麻豆腐
麻豆腐是老北京的漢族特色小吃，平民美食，河南安陽也有類似食物，稱為粉漿坨子。此物出自舊京的粉房，粉房原來是出產(chǎn)粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，隨碾隨加水，同時(shí)這豆子就分成了三種東西。頂細(xì)的成了豆?jié){，是正品，用來做淀粉；頂稀的成了汁兒，即是豆汁；中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿，裝入布袋加熱一煮，濾去水份，就是麻豆腐。一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黃醬加上黃豆芽或青豆芽以及雪里蕻要炒至黏黏糊糊的，呈灰綠色，炒好后，將炸好的紅辣椒油潑在上邊即成，呈紅、綠、黃色，口感香醇味厚，酸咸適口，別有風(fēng)味。
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麻豆腐麻豆腐與豆汁是同一屬性，由同一 種原料和方法制成，是制造綠豆粉絲和淀粉的下腳料，發(fā)酵后的豆汁用火燒開，用布過濾后流下去的是豆汁，布上邊控凈水分的就是麻豆腐。由于經(jīng)過發(fā)酵，與豆汁一樣有一種特殊的酸香味，老北京人與嗜好豆汁一樣，也特別愛吃麻豆腐，就像紹興人愛吃炸臭豆腐干一樣。
麻豆腐由于是制粉絲的下腳料，價(jià)錢便宜，普通百姓都喜歡吃，尤其到了秋風(fēng)一吹，天氣漸涼的季節(jié)，走街串巷的小販，或推車或挑擔(dān)，邊走邊吆喝豆汁來——麻豆腐！這個(gè)季節(jié)也正是想吃麻豆腐的時(shí)候，筆者就喜食此菜，到了秋冬季，甚至趕在上市之前求人從粉絲廠帶回來，分與愛好吃這口的老朋友同享。
一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黃醬加上黃豆芽或青豆芽以及雪里蕻要炒至黏黏糊糊的，呈灰綠色，炒好后，將炸好的紅辣椒油潑在上邊即成，呈紅、綠、黃色，口感香醇味厚，酸咸適口，別有風(fēng)味。麻豆腐由于是用綠豆為原料，具有開胃口、助消化、清內(nèi)熱等輔助功效。
2豆腐趣事
麻豆腐是一種雅俗共賞的民間小吃，普通百姓愛吃，有錢人也愛吃，很多人吃得上癮，梨園界名角大腕，也都好吃這一口。著名京劇大師馬連良先生就是其中的一個(gè)。馬先生是回民，他的清真廚師的拿手菜之一就是炒麻豆腐。他家炒麻豆腐講究，要用羊腰窩肉切成小丁，再配上青豆、咸雪里蕻、胡蘿卜丁，炒時(shí)用香油先將配料炒到八成熟，放在一邊備用，然后再用香油、黃醬等炒麻豆腐，炒出香味后放入輔料，翻炒至黏糊，上邊再澆上熱辣椒油。
馬先生和梅蘭芳先生是好友，知道梅夫人愛吃炒麻豆腐，每至冬季，馬先生常把炒好的麻豆腐親自送到梅家，常是用一個(gè)大白手絹提著，一進(jìn)院就喊：“大嫂，我給您送您愛吃的炒麻豆腐來了。”梅夫人也要到院內(nèi)迎接，并說：“讓您‘費(fèi)心’了，三哥。”“費(fèi)心”二字，說得很有“分寸”，如果說“破費(fèi)”就不恰當(dāng)，對(duì)馬先生親自送來，說“費(fèi)心”更珍貴。
讓人高興的是，炒麻豆腐已經(jīng)不只是老一輩人愛吃，大批年輕的北京人也吃它上了癮，很多餐館為了突出北京特色，常年供應(yīng)這道菜。在招待老北京出去的華僑及港澳臺(tái)同胞時(shí)，這道菜也是必不可少，也受到客人的歡迎。
3炒麻豆腐
麻豆腐是粉房的副產(chǎn)品，或曰下腳料，所以價(jià)格特別便宜。老北京人買回家去，用羊肉、羊尾巴油等物一炒當(dāng)飯菜吃，叫做炒麻豆腐。
炒麻豆腐是舊京百姓地道的家常菜，別看此物甚廉，但要炒好亦非易事，首先在原料上就要有所選擇，得用東直門四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗。配料講究用純正的羊尾巴油和“野雞脖兒”嫩韭菜，方能顯出炒麻豆腐的“英雄本色”。
