爆肚

爆肚爆肚在清乾隆年見就有記載了，多由回民經(jīng)營，是“窮人樂”里的上品。水爆肚是具有獨特風味的北京地方性小吃，下酒極佳。可是以獨酌、小飲為宜，不適宜醵飲大嚼，所以大小飯館都不備此味。唯有小酒館、小吃攤，才有水爆肚出售。羊肚的一般吃法，除煨湯以外，唯有爆之一法。爆分為油爆、水爆。就是以高溫旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一過火，就凝而不脆無法下咽。油爆是飯館、飯莊的做法，水爆則為市井小販的拿手活兒，各有各的特技。

各種爆肚(4)水爆肚只適用羊肚以及牛百葉，但牛肚其余部位不宜水爆。因為質厚易韌，氽的時間稍久就不能吃了。只有羊肚組織細軟，可以水爆著吃，而且洗凈后潔白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。 爆肚攤把羊肚分成四個部位，定以專名。緊接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一樣的小肉瘤，俗稱肚板。肚板有兩大塊，兩塊相連之處有一條較厚的肉峰，最嫩，稱為肚領。肚領去皮只用內部凈肉，又白又厚稱為肚仁，是最好的部位。第二部份是形如連環(huán)方形的蜂窩胃，稱為肚葫蘆。第三部份是重瓣胃，有如一頁一頁折疊的布片，稱為“散旦”，也可叫百葉（牛肚只有這一部位能爆著吃），除肚仁外，這是最嫩的部份。第四部份是芻胃（這才是一般哺乳動物的胃），俗稱肚蘑菇，大概是指它又滑又軟而言，接近腸部的一段較細小的叫蘑菇尖。最貴的是肚仁，其次百葉、蘑菇，以肚板最便宜。賣時按客人指定的部位論價下開水中爆熟。爆肚的湯只是開水加蔥絲、花椒，本身無味，全靠作料。作料以芝麻醬為主，非此不香。其次醬油、辣油、香菜（芫荽）、蔥花、乳腐鹵為輔。爆肚下鍋時一次用量不宜過多，每次只有半小碗，二兩左右。因為肚爆好要保持脆嫩，所以必須及時吃完，稍冷即回生，時間一長，就老不堪嚼了。

在北京最出名的爆肚店鋪，要數(shù)東安市場的兩家，一家稱“爆肚王”，一家稱“爆肚馮”，都是清真店。

主料：羊肚500克

輔料：香菜30克

調料：花生油8克,大蔥100克,姜15克,大蒜（白皮）20 克,醬油40克,鹽3克,味精5克,料酒30克,醋30克,芝麻醬30克,辣椒油10克

爆肚的特色

味道鮮美，噴香脆嫩。

豬肚：豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用于氣血虛損、身體瘦弱者食用。黃瓜：黃瓜是老百姓最常食用的一種食蔬，它脆嫩清香，味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富。含有多種維生素，使護膚美容的佳品，可以有效地對抗皮膚老化，減少皺紋的產生，并可防治唇炎、口角炎；因其中還含有鉻等微量元素，有降血糖的作用。黃瓜尾部的苦味素還有抗癌的作用，并有清熱、解渴、利水、消腫之功效。

●爆肚王第四代傳人王欣——四個要點不能馬虎

甭管羊肚還是牛肚，一要鮮，決不能是發(fā)的；二是做工精細，摘、裁、切都是學問；三是爆，何時下鍋，火候長短都有講究；第四則是作料。作料不好，爆肚做的再好吃也沒味道。爆肚王的作料由9種原料配成，除了醬油、芝麻醬、醋、香菜之外還有5種。芝麻醬要純的，不能摻花生醬，否則容易膩，會遮了芝麻醬的香味；醬油和醋要瓶裝的，品牌要固定，這樣調出的作料味道不會變；香菜要選粗桿的，要能嚼出香菜的味兒，切得要粗細適中。老北京的口味多偏咸，人不容易接受，為了適應更多人的口味，我們又精心調制了一味配料———蜜汁。

爆肚爆肚也要會吃，不會吃的人頂多吃個牛百葉的脆勁兒，而會吃的人則各有偏好，別的根本不嘗。會吃的人還能把各種爆肚的味兒全部吃出來、講出來。什么是好，爆到幾分，都能說出個一五一十。

原來這爆肚還很講究，不但有用牛肚還有用羊肚的。所謂肚實際上是胃。因為牛羊都是反芻動物，所以胃很發(fā)達，也很多(有四個胃)，而且因為經(jīng)常活動(反芻)所以口感也好許多。相比來說豬的就差多了。

爆肚馮曾號稱爆肚分為13個部位，但一般羊肚分為：散丹、肚仁、肚領、蘑菇、和蘑菇尖，牛肚分為：百葉、肚仁和肚領。

一般我們吃的所謂黑百葉就是羊肚，準確地叫法應該是散丹。因為只有牛的才叫百葉。牛百葉還分兩種，吃飼料長大的牛百葉發(fā)黑，吃糧食莊稼長大的牛百葉發(fā)黃，至于味道應該是后者為好，原理自然跟柴雞一樣了！牛肚比羊肚要厚實些，所以如果你想吃脆點的就應該要散丹，想有點嚼頭的就點百葉。吃爆肚的最高境界是吃肚領，這玩意比較金貴，很嫩，比肚仁還嫩。據(jù)說要好幾個肚才出那么一盤。羊的肚領要把外面的皮剝了吃，牛的可以直接爆。這個肚領爆的火候也很講究，因為太嫩了，所以火候稍微一大就老了，不能吃了。

另外，蘑菇尖也是金貴玩意。蘑菇本來就只是羊肚的一部分，這蘑菇尖更是精華，一只羊只有那一小塊，更是要很多只羊才能湊齊那一盤。

而肚仁也很不錯，吃起來就很嫩很滑。一盤肚仁也要三只羊胃才可以做出來。

在舊社會，一般老百姓吃爆肚大多是吃百葉、散丹之類，只有窮人乍富或者不那么有錢的有錢人才會要肚仁、蘑菇來吃。不過好了，這些玩意我們也都可以享用，而且絕對不貴，最貴的蘑菇尖不過是十來塊錢。

不過您要是想吃這些特殊的，最好早點去，因為東西少，去晚了肯定就賣完了。

吃爆肚應該吃的就是個脆勁兒，嚼在嘴里咯吱咯吱的，但不費牙才最好。而且肚爆出來應該有股清香，聞著跟臭豆腐似的肯定不新鮮。