肴肉面

面條750克，雪里蕻末50克，豬前蹄2只（約1200克），蝦子、蝦米各少許，精鹽55克，蔥35克，姜70克，花椒1.5克，桂皮2.5克，八角1克，硝10克，味精、明礬各少許，鮮湯適量。

上海老半齋酒樓的特色面點(diǎn)。鎮(zhèn)江肴肉又名水晶肴蹄，是鎮(zhèn)江有名的菜肴。老半齋酒樓在清光緒三十一年開(kāi)業(yè)后，便經(jīng)營(yíng)肴肉，后來(lái)用肴肉做面條澆頭，稱為"肴肉面"。多年來(lái)，此面一直盛行于上海及全國(guó)。

肉色微紅，外皮光滑晶瑩，鹵凍透明；湯濃鮮美，面條軟熟滑爽。

1.將豬蹄拆去骨。盆內(nèi)加清鹽50克、硝、水150克（夏季用全略減）拌勻，放入肉揉勻擦透，在上面壓上重物，腌漬入味后取出，放入冷水中浸泡1-2小時(shí)，略去咸味后刮凈毛。鍋內(nèi)加水澆沸，放入豬蹄略燙撈出，用清水沖去浮沫。

2.把蔥段、姜片、花椒、桂皮、八角裝入布袋，扎好口即為香料袋。

3.鍋內(nèi)放入豬蹄，皮朝上，加水要浸沒(méi)肉面，用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，放入香料袋，用清潔瓷盤(pán)壓住豬蹄，蓋上蓋，用小火煮約3小時(shí)至九成熟時(shí)，夏天只需煮至七成熟（約2小時(shí)）。

4.豬蹄煮好后撈出，用鹵汁沖凈油膩，整齊地放在塘瓷盤(pán)內(nèi)。撇去鍋內(nèi)浮油，加明礬燒開(kāi)后撇去浮沫。取鹵汁少許，澆在豬蹄上，用重物壓緊，冷卻后切成片，即成肴肉。

5.鍋內(nèi)加鮮汁濃湯、雪里蕻末燒開(kāi)，放入蝦子、蝦米、精鹽、味精和面條，煮熟后撈出，分別盛入6只碗內(nèi)，上蓋肴肉片即成。