三蝦面

上海和蘇州一帶的特色面點。所謂"三蝦"，即蝦子、蝦腦、蝦仁，它們是蝦身上最寶貴的東西。蘇州曾用"三蝦"加豆腐制成三蝦豆腐菜。20世紀20年代初期，上海一些著名的菜館取用三蝦和面條制成"三蝦面"作為高級筵席的點心，后來許多面館出售，是盛夏面點中的佳品。

工藝：熬煮汆燉燴燜法

三蝦面的特色：

蝦仁嫩、蝦腦香、蝦子醬油鮮，色澤鮮艷，面條柔韌滑爽，湯濃味鮮。

面條1250克，蝦仁200克，蝦腦25克，蝦子17.5克，白醬油150克，雞蛋1個，濕淀粉75克，干淀粉25克，精鹽15克，味精12克，白糖160克，高粱酒1.5克，料酒20克，蔥4.5克，姜3.5克，鮮湯2000克，熟豬油550克（實耗300克），芝麻油15克。

1.將產卵的大肚子河蝦放入水桶內沖洗，待蝦肚子的卵大部或全部脫落后，取出蝦，然后倒入40眼的篩子內瀝水，去掉殼就是蝦子。

2.鍋內倒入白醬油，加蔥、姜各2.5克燒透，撇去浮沫，加入蝦子、高粱酒翻動幾次，最后加入白糖150克燒開溶化，即成蝦子醬油約150克。

3.將適量的雌蝦頭擇下，放入沸水中煮透取出，剝去殼，取用一粒粒形似紅米的蝦腦25克。

4.盆內放入蝦仁200克，加雞蛋清、精鹽5克、干淀粉拌勻上漿。

5.炒鍋內加熟豬油400克，燒至七成熱時，放入蝦仁，用鐵勺劃散出鍋，入漏勺瀝油。鍋內留底油少許，放入蔥末、蝦腦翻炒，淋入料酒和少許姜汁，加水200克及精鹽、白糖10克、味精燒沸，用濕淀粉勾芡，倒入蝦仁，淋上芝麻油出鍋。

6.鍋內加水5000克燒沸，放入面條，煮至浮起時，再加冷水250克，待水再沸時面條即熟。取碗10只，各加入豬油15克、蝦子醬油15克和鮮湯200克，盛入面條，各蓋上蝦仁和蝦腦澆頭，即成三蝦面。

制作要領：面條不宜久煮，以柔韌滑爽為宜。

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