哈斗

哈斗面糊的一般用料是油脂、面粉、雞蛋、水等。油脂有起酥性和柔軟性，能使焙烤后的哈斗外表具有松、脆的特性；面粉中的淀粉在燙面和烘烤過程中逐步糊化而產生膠凝性，形成了哈斗的骨架。哈斗面團中水分使哈斗面糊在烘烤過程中，在溫度的作用下產生大量蒸汽，充滿正在起發的面糊內，使制品脹大并形成中空。雞蛋中的蛋白是膠體蛋白，具有起泡性，當與燙制的面糊一起攪打，使面糊具有延伸性，能增強面糊在氣體膨脹時的承受力。蛋白質的熱凝固性，能使增大的體積固定。雞蛋中蛋黃的乳化性和油脂能使制品變得柔軟和光滑。

生產哈斗類點心的基本原料為油脂、面粉、雞蛋、水等；餡心因種類不同而使用的原料有較大差別。

(一)面粉．

哈斗面糊通過蒸汽的膨脹，在產品中間形成一個較大的空洞；烤箱的熱量使面筋和雞蛋中的蛋白質凝結、成型，使其質地密實。為了使產品結構更密實，生產哈斗類點心最好使用高筋面粉，但也可以使用低筋粉或中筋粉。

(二)油脂

哈斗面糊中油脂主要起面糊松發、柔軟和潤滑的作用，可以使用奶油、豬油或植物油等。

(三)液體原料水分使哈斗面糊在烘烤過程中產生大量的水蒸氣，具有面糊膨脹并形成中空的產品的特點。調制哈斗面糊必須添加適量的水分，使面糊具有一定的稠度；如果面糊太稀，容易導致產品出現塌陷、底部內凹、外形差等質量問題，可減少水或牛奶的用量；面糊太千，會影響面團的膨脹效果，使得產品厚重，可增加水或牛奶的用量。

(四)雞蛋哈斗面糊借助雞蛋的發泡力，烘烤時制品體積膨脹，同時在制品內部形成較大的空洞結構。所以，調制哈斗面糊一般要選用新鮮雞蛋。

哈斗類點心的生產工藝主要為面糊調制、成型、成熟、填餡與裝飾等，其加工工藝流程

面粉 雞蛋液

↓ ↓

水、油脂、雞蛋→煮沸→燙勻→攪拌→面糊→成型→成熟→備用

(一)哈斗面糊的調制

1．燙面將液體、油脂、食糖、食鹽等原料放入鍋中煮沸。繼續加熱，煮至鍋中水大滾為止。將鍋從火上移開，立即加入所有的面粉，并用木勺快速攪拌。再用中火將鍋加熱，邊加熱邊用木勺攪拌，直至面糊形成團、不粘鍋為止。

2．攪糊將燙好的面糊倒入攪拌機內，低速攪拌至面糊不燙手為止(約60℃)。在中速攪拌情況下，分次加入雞蛋，每次最多加入雞蛋總量的1/4，待所有雞蛋完全被面糊吸收后，再加下一次。在攪糊過程中，必須根據面糊的稠度，決定雞蛋放入量。檢驗面糊稠度的方法是：用木勺將面糊挑起，當面糊能均勻緩慢地向下流時，即達到質量要求。若面糊流得過快，說明糊稀；相反，說明雞蛋量不夠。

3．調制中的注意事項

(1)面粉要過篩，以免面糊中出現疙瘩。

(2)面糊一定要燙透、燙熟，而且不能出現糊底的現象。

(3)分次加入雞蛋時，面糊必須攪拌均勻并上勁，否則會起砂而影響質量。

(4)面糊冷卻到適當的溫度(約60℃)后才能加入雞蛋液，雞蛋要分次加入，每次加入的雞蛋必須攪拌到蛋液全部被面糊吸收為止，才能再次加入蛋液；并且不能加入“冷藏”蛋。

(5)面糊的稠稀要適當，太稀或太稠都會影響制品的起發度。

(二)哈斗面糊的成型

哈斗面糊調制后，即可進入成型階段。哈斗面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態、大小及質量。哈斗成型的方法一般是擠制成型。

(1)準備好干凈的烤盤，上面刷上一層薄薄的油脂，再在上面撒薄薄的一層面粉。

(2)將調制好的哈斗面糊裝入帶有裱花嘴的裱花袋中。

(3)根據制品需要的形狀和大小，將哈斗面糊擠在烤盤上，間隔要適當、均勻，大小合宜。在哈斗面糊的成型過程中，一定要注意烤盤中不能涂油過多，否則面糊過于擴散而使產品塌陷、扁平。同時要注意制品間的距離適當，防止產品粘連。

(三)哈斗面團的成熟哈斗的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種為油炸成熟。

1．烘烤成熟哈斗成型后，即可放人烘烤箱內烘烤。開始時，以220℃高溫烘烤15min，以便形成大量蒸汽；然后將溫度降到190℃至烘烤結束。待產品變硬、干燥后再從烤爐中取出。

2．油炸成熟將調好的哈斗面糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入六七成熱的油鍋里，慢慢地炸制，待制品炸成金黃色后撈出，瀝干油分，趁熱撤上或蘸上所需調味料和裝飾料，如撒糖粉、玉桂粉或蘸巧克力等。

3．哈斗面團的成熟過程中的注意事項

(1)成型后的面糊要及時成熟。

(2)烘烤時，應避免振動和過早出爐(15min以前不能開爐門)，防止制品回縮。

(3)爐溫或油溫要適當，過高會造成表面上色過度，內部不熟；爐溫或油溫過低，造成制品不易起發和上色。

(四)哈斗的填餡與裝飾哈斗本身沒有味道，一般需填加餡心。餡心的原料一般使用蛋黃醬、植脂鮮奶油、鮮奶油等，也可添加咖啡i巧克力、調味酒、新鮮水果等。