褡褳火燒

1基本介紹
提起 褡褳火燒，“老北京”沒有不知道的。它不僅歷史悠久，而且風(fēng)味獨(dú)特，因而一直享有盛譽(yù)。1876年，順義人氏姚春宣夫妻倆在東安市場內(nèi)擺了一小食攤，首次供應(yīng)。它是一種油煎食品，色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口，原來它的制作與眾不同。褡褳火燒要將和好的面揪成粘劑搟平，裝進(jìn)用海參、蝦肉、肥瘦豬肉和各種佐料加好湯拌制的餡兒，折疊成長條。放入平鍋中油煎至金黃色后，起鍋上桌，趁熱食用。吃褡褳火燒時(shí)配用雞血和豆腐條制成的酸辣湯，鮮香酸辣并收口中，余味無窮。褡褳火燒因制作成形后，酷似舊時(shí)人們腰帶上的"褡褳"，因而得名。姚氏夫妻因此成名致富。后在東安市場內(nèi)開設(shè)了瑞明樓，但傳至第二代，因經(jīng)營不善而倒閉。當(dāng)時(shí)店內(nèi)的羅虎祥和郝家瑞精于此道，于1934年取每人名字中的一字相聯(lián)，合資在門框胡同內(nèi)開設(shè)了祥瑞飯館，現(xiàn)改名為"瑞賓樓"，專供褡褳火燒。制作也愈加精細(xì)，一時(shí)名噪京都，成為北京家喻戶曉的名食。

“門框胡同瑞賓樓，褡褳火燒是珍饈。外焦里嫩色味美，京都風(fēng)味譽(yù)九州。”這是一位家住郊區(qū)的老翁得知瑞賓樓恢復(fù)這一北京名食供應(yīng)后，特意讓兒孫陪同專程到店品嘗時(shí)，欣然提筆寫下的詩句。

小麥面粉：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

豬腿肉：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；瘦肉多的腿肉其膽固醇、脂肪含量相對較少，擔(dān)心肥胖或動(dòng)脈硬化的中老年人適宜食用。海參：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強(qiáng)身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助于人體生長發(fā)育，能夠延緩肌肉衰老，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強(qiáng)造血功能。美國的研究學(xué)者從海參中萃取出一種特殊物質(zhì)--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種霉菌及某些人類癌細(xì)胞的生長和轉(zhuǎn)移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、咸；具有滋陰補(bǔ)腎、壯陽益精、養(yǎng)心潤燥、補(bǔ)血、治潰瘍等作用。

蝦仁：蝦仁營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補(bǔ)腎壯陽，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效。

褡褳火燒因其形狀似古代裝錢的“褡褳”因此得名。

原料：面粉500克花生油50克肉末200克蔥末50克姜末5克白菜餡150克精鹽10克醬油25毫升味精適量

制作方法：

1.將肉末、蔥末、姜末和白菜餡放入大碗中，加入精鹽、味精、醬油（亦可稍加涼水）拌勻，制成餡。

2.將面粉倒入和面盆中，加水，搋揉和面，待面團(tuán)揉好后，蓋上濕布餳發(fā)5～10分鐘。

3.案板略抹花生油后，將面團(tuán)放上，再搋揉幾下，用刀按20等份切成面坯，按扁，用搟面杖搟成長10厘米、寬6.5厘米的面皮，然后再將寬面一端的兩角略向外抻寬。

4.將15～20克餡橫放在面皮中間，攤成餡條，再把較窄的一端翻起蓋在餡上卷起，然后將抻寬的一端兩角揪起壓住邊口。

5.將煎盤加花生油置于旺火上燒熱，放入褡褳火燒（將壓住邊口的一面向下），烙約2～3分鐘，再刷抹少量花生油，翻面烙2～3分鐘，待其兩邊呈金黃色時(shí)，即熟。