒入，加香油炒成金黃，根據(jù)不同季節(jié)配上蒜黃、菠菜、黃瓜丁、芽豆、青豆等同炒，出鍋裝盤，黃綠相間，香味撲鼻，引入食欲。由于風(fēng)味獨(dú)特，又具有主副合一、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的特點(diǎn)，問世之后，就成為北京風(fēng)味小吃中的佳品，得到人們的青睞。

　　目前不少餐館，仍有炒疙瘩供應(yīng)，但風(fēng)味與“穆家寨”的相比，相差甚遠(yuǎn)了。原因在于制作上圖省事，如過去店家客人進(jìn)店后，問清吃多少，現(xiàn)制現(xiàn)揪，現(xiàn)在是用機(jī)器軋出，煮后就放在涼水中浸泡，客來了，從涼水中撈出來炒，已糜爛無筋道的口感了，配料也不講究，因此信譽(yù)下降，已沒有炒疙瘩味了。　

　　做法一

　　1.制疙瘩。面粉加水和成較硬的面團(tuán)，切成比黃豆粒略大的圓疙瘩放入沸水鍋內(nèi)，并用鐵鏟貼鍋底順一個(gè)方向攪動(dòng) ，每隔l一2分鐘攪一次，防止疙瘩沉底燒糊 ，并隨時(shí)把粘在一起的疙瘩撥散，開鍋后再煮3一5分鐘，當(dāng)疙瘩全部浮起后，隨即接出放入涼水盆里過一下。

　　2.制輔料。將牛肉切末與青菜配好，下炒鍋炒約30秒鐘后，加醬油、醋、鹽再炒一下，加煮熟的疙瘩翻炒，約炒30秒鐘，加鮮菜，待醬油等水分全浸入疙瘩即成。以熱食為好。

　　做法二

　　 材料：干面粉，菠菜，豌豆或青豆，胡蘿卜，五花肉，油，蔥花，姜末，醬油，蒜片，鹽

　　制作過程：

　　1.把面和得稍微硬一點(diǎn)，揉好放一邊餳著。

　　2.把菠菜、胡蘿卜、五花肉等切成小丁，除肉外，分別將蔬菜過一遍油。

　　3.把面團(tuán)搟成厚薄均勻的長形面皮，用刀將面皮等距切成條，撒上干面粉，使面條不致相互粘連。

　　4.把條狀的面條切成丁，撒上面粉，和弄一下，面丁就成扁圓形的了，且不相互粘連。

　　5.把面丁放在屜籠上搖一搖，干面粉就漏下去了。然后把面丁放進(jìn)沸水里煮，開鍋后點(diǎn)一次水，水開后把面丁撈出來過涼水，免得相互粘連。之后控水備用。

　　6.油熱了，放入用淀粉抓過的肉丁，肉丁變色后放蔥、姜，出香味后放醬油，翻炒均勻后放蔬菜丁，最后放面疙瘩。

　　7.繼續(xù)翻炒，起鍋前加鹽和蒜。

　　● 出鍋前放點(diǎn)青蒜段，跟面疙瘩一樣大小。但為了防止串味，還是放入大蒜片。

　　● 菜和面的比例一般是2∶3。

　　做法三

　　什錦炒疙瘩

　　主料：面疙瘩

　　輔料：豬肉、萵筍、胡蘿卜、洋蔥、黃瓜、青椒、紫菜、雞蛋、蔥

　　調(diào)料：鹽、雞精、醬油、白糖

　　烹制方法：

　　1、坐鍋點(diǎn)火倒入水，將面疙瘩放入煮熟取出待用，將萵筍、胡蘿卜、洋蔥、黃瓜、青椒分別切成丁；

　　2、坐鍋點(diǎn)火倒入油，將蔬菜丁放入鍋中煸炒一下取出，再放入蔥花、豬肉炒熟和蔬菜丁放置一起，坐鍋點(diǎn)火倒入油，放入蔥花、烹少許醬油，將煮好的面疙瘩和炒好的蔬菜丁、豬肉一起倒入鍋中翻炒，加入鹽、雞精、白糖調(diào)味出鍋即可；

　　3、將煮面疙瘩的湯倒入鍋中，開鍋后將雞蛋打散倒入鍋中，取一湯碗，放入紫菜、蔥、香菜、鹽、雞精，煮好的湯澆入碗中即可。

     做法四

西紅柿疙瘩湯的制作材料：

主料：面粉,西紅柿,雞蛋,青菜葉

教您西紅柿疙瘩湯怎么做，如何做西紅柿疙瘩湯才好吃

做法：

1.取一個(gè)大碗，放入適量面粉。水龍頭開到最細(xì)的水流，把面碗拿到水流下均勻地淋上幾秒鐘后關(guān)上水，面粉沾水就會(huì)成團(tuán)，耐心地用筷子把面粉拌成大小適中的面疙瘩。拌好后就撥到一邊，不要急著再加水，等確定碗里除了拌好的面疙瘩以外就是干面粉，而沒有濕面團(tuán)的時(shí)候，再淋一點(diǎn)點(diǎn)水重復(fù)上述過程，直到全部拌好。

2.油燒熱，放入西紅柿塊，出汁后，加開水，再燒開后加入拌好的面疙瘩煮熟，可以加一點(diǎn)點(diǎn)生抽，最后放入打散的雞蛋液、青菜葉略煮，加胡椒粉、鹽和香油起鍋。

　　小麥面粉：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

　　牛肉(肥瘦)：牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補(bǔ)益佳品；牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。