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貓耳朵

日期：2019-07-16 瀏覽：576 評論：0

核心提示：貓耳朵是一種杭州特色面食，后在山西、陜西等地流行，但其形狀與杭州略有不同。其并非如名字所說用貓耳制成，只是因形似貓耳故名。在中國華北地區，貓耳朵大多像其他面食一樣作為主食，而在南方地區多作為點心和小吃食用。

貓耳朵

貓耳朵是一種杭州特色面食，后在山西、陜西等地流行，但其形狀與杭州略有不同。其并非如名字所說用貓耳制成，只是因形似貓耳故名。在中國華北地區，貓耳朵大多像其他面食一樣作為主食，而在南方地區多作為點心和小吃食用。

快速導航

中文名	貓耳朵
主要食材	小麥，蕎麥，莜麥，高粱
口味	面食
注意	“貓耳朵”要做得小巧，不能太大

英文名	cat ear
分類	面食，晉菜
地區	山西、浙江

1歷史典故

據傳，清乾隆皇帝下江南，一次微服乘一葉小舟賞玩西湖。游得興致勃勃時，天忽然下起了小雨，眾人連忙避雨于小舟船艙內。大家等啊等，可是雨越下越大，下了許久都不見停。幾個時辰過去了，乾隆皇帝又饑又餓，忍不住問老漁翁有否吃食。老漁翁告訴乾隆有面但沒有搟面杖，做不成面條。正發愁之際，老漁翁的小孫女抱著一只小花貓走來說：“沒有搟面杖，我來用手捻。”于是小姑娘動手將面捻成塊，狀似小花貓的耳朵，小巧可愛。她把這形狀怪怪的面條下鍋煮熟后再澆上魚蝦鹵汁端給乾隆吃。乾隆見面條不同尋常的模樣，玲瓏別致，吃后更覺得回味無窮，趕忙問小姑娘這叫什么面，小姑娘回答說是貓耳朵。乾隆非常喜歡這道點心，回京后即召小姑娘為其做“貓耳朵”。自此“貓耳朵”成了一道名點。

另一則是說小姑娘長大嫁人后，為了維持生計，擺攤賣面度日。一日想起昔日奇遇，立即掛上了“御駕親嘗貓耳朵”的幌子，吸引顧客慕名而來，成為杭州名食，一直風行至今。

貓耳朵極像意大利的一種做成貝殼形的通心粉。據說意大利的這種出品，就是馬可波羅從中國學會了捏貓耳朵，回去以后仿制的，后來便由機器生產了。

2做法

1．將小麥粉放在盆里。

2．和面的水里加少許的食鹽。

3．一邊加水，一邊用筷子攪拌，直到成片狀。

4．用手揉捏，做到“三光”即盆光、手光、面光。

5．用濕紗布蓋住面團，“醒”30分鐘。

6．切成條狀后再切成指節大小的顆粒狀。

7．用大拇指的指肚壓住一顆向前推捻，一個貓耳朵就做好了。

3特色代表

山西貓耳朵

做法一：

白面：用精粉一斤，水五兩。先將面粉倒進盆里，冬季用溫水，春夏秋用冷水和起面，扎光揉好。放在面案上，撒上面粉，用面杖搟成兩三公分厚的薄片，切成多半公分大小的劑頭，再撒一次面粉，滾均勻。然后，兩手拇指相對按住面塊，一下一下往前推，推成形如貓耳朵狀即妥。鍋開時抖去面粉下到鍋里煮熟撈起，澆上各種葷索打鹵等澆頭，調以山西老陳醋，味香形美，可飽享口福。

蕎面：蕎面一斤，水五兩左右(除夏季外，一般都用溫水和面)和起，扎勻扎光，稍醒后搓成指頭粗的圓條，撒上面粉，用左手食指與中指夾住圓條，用右手切成指甲蓋大的小劑子，然后用右手拇指在左手掌上，推成一個一個小卷，形狀同貓耳朵一般。鍋開后，抖去面粉煮熟。撈出后澆上澆頭、調和，越吃越香。

莜面：莜面一斤，熱水七兩，潑起和好，用濕布把面團蓋好，要趁熱制作。方法同蕎面。因莜面光滑柔軟，還可用右手食指、拇指推碾成花紋形狀，其形狀更美。推好后上籠蒸熟，下籠后調以澆頭，調和即可食。

