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狗不理包子

   日期:2019-07-16     瀏覽:434    評(píng)論:0    
核心提示:狗不理包子是一道由面粉、豬肉等材料制作而成的小吃,始創(chuàng)于公元1858年(清朝咸豐年間),為“天津三絕”之首,是中華老字號(hào)之一。狗不理包子的面、餡選料精細(xì),制作工藝嚴(yán)格,外形美觀,特別是包子褶花勻稱,每個(gè)包子都不少于15個(gè)褶[1]。 剛出籠的包子,鮮而不膩,清香適口,咬一口汁水從中流出來(lái),又香又多。[2]狗不理包子以鮮肉包為主,兼有三鮮包、海鮮包、醬肉包、素包子等6大類、98個(gè)品種。2011年11月,國(guó)務(wù)院公布了第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,“狗不理包子傳統(tǒng)手工制作技藝”項(xiàng)目被列入其中。
狗不理包子
 
狗不理包子是一道由面粉、豬肉等材料制作而成的小吃,始創(chuàng)于公元1858年(清朝咸豐年間),為“天津三絕”之首,是中華老字號(hào)之一。狗不理包子的面、餡選料精細(xì),制作工藝嚴(yán)格,外形美觀,特別是包子褶花勻稱,每個(gè)包子都不少于15個(gè)褶[1]。
剛出籠的包子,鮮而不膩,清香適口,咬一口汁水從中流出來(lái),又香又多。[2]狗不理包子以鮮肉包為主,兼有三鮮包、海鮮包、醬肉包、素包子等6大類、98個(gè)品種。2011年11月,國(guó)務(wù)院公布了第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,“狗不理包子傳統(tǒng)手工制作技藝”項(xiàng)目被列入其中。
快速導(dǎo)航
中文名 狗不理包子
主要食材 面粉,豬肉
口味 鮮味、百味、柔軟
英文名 Go Believe
分類 小吃,魯菜,新派津菜
調(diào)料 蔥、味精、料酒、香油等
1831年(清道光十一年),“狗不理包子”創(chuàng)始人高貴友出生在直隸武清縣下朱莊(現(xiàn)天津市武清區(qū))。因其父四十得子,為求平安養(yǎng)子,取其乳名“狗子”,期望他能像小狗一樣好養(yǎng)活。
狗不理包子鋪老牌匾高貴友14歲時(shí),到天津南運(yùn)河邊上的劉家蒸吃鋪?zhàn)鲂』镉?jì)。因心靈手巧又勤學(xué)好問(wèn),加上師傅們的指點(diǎn),高貴友做包子的手藝不斷長(zhǎng)進(jìn),練就一手好活。三年滿師后,高貴友獨(dú)自開(kāi)了一家專營(yíng)包子的小吃鋪--“德聚號(hào)”。由于高貴友手藝好,做事又十分認(rèn)真,從不摻假,制作的包子口感柔軟,鮮香不膩,形似菊花,色香味形都獨(dú)具特色,生意十分興隆。來(lái)吃他包子的人越來(lái)越多,高貴友忙得顧不上跟顧客說(shuō)話,這樣一來(lái),吃包子的人都戲稱他“狗子賣包子,不理人”。久而久之,人們喊順了嘴,都叫他“狗不理”,把他所經(jīng)營(yíng)的包子稱作“狗不理包子”,而原店鋪?zhàn)痔?hào)卻漸漸被人們淡忘了。[3]
高貴友初創(chuàng)“德聚號(hào)”小吃鋪時(shí),用鮮豬肉加適量的水,佐以排骨湯或肚湯,加上小磨香油、特制醬油、姜末、蔥末、調(diào)味劑等,調(diào)拌成包子餡料。包子皮用半發(fā)面,在搓條、放劑之后,搟成直徑為8.5厘米左右、薄厚均勻的圓形皮。包入餡料,用手指精心捏折,同時(shí)用力將褶捻開(kāi),褶花疏密一致,如白菊花形,最后上爐用硬氣蒸制而成。
中華老字號(hào)1916年(民國(guó)五年),高貴友病故,其子高金銘繼承產(chǎn)業(yè),轉(zhuǎn)年在南市東大街立了分號(hào)。1932年(民國(guó)二十一年),把侯家后老號(hào)遷址到北大關(guān)橋口。1937年(民國(guó)二十六年),將老號(hào)、分號(hào)合并,遷址到天祥商場(chǎng)后門(今遼寧路),設(shè)立新號(hào)“德聚號(hào)”。1947年(民國(guó)三十六年),高金銘之子高煥文繼承產(chǎn)業(yè),經(jīng)營(yíng)至1952年歇業(yè)。[4]中華人民共和國(guó)成立后,于1956年,天津市將狗不理包子收歸國(guó)有并將店鋪遷至今和平區(qū)山東路,后又在南市食品街設(shè)立了分店。2001年,“狗不理”總店擴(kuò)建。
