煎餅果子
“煎餅馃子”一般是指“煎餅果子（天津著名的小吃）”
煎餅馃子是天津著名的小吃。天津人、河北人把其作為早點。由綠豆面薄餅，雞蛋，還有馃子（油條）或者薄脆的“馃篦兒”組成，配以面醬，蔥末，辣椒醬（可選）作為佐料。
2018年3月，天津市餐飲行業協會成立煎餅馃子分會。
|
|
1特色
馃就是油炸食品，在煎餅(加雞蛋)里裹上油條（天津，河北大部分地區，山東北部的慶云縣樂陵市等地稱之為馃子），所以叫“煎餅馃子”。
煎餅馃子是天津人的小吃。它是由綠豆面薄餅，雞蛋，還有油條或者薄脆的“馃篦兒”組成，配以面醬，蔥末，辣椒醬（可選）作為佐料，口感咸香，如今的煎餅馃子原料已經不僅限于綠豆面攤成的薄餅，還有黃豆面，黑豆面等等多種選擇。但是，天津人依舊堅持著傳統的吃法，正宗煎餅果子中選用的食材只有綠豆面、油條以及蔥花及其他佐料。天津之外的省份多有在煎餅里夾火腿、香腸甚至豆腐絲、肉松等原料的，雖被商家冠以煎餅果子之名，卻有名無實，早已與正宗相去甚遠。
煎餅馃子在早上的早點攤，馬路邊或者社區里才能見到，小攤主要就是制作和出售煎餅馃子的小推車，制作一套只需幾分鐘的時間。
2歷史沿革
3制作方法
煎餅馃子佐料煎餅以綠豆粉為主料，調成糊狀。攤成煎餅，形似荷葉，薄軟如紙，然后卷上酥脆的棒槌馃子（油條）或馃箅，抹上面醬、腐乳，撒上蔥花，從中間折起即可食用，還可以在煎餅上再攤上雞蛋。山西也有用面粉做的煎餅馃子，做法相同。家庭版制作方法
煎餅馃子有著綠豆面本來帶的葷香，再攤上雞蛋，卷了油條或薄脆炸馃箅，外加氣味強烈的作料：細蔥花、面醬、醬豆腐汁、辣醬。
做法
1、香蔥切成末，綠豆面與小麥面粉放入大碗中。
2、 兩種混合均勻后，分次加入180克水，邊加水邊攪拌，直到成為無顆粒均勻的面糊。
3、 鍋燒熱，倒入少許的油，用廚紙把油抹勻鍋底。
4、 用勺子向鍋內舀入1/4量的面糊。
5、 立即用手轉動鍋體，使面糊均勻鋪滿鍋面。
6、 打入一只到兩只雞蛋。
7、 用鏟子戳破蛋黃的那層膜，使蛋黃和蛋清混合均勻鋪滿餅面。
8、 在雞蛋液還沒凝固時，放入蔥花。
9、把餅翻過來再繼續烙制1分鐘左右。
11、攤好的餅任然置于鍋上（鐵板）。
12、分別刷上甜面醬、辣椒醬。
13、放入油條，注意在放油條前用手將油條兩條撕開
14、用工具將煎餅卷上，根據客人需要撒上生蔥，再次涂抹甜面醬和辣椒醬，撒少許芝麻
16、定型，出鍋。
溫馨小貼士
1、 餅皮在攤制的過程中，一定要用小火，否則餅會受熱不均，薄厚不一致。
2、 煎餅翻面的時候要小心，一定等一面煎的微黃時再翻，否則容易破損。
準備
中筋粉、綠豆粉、黃豆粉、五香粉（比例1：1：1：0.1）和適量的羊骨頭湯和成較稀的粉漿
小攤版制作過程
1．將一大勺面糊倒在圓形的加熱鐵板上。
2．用一個T字形的小鏟子將面糊均勻的攤呈圓形。
4．用T字形小鏟子將雞蛋涂勻。
5．問顧客要蔥花否，要的話取蔥花三克，均勻灑在面餅上。
6．用鏟子將面餅翻過來。
7．用小刷子抹上甜面醬。
8．問顧客要辣醬否，酌量添加。
9．視乎顧客要求，取馃子兩片或油條兩根，切斷或折疊，放在面餅中央。
10．將面餅四周疊起，包好，放入塑料袋內。
東北版
原料：面粉適量，發粉、雞粉各一點點，雞蛋兩只，大油條兩條，蔥花適量，香菜，蒜茸辣。
制作： 1．雞蛋，面粉，發粉，雞粉加水適量，攪拌成稀面糊。
2．平底鍋滴幾滴油，最好用姜塊擦均勻。
3．小火倒入1/4面糊迅速搖勻成圓形撒上蔥花候，趁表面未干翻轉再烙。
4．稍微調大火，涂抹上蒜茸辣椒醬和甜面醬，撒上香菜，放上油條，慢慢卷起，即可。
山東版
原料：玉米、面粉適量，雞蛋一只，土豆絲、胡蘿卜絲、黃瓜絲、粉絲、茄子片、大白菜、土豆片。
制作：1.雞蛋，玉米面，面粉，加水適量，攪拌成稀面糊。
2.平底鍋加幾滴油
3.小火倒入1/3面糊迅速搖勻成圓形撒上蔥花候，趁表面未干翻轉再烙。
4.火調大。涂抹辣醬，撒上蔥花，放上土豆絲、胡蘿卜絲、黃瓜絲、粉絲、茄子片、大白菜、土豆片，慢慢卷起，即可。
河南鄭州版
鄭州何師傅煎餅果子1．將一大勺面糊倒在圓形的加熱鐵板上。
2．用一個T字形的小鏟子將面糊均勻的攤呈圓形。
3．取雞蛋一個，對著鐵板敲一下打碎，將里面的蛋黃蛋清倒在基本成型的面餅上。
4．用T字形小鏟子將雞蛋涂勻。