各種面制作的貓耳朵除煮食外，還可燜食，即先把菜炒好，將貓耳朵倒在菜上，上火燜十五分鐘左右即熟。吃時攪拌均勻，調以調和，也很可口。

做法二：

1．將黃豆、香菇、木耳、黃花，洗凈，泡入清水中待用。

2．取適量面粉（根本食用人數與食用餐數而定），加水，和勻成面團。此面團的軟硬度與餃子皮相當，不能太軟，不然下一步不好做了。

3．從和好的面團中取一小塊，搓成約如大拇指一半粗細的長形面棍。

4．接下來就可以做貓耳朵了。從這個長形面棍上取約一公分左右，然后用大拇指稍摁住此小小面團往前搓，即可形成如貓耳朵形狀的空心卷卷。（注意：不要太用力摁住面團，往前搓時也不可用大力，不然就粘在手指上了）

5．搓好后，將準備好的蔬菜清洗好。蔬菜的品種建議：扁豆、土豆、大白菜、西紅柿、黃瓜等。

6．將扁豆切段、土豆切小片（約1.5*1.5），黃瓜切片，西紅柿切塊，大白菜葉和菜梗分開。

7．燒水煮黃豆，這邊將泡好的香菇、木耳、黃花切小段或是小片，入油鍋曝炒至八分熟，倒入煮鍋中，可以同時放入貓耳朵同煮。

8．先炒扁豆、土豆，也是八成熟，倒入煮鍋；然后將與大白菜、西紅柿炒至七成熟倒入煮鍋。

9．將海米與黃瓜稍炒，最后放，同時可以加鹽。（也可以炒菜的過程中逐一加鹽）

10．在所有內容物基本煮熟后，可以依個人習慣再加入一個雞蛋、紫菜等。然后就可以盛起來吃啦，可以再放點香油、生抽等調味品。

做法三：紅面貓耳朵

材料：木耳香菇金針腐竹平菇雞蛋水淀粉。

鹵的做法：

1．木耳、香菇、金針、腐竹泡發后，洗凈，分別切成一寸長的條；平菇洗凈撕成條。

2．炒鍋內入少許油，爆香花椒、蔥、蒜，加入除雞蛋以外的所有材料，加鹽、老抽炒香。

3．在炒鍋內加入適量的水，大火煮沸后，將雞蛋打散，倒入鍋內，煮開后再勾入水淀粉，等再次煮沸后加雞精調味即可。

面的做法：

1．紅面和白面以1：1的比例混合好，和成稍硬一點的面。

2．和好后，將面放置，松弛10分鐘。

3．將松弛好的面團搟成05cm厚的面片，用刀切面05cm寬的條，再將條切面中指指蓋大小的面塊即可。

4．將切好的小面塊一一用大拇指在案板上捻成貓耳朵的形狀（大拇指放在面塊上，用力向上推）。

5．所有的面都做好后，放入鍋內煮熟，撈出，澆入鹵，撒上一點香菜，一碗香噴噴的面就出來了。

做法四：炒貓耳朵

1．把一匙鹽加入面粉里，然后加入少許水，用手抓，抓成黏糊狀，然后慢慢揉成團，面團要稍微硬一點。

2．面盆蓋上一塊濕布，醒面團最少10分鐘。

3．然后把醒好的面團取出，在案板上揉面，至少10分鐘。揉好之后，根據面團大小分成若干個小計子。

4．然后每個小計子都搓成細長的條帶用。

5．左手拿著條形的面，然后右手掐一小團下來，放在面板上，用大拇指的力量從里向外一搓，就成了一個貓耳朵了。

6．熱水煮開，丟入貓耳朵們，煮沸，中間添一次水.然后用一點麻油拌一下待用！如果是炒的話，不需要用麻油拌了，直接可以炒了！

陜西麻什

將面切成很小的塊，大概小指甲蓋大小，切法是先桿成厚皮，切成條，再切成塊，之后在摩擦力大的地方用大拇指按住面塊向前撮，要又薄又卷，陜西的風俗是在草帽邊上撮，這樣的麻實上面全是花紋非常美觀。把撮好的麻實最好撒上干面，否則會粘到一起，做麻什用的面一般比較硬。麻什做好后，開始調湯，將肉糜加入蔥，姜和料酒，生抽等下鍋炒，再加入木耳，黃花，豆腐干粒，土豆粒，豆角粒，香菇，西紅柿等等不是一煮就爛的菜，炒后加入雞湯和水，調味。加入麻什煮，經常攪拌，注意：時間比較長。待煮熟后，打入蛋花，加入味精。根據個人口味加入醋和油潑辣子。一碗香噴噴的麻什就上桌拉。注意：雞湯和香菇是關鍵。