炒麻豆腐的“套路”大致如下，將羊肉丁炒焦起鍋，下黃醬煽炒蔥姜末出香味兒，加入麻豆腐翻炒。隨后，讓大青豆、紅辣椒、嫩豆芽、雪里蕻未依次投人到炒麻豆腐的事業(yè)中來，輔之以大火，使鍋里的尤物們變得“轟轟烈烈”，再不斷地加油、添水，用一點(diǎn)兒老黑醬油，將麻豆腐及其伙伴作“翻天覆地”狀，直至麻豆腐表面氣泡涌動(dòng)、蜂窩畢現(xiàn)、香氣翁動(dòng)，方算“勝利會(huì)師”。老北京有句俗話：“炒麻豆腐——大咕嘟”，是說麻豆腐一熟會(huì)自己“咕嘟、咕嘟”地起泡說話，告訴您：“我熟啦！”似乎麻豆腐通了人性，怪不得老北京人會(huì)青睞于它呢！
此時(shí)在起鍋前 放人切成寸段兒的“野雞脖兒”嫩韭菜梗兒，灑上炒焦的羊肉丁出鍋，再淋上一勺紅亮亮的辣油，便是一味亦飯亦菜不可多得的美食。炒麻豆腐原來用羊尾巴油炒，因其涼了以后有膻味，一般人不能接受，現(xiàn)改用植物油和羊腰窩肉切末，配青豆和雪菜，先用黃醬與麻豆腐一起炒，然后要用小火（火靠）至粘糯后，要用紅辣椒與切好的豆瓣蔥，用熱油炸出蔥辣香味，澆在剛出鍋的麻豆腐上，炒麻豆腐成菜之后，灰白紅綠相間，口感香醇味厚，別有風(fēng)味。
4制作方法
原料
正宗的麻豆腐應(yīng)該有四種必備的原料——雪里蕻、羊尾油、黃豆醬、青韭。炒麻豆腐，加一些雪里蕻是為了讓炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油炒，會(huì)更香，盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里，吃到羊尾油時(shí)會(huì)咬出一股油來。過去人們喜歡在吃面的時(shí)候拌上一勺麻豆腐，為了提它的咸味，炒麻豆腐時(shí)要加勺黃豆醬。炒得之后，用勺子在麻豆腐中間打個(gè)窩，中間加入炸好的辣椒油，周圍則要撒上青韭。青韭很細(xì)，蔥芯綠，這種韭菜特別提味，用刀一切滿屋子都會(huì)飄著韭菜的香氣。但青韭現(xiàn)在已經(jīng)很少見了，沒有青韭時(shí)也可以用一種紫色根的叫“野雞脖”的韭菜代替。
麻豆腐的制作相傳早在明代初期就已經(jīng)定型了。主料綠豆味道甘甜而性寒，可以清熱消暑，美容養(yǎng)顏。不但明目還可解酒。只是性寒，所以脾胃虛弱的人不宜多食。再說配料，如果要正宗的話，至少應(yīng)該有五種必要的配料分別是雪里蕻，羊尾油，黃豆醬，青韭，青豆。炒麻豆腐的時(shí)候一定要用羊尾油來炒而不是豬肉豬油。因?yàn)槁槎垢跃G豆渣為原料多少有些豆腥味，羊尾油則略膻，腥者為魚，膻者為羊，魚羊者為鮮也。其二如果干炒或者素有炒綠豆渣的口感則澀，如與羊尾油同炒則口感滑嫩，雖然沒到入口即化的境界，但也是滑爽之余有沙沙的感覺，仿佛鹽水鴨肝或可比法式鵝肝。加黃豆醬的好處在于恰到好處的提高咸度，所謂鹽是七分味一辣到十分，成菜自然醬香濃郁咸香可口。雪里蕻的妙處在于使得炒制的麻豆腐有經(jīng)脈筋絡(luò)，比起麻豆腐來即有嚼頭又可解膩，口味上的變化才使人百吃不厭。青韭肥美的季節(jié)其價(jià)比肉都貴，做為菜中配料的好處自不必說，倘若沒有青韭的時(shí)候老北京人也會(huì)用一種紫色根的叫“野雞脖”的韭菜代替。青豆不但口感上解膩而且顏色上也提色，一粒粒掩映與麻豆腐之中，飽滿而青春。
此菜雖是貧民的美食，但有錢人也不討厭吃這個(gè)，甚至有的也還吃上癮了。梨園名角馬連良愛吃此物愛喝豆汁，所以他夫人陳慧璉做的麻豆腐在梨園就非常有名。現(xiàn)在北京的不少餐館多有供應(yīng)，1994年全國第一屆清真烹任技術(shù)比賽中．南來順飯莊年輕的廚師吳邊，受飯莊之命，以炒麻豆腐參賽，由于色、香、味、型俱佳，榮獲金牌。炒麻豆腐也獲得“全國風(fēng)味名牌產(chǎn)品”稱號(hào)。
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