哈斗

哈斗面糊的一般用料是油脂、面粉、雞蛋、水等。油脂有起酥性和柔軟性，能使焙烤后的哈斗外表具有松、脆的特性；面粉中的淀粉在燙面和烘烤過程中逐步糊化而產(chǎn)生膠凝性，形成了哈斗的骨架。哈斗面團(tuán)中水分使哈斗面糊在烘烤過程中，在溫度的作用下產(chǎn)生大量蒸汽，充滿正在起發(fā)的面糊內(nèi)，使制品脹大并形成中空。雞蛋中的蛋白是膠體蛋白，具有起泡性，當(dāng)與燙制的面糊一起攪打，使面糊具有延伸性，能增強(qiáng)面糊在氣體膨脹時(shí)的承受力。蛋白質(zhì)的熱凝固性，能使增大的體積固定。雞蛋中蛋黃的乳化性和油脂能使制品變得柔軟和光滑。

生產(chǎn)哈斗類點(diǎn)心的基本原料為油脂、面粉、雞蛋、水等；餡心因種類不同而使用的原料有較大差別。

(一)面粉．

哈斗面糊通過蒸汽的膨脹，在產(chǎn)品中間形成一個(gè)較大的空洞；烤箱的熱量使面筋和雞蛋中的蛋白質(zhì)凝結(jié)、成型，使其質(zhì)地密實(shí)。為了使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更密實(shí)，生產(chǎn)哈斗類點(diǎn)心最好使用高筋面粉，但也可以使用低筋粉或中筋粉。

(二)油脂

哈斗面糊中油脂主要起面糊松發(fā)、柔軟和潤滑的作用，可以使用奶油、豬油或植物油等。

(三)液體原料水分使哈斗面糊在烘烤過程中產(chǎn)生大量的水蒸氣，具有面糊膨脹并形成中空的產(chǎn)品的特點(diǎn)。調(diào)制哈斗面糊必須添加適量的水分，使面糊具有一定的稠度；如果面糊太稀，容易導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)塌陷、底部內(nèi)凹、外形差等質(zhì)量問題，可減少水或牛奶的用量；面糊太千，會(huì)影響面團(tuán)的膨脹效果，使得產(chǎn)品厚重，可增加水或牛奶的用量。

(四)雞蛋哈斗面糊借助雞蛋的發(fā)泡力，烘烤時(shí)制品體積膨脹，同時(shí)在制品內(nèi)部形成較大的空洞結(jié)構(gòu)。所以，調(diào)制哈斗面糊一般要選用新鮮雞蛋。

哈斗類點(diǎn)心的生產(chǎn)工藝主要為面糊調(diào)制、成型、成熟、填餡與裝飾等，其加工工藝流程

面粉 雞蛋液

↓ ↓

水、油脂、雞蛋→煮沸→燙勻→攪拌→面糊→成型→成熟→備用

(一)哈斗面糊的調(diào)制

1．燙面將液體、油脂、食糖、食鹽等原料放入鍋中煮沸。繼續(xù)加熱，煮至鍋中水大滾為止。將鍋從火上移開，立即加入所有的面粉，并用木勺快速攪拌。再用中火將鍋加熱，邊加熱邊用木勺攪拌，直至面糊形成團(tuán)、不粘鍋為止。

2．?dāng)嚭龑C好的面糊倒入攪拌機(jī)內(nèi)，低速攪拌至面糊不燙手為止(約60℃)。在中速攪拌情況下，分次加入雞蛋，每次最多加入雞蛋總量的1/4，待所有雞蛋完全被面糊吸收后，再加下一次。在攪糊過程中，必須根據(jù)面糊的稠度，決定雞蛋放入量。檢驗(yàn)面糊稠度的方法是：用木勺將面糊挑起，當(dāng)面糊能均勻緩慢地向下流時(shí)，即達(dá)到質(zhì)量要求。若面糊流得過快，說明糊稀；相反，說明雞蛋量不夠。

3．調(diào)制中的注意事項(xiàng)

(1)面粉要過篩，以免面糊中出現(xiàn)疙瘩。

(2)面糊一定要燙透、燙熟，而且不能出現(xiàn)糊底的現(xiàn)象。

(3)分次加入雞蛋時(shí)，面糊必須攪拌均勻并上勁，否則會(huì)起砂而影響質(zhì)量。

(4)面糊冷卻到適當(dāng)?shù)臏囟?約60℃)后才能加入雞蛋液，雞蛋要分次加入，每次加入的雞蛋必須攪拌到蛋液全部被面糊吸收為止，才能再次加入蛋液；并且不能加入“冷藏”蛋。

(5)面糊的稠稀要適當(dāng)，太稀或太稠都會(huì)影響制品的起發(fā)度。

(二)哈斗面糊的成型

哈斗面糊調(diào)制后，即可進(jìn)入成型階段。哈斗面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。哈斗成型的方法一般是擠制成型。

(1)準(zhǔn)備好干凈的烤盤，上面刷上一層薄薄的油脂，再在上面撒薄薄的一層面粉。

(2)將調(diào)制好的哈斗面糊裝入帶有裱花嘴的裱花袋中。

(3)根據(jù)制品需要的形狀和大小，將哈斗面糊擠在烤盤上，間隔要適當(dāng)、均勻，大小合宜。在哈斗面糊的成型過程中，一定要注意烤盤中不能涂油過多，否則面糊過于擴(kuò)散而使產(chǎn)品塌陷、扁平。同時(shí)要注意制品間的距離適當(dāng)，防止產(chǎn)品粘連。

(三)哈斗面團(tuán)的成熟哈斗的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種為油炸成熟。

1．烘烤成熟哈斗成型后，即可放人烘烤箱內(nèi)烘烤。開始時(shí)，以220℃高溫烘烤15min，以便形成大量蒸汽；然后將溫度降到190℃至烘烤結(jié)束。待產(chǎn)品變硬、干燥后再從烤爐中取出。

2．油炸成熟將調(diào)好的哈斗面糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入六七成熱的油鍋里，慢慢地炸制，待制品炸成金黃色后撈出，瀝干油分，趁熱撤上或蘸上所需調(diào)味料和裝飾料，如撒糖粉、玉桂粉或蘸巧克力等。

3．哈斗面團(tuán)的成熟過程中的注意事項(xiàng)

(1)成型后的面糊要及時(shí)成熟。

(2)烘烤時(shí)，應(yīng)避免振動(dòng)和過早出爐(15min以前不能開爐門)，防止制品回縮。

(3)爐溫或油溫要適當(dāng)，過高會(huì)造成表面上色過度，內(nèi)部不熟；爐溫或油溫過低，造成制品不易起發(fā)和上色。

(四)哈斗的填餡與裝飾哈斗本身沒有味道，一般需填加餡心。餡心的原料一般使用蛋黃醬、植脂鮮奶油、鮮奶油等，也可添加咖啡i巧克力、調(diào)味酒、新鮮水果等。