5. 用鏟子將面餅翻過來。
6．問顧客要蔥花否，要的話取蔥花三克，均勻灑在面餅上。
7．用小刷子抹上甜面醬。
8．視乎顧客要求，取馃子兩片和一根小馃子放在面餅中間。
9．添加土豆絲少許。
10．視乎顧客要求，是否加火腿腸或其他佐料。
11. 將面餅四周疊起，包好，放入塑料袋內。
唐太中煎餅版
1.將唐太中秘制面糊(根據客戶的喜好，使用4種不同的原料）倒在原形的餅鍋上。
2．用一個T字形的小鏟子將面糊均勻的攤呈圓
3．用T字形小鏟子將雞蛋涂勻。
4. 用鏟子將面餅翻過來。
5．根據顧客需要，將美生菜，海苔，水果，精選培根肉，雞柳，健康油條等均勻放在煎餅上。
6．將秘制醬料，沙拉醬涂上醬料
7. 將面餅四周疊起，包好，放入特質紙袋中。
4其他做法
自制薄脆材料：
面粉150克、鹽1/4小匙、小蘇打1/8小匙、無鋁泡打粉1/8小匙、植物油10克、溫水70克
煎餅糊材料：綠豆面80克、小米面60克、雞蛋1個、五香粉1/4小匙 、稀高湯或清水適量(大約200克左右)
醬汁材料： 紅腐乳1/2大匙、蒜蓉豆豉醬1大匙、六月鮮甜面醬1大匙、涼白開水1大匙
其它配料：香菜2棵、小蔥2棵、白芝麻2-3大匙、火腿2根、生菜1棵
做法：
1。先來做薄脆。把鹽、小蘇打、泡打粉、溫水放在一起，攪拌至鹽化開。
2。倒入面粉和食用油，用筷子攪成絮狀。
3。揉成一個光滑的面團，蓋上濕布，靜置半小時左右。
4。案板上抹油，把面團搟成長方形的薄片，再分別從兩邊向中間折起。
5。像疊被子一樣對折起來。
6。再次向中間折起，如圖。
7。對折起來后，包上保鮮膜，入冷藏室冷藏松弛2個小時至一夜皆可。
8。面團從冷藏室取出后，用手大至揉光滑，從中間一切兩半。
9。到一半面團，搟成長方形薄片，用刀先堅切成三片，再分別在每一片上橫著切三刀(只切中間，不要把邊緣劃斷)。
10。鍋中油燒至8、9分熱，用手提著一個面坯，一前朝下浸入2/3，提起。
11。再次浸入2/3，提起。
12。第三次全部入油，用中火炸制。如果油溫夠熱，餅坯入油會馬上起泡，很快變黃。
13。一面炸黃后，僅翻一次面，把另一面也炸至金黃，撈起瀝干油份即成薄脆。
14。調制醬汁。帶汁的紅腐乳1/2大匙入碗，加入1大匙涼白開水，拌勻并用匙子把腐乳壓碎。再加入蒜蓉豆豉醬和甜面醬拌勻即可，喜辣味的同志可以再加入些辣椒醬。
15。香菜小蔥生菜洗凈，香菜切末，小蔥切碎，白芝麻入不放油的鍋里小火炒香，火腿切長片備用。
16。把綠豆面和小米面、五香粉一起放入盆子里，打入雞蛋，慢慢加入高湯或清水，拌至糊狀。稀稠的程度用勺子舀起能呈粗線狀流下，如果覺得稀就再多加些清水，糊的稀稠決定著煎餅的厚薄。
17。平底鍋燒熱后，轉小火，刷上一層薄油。
18。舀入一大勺粉漿，用手握著鍋柄，讓鍋子轉圈，好讓粉漿在鍋底鋪平。
19。待粉漿凝固后，磕入一個雞蛋。
20。用鏟子把雞蛋抹開抹平，讓蛋白和蛋黃均勻分布于餅面。
21。撒上些香蔥碎、香菜碎、芝麻。
22。當看到蛋液將要凝固時，用鏟子翻面。在餅上刷上一層醬汁。
23。在餅中間依次放上薄脆、生菜、火腿腸。
24。兩邊包向中間鏟出即可食用。
中國菜譜網小貼士
1。胃不好的同志，可以把綠豆面和小米面全部換成面粉，水份多少視情況增加或減少。
2。也可以用綠豆面、黃豆面等各種雜糧面代替。
3。煎餅糊里加入雞蛋，是為了讓餅更好凝固，也可以不加。
5飲食搭配
煎餅馃子搭配一碗鍋巴菜。將鍋巴(即薄煎餅)切成柳葉細片，放到鹵內，鹵是用清油煸茴香、蔥姜末，加鹽、醬油、芡粉、水制成鹵汁，純素，保證清晨的腸胃不至于受到油膩的“騷擾”。然后盛碗，再加麻醬、腐乳、辣椒、芫荽、香干制成。[4]
煎餅馃子與豆漿（天津人一般叫 “漿子”）可搭配一起喝。
1、煎餅的面，選用綠豆粉和面粉二合一，也可以只用面粉，但成品口感會稍粘．綠豆粉用多了，因筋力不夠，皮兒容易破，不好操作，所以綠豆粉最多用到1/3．
2．蔥花，根據個人喜好，不用也可以。
3．醬料，可用甜面醬，辣醬，也可加上適量的豆腐乳。
4．油條，剩油條如馃回軟，可用平底鍋先烤脆再用，也可換成炸的馃箅．
6相關規定
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知我及時刪除。
魯公網安備 37083202370913號