隨著“狗不理”的發(fā)展,所經(jīng)營(yíng)的品種也在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上創(chuàng)新,逐漸形成6大類、98個(gè)品種的包子。技師們精心研制出以雞、鴨、魚(yú)、肉、海鮮及應(yīng)時(shí)蔬菜、野菜、菌類為原料,采用蒸、煮、烤、烙等多種烹調(diào)技法做出了“金針包”、“龍鳳包”、“鴛鴦包”、“香芹包”、“什錦包”、“大蝦韭菜包”等。
面粉750克,凈豬肉500克,生姜5克,醬油125克,水422毫升,凈蔥62.5克,香油60克,味精少許,堿適量。
1.豬肉肥瘦按3:7搭配。先將軟骨及骨渣剔凈,用大眼篦子攪碎或剁碎,做成肉丁。攪肉過(guò)程中,加適量生姜水,然后上醬油。再放入味精,香油和蔥末攪拌均勻。
2.面與水的比例是2:1。和面時(shí),要揉均勻,避免出現(xiàn)花堿現(xiàn)象。
3.把劑子用面滾勻、滾圓,雙手按搟面棍平推平拉,推到頭、拉到尾,用力均勻,搟成薄厚均勻、大小適當(dāng)、直徑為8.5厘米的圓皮。
4.左手托皮,右手撥入餡,掐褶15-16個(gè)。掐包時(shí)拇指往前走,拇指與食指同時(shí)將褶捻開(kāi),收口時(shí)要按好,不開(kāi)口,不擁頂,包子口上沒(méi)有面疙瘩。
5.包子上屜蒸。用鍋爐硬氣一般需4-5分鐘;用煙煤蒸灶需5分鐘;用家庭煤球火,上屜時(shí)火旺、水開(kāi),汽足需6分鐘,如蒸過(guò)火,飽了癟,流油,不好看,不好吃;欠火則發(fā)粘,不能吃。
食材
主料
小麥面粉600g,豬肉500g
輔料
香油適量,鹽適量,味精適量,料酒適量,醬油適量,酵母粉適量,小蔥適量,姜適量
步驟
1.將面粉與酵母粉摻在一起,用水和成面團(tuán),醒發(fā)。
2.豬肉洗凈剁成肉末,放入盆內(nèi),加入醬油、鹽、料酒、蔥姜末、味精、香油順時(shí)針攪動(dòng)。
3.攪拌上勁,再倒入少量骨頭湯或是冷水,邊倒邊順時(shí)針攪動(dòng),攪成至黏性即成餡料。
4.將醒發(fā)好的面團(tuán)揉勻揉透,分成大小均勻的面劑。
5.將面劑搟圓,做包子皮。
6.將餡料放入包子皮的中間。
7.收邊捏緊,即成包子生坯。
8.將包子生坯擺入蒸鍋中,冷水入鍋,旺火蒸熟出爐即可享用。
狗不理包子(13)狗不理包子采用“半發(fā)面,水打餡”制作工藝。皮子薄而帶韌勁;餡以精肉斬得細(xì)而勻,加姜、醬油、香油、味精、排骨湯等。做出的包子要求不走形,不掉底,不漏油,個(gè)個(gè)呈菊花形狀。
狗不理包子特點(diǎn)是:選料精良、皮薄餡大、口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩。
年份 所獲獎(jiǎng)項(xiàng)/稱號(hào) 批準(zhǔn)/授予部門
1999年 中國(guó)馳名商標(biāo) 國(guó)家工商行政管理總局
2006年11月 中華老字號(hào) 商務(wù)部
2008年10月 美食展特金獎(jiǎng)、最佳菜品品質(zhì)獎(jiǎng) 中國(guó)飯店協(xié)會(huì)
2008年11月 中華老字號(hào)百年名點(diǎn) 商務(wù)部
2009年3月 和平區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 天津市和平區(qū)政府
2011年11月 國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 國(guó)務(wù)院
據(jù)說(shuō),袁世凱任直隸總督在天津編練新軍時(shí),曾把“狗不理”包子作為貢品進(jìn)京獻(xiàn)給慈禧太后。慈禧太后嘗后大悅,曰:“山中走獸云中雁,陸地牛羊海底鮮,不及狗不理香矣,食之長(zhǎng)壽也。”
1973年時(shí),毛澤東主席有一次和大家談到了天津的美食,特別想到了天津的“狗不理”包子。生活管理員吳連登為此還專程到天津,給主席買回去了“狗不理”,主席吃后特別高興。

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