炒肝

清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。姜、豬肝、豬腸、八角、蒜、黃醬、醬油、熟豬油、醋、明礬、淀粉、豬骨湯、精鹽，制作方法：將腸子洗凈，盤(pán)成若干捆，用繩扎好后，將腸從一處剪斷，放在涼水鍋中，旺火煮至筷子能扎透時(shí)，將腸撈入涼水中，洗去腸表皮的油，切成小段，豬肝洗凈，切成菱形片，熟豬油倒入鍋內(nèi)，用旺火燒熱放入八角，再依次放入黃醬、姜末、醬油及蒜泥，炒成稀糊狀成熟蒜泥，將豬骨湯燒熱，放入豬腸，將沸時(shí)，撇去浮油，放入豬肝及醬油和熟蒜泥、生蒜泥、精鹽攪勻，湯沸后，立即用淀粉勻芡，再煮沸，撒上味精攪勻即成。

清朝同治年間，前門(mén)鮮魚(yú)口胡同的會(huì)仙居發(fā)明不勾芡方法制做炒肝，會(huì)仙居被認(rèn)為是炒肝的創(chuàng)制者。

名炒肝兒，其實(shí)以豬肥腸為主，豬肝只占1/3。制作方法是先將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗凈后再煮。開(kāi)鍋后改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟后切成5分長(zhǎng)的小段，俗稱(chēng)“頂針段”再將鮮豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的條。

佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜變黃時(shí)立即放入適量的黃醬，炒好置于罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊后，開(kāi)始制作炒肝兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜"末和口蘑湯，然后將生肝條放入鍋中，以淀粉勾芡，最后撒上一層砸好的蒜泥即成。

會(huì)仙居的炒肝兒出名后，北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒，市面上也出現(xiàn)了以炒肝兒為說(shuō)詞的俏皮話(huà)，如責(zé)罵人時(shí)說(shuō)："你這人怎么跟炒肝兒似的，沒(méi)心沒(méi)肺。"；諷刺互相殘害的人與事則說(shuō)："豬八戒吃炒肝，自殘骨肉。" 北京炒肝歷史悠久，是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來(lái)，清朝同治年間，會(huì)仙居以不勾芡方法制售，當(dāng)時(shí)京城曾流傳“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后語(yǔ)。吃炒肝時(shí)應(yīng)就著小包子沿碗周?chē)蚴场?/div>

注意：所謂炒肝并不是炒的，而是煮出來(lái)的，而且除了肝，還有肥腸，肥腸一般還比肝更多一些。最后放淀粉，因?yàn)楸容^濃稠，要不停攪拌，還是挺有“炒”的感覺(jué)的。

一般人群均可食用

1、肝是體內(nèi)最大的毒物中轉(zhuǎn)站和解毒器官，所以買(mǎi)回的鮮肝不要急于烹調(diào)，應(yīng)把肝放在自來(lái)水龍頭下沖洗10分鐘，然后放在水中浸泡30分鐘；

2、烹調(diào)時(shí)間不能太短，至少應(yīng)該在急火中炒5分鐘以上，使肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好；

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4、豬肝常有一種特殊的異味，烹制前，首先要用水將肝血洗凈，然后剝?nèi)ケ∑ぃ湃氡P(pán)中，加放適量牛乳浸泡，幾分鐘后，豬肝異味即可清除；