自來(lái)紅月餅

自來(lái)紅和自來(lái)白都是傳統(tǒng)京式月餅，它們的得名來(lái)自不同的皮色：自來(lái)紅是燙面制成的，自來(lái)白則是冷水面團(tuán)，所以呈現(xiàn)不同顏色。這兩種月餅個(gè)頭都很小，一般做成一斤二十個(gè)，為了顯得飽滿，里面一半是空的。

老實(shí)說(shuō)，正如周作人所抱怨的，北京無(wú)好茶食。舊時(shí)的自來(lái)紅、自來(lái)白月餅味道并不好，因?yàn)轱炂ず苡玻ч_(kāi)來(lái)餡心只有半邊，而且主要是糖，融后再結(jié)，也是硬的，吃起來(lái)十分辛苦，自然無(wú)法跟松軟可口的蘇式、廣式月餅一較短長(zhǎng)。不過(guò)現(xiàn)代的自來(lái)紅、自來(lái)白已有革新，餡中加入桂花、青紅絲、桃仁、瓜子仁等北京特產(chǎn)的果脯果料，質(zhì)地也酥松多了。

原料：白砂糖60克，冰糖15克，香油20克，色拉油25克，熟面粉40克，糖桂花1大勺，核桃仁20克，葡萄干20克，干桂花2克^[1]

制作：核桃仁和葡萄干切碎，不用太碎。只要不太整就行。放入干桂花

冰糖用刀背小力度切碎放到餡料里

加入白砂糖和糖桂花拌勻

面粉放到無(wú)水的鍋中翻炒變的微黃，沒(méi)有生面味即可

熟面粉拌入餡料中，加入香油和色拉油拌勻

按照每個(gè)20克的標(biāo)準(zhǔn)，分別稱重揉成團(tuán)備用

原料：餅皮：面粉200克，白砂糖10克，麥芽糖20克，芝麻油50克，色拉油40克，小蘇打1克，開(kāi)水80克

磨水戳：麥芽糖1/2小勺，蜂蜜1/2小勺，白砂糖1小勺，清水2大勺，食用堿面1/4小勺

烘焙：180度，中層，30分鐘

制作：面粉中加入小蘇打，白砂糖和麥芽糖

再加入芝麻油和色拉油

放入開(kāi)水，順著一個(gè)方向攪拌至無(wú)干粉

充分的揉面約15分鐘，要揉勻。揉好的面團(tuán)搓成條，按照30克/個(gè)的標(biāo)準(zhǔn)揪面劑子，揉圓備用

取一個(gè)面劑子，按成面皮，包入餡料

按照磨水戳的配方煮好糖汁，用飲料瓶的瓶蓋沾上煮好的糖汁，印在餅胚中