杭州貓耳朵

做法一：

貓耳朵配料：面粉、蝦仁、火腿、雞脯肉、香菇、干貝、筍片、綠菜葉、紹酒、蔥段、姜片、雞湯、雞油步驟：

1. 面粉加水揉成面，搓成指粗的長條，切成小劑，在面粉中略拌，再將劑直立，用大拇指按于劑上向前推搓成貓耳狀。

2. 取一碗，放入用豬油劃過的蝦仁，加干貝、紹酒、蔥段、姜片和水，上籠蒸熟。將雞脯肉、火腿切成丁，香菇切成片。

3. 將雞湯放入炒鍋，加蝦仁、干貝、雞丁、火腿丁、香菇片、筍片，沸時，下“貓耳朵”，待“貓耳朵”浮起，撇去浮沫，加鹽、綠菜葉，淋上雞油，盛入碗內即成。

做法二：

主料：小麥面粉(250克)雞胸脯肉(100克) 火腿(100克) 蝦仁(100克) 香菇（鮮）(150克)

輔料：干貝(25克) 冬筍(50克) 豌豆(50克)

調料：鹽(5克) 味精(4克) 雞油(15克) 豬油（煉制）(30克) 黃酒(15克) 姜(10克) 小蔥(10克)

1．將蝦仁洗凈，加入淀粉、蛋清、料酒、鹽、味精、水調勻漿好。

2．漿蝦仁放入溫油鍋中滑熟。

3．干貝洗凈放入小碗，加水100毫升及黃酒、蔥段、姜片等，上籠蒸熟，批成“指甲片”。

4．雞胸脯肉洗凈，入鍋煮熟，晾涼批成“指甲片”。

5．熟火腿也批成“指甲片”。

6．冬筍削去外皮，洗凈，切丁。

7．香菇去蒂，洗凈，批成“指甲片”。

8．面粉留起少量燥粉，其余加水約100毫升，拌勻揉透，搓成直徑約8 毫米粗的長條，切成6～7 毫米長的丁，用燥粉略拌。

9．然后將“丁”的刀切面向上，用大拇指向前推捺成極小的貓耳朵形狀，全部做好。

10．做好的“貓耳朵”投入沸水鍋中氽約10 秒鐘撈出，用冷水沖涼瀝干。

11．鍋置中火上，下入雞湯1500毫升，將蝦仁、干貝、雞肉、火腿、香菇、筍等一起倒入，同燒。

12．待沸起后將“貓耳朵”放入鍋，煮至“耳朵”浮起，加入已煮熟的豌豆，加鹽和味精，出鍋分裝碗內，淋上雞油即成。

洞頭貓耳朵

許多人初見這個小吃名時認為這就是常在電視上看到的貓耳朵揪片，其實不然，這里的貓耳朵使用番薯粉加入糖等調料制成的食物，首先將番薯粉及調味料貓耳朵拌勻，之后加水，揉面，待面揉完，再將以芝麻白糖等做成的餡兒包入其中，捏成三角形，高度大約一厘米，下鍋煮熟之后為綠色透明狀，甚至可以看到面中的氣泡與餡料，甚是誘人。

4食譜營養

小麥面粉：面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產后乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

干貝：干貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等癥，常食有助于降血壓、降膽固醇、補益健身；據記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。冬筍：冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

豌豆：豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿卜素，可以提高機體的抗病能力和康復能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質的合成，降低人體癌癥的發病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質，還具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。

5食譜相克

雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、肉、李子、蝦子、芝麻、菊以及蔥蒜等一同食用

與芝麻、菊花同食易中毒

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉與芥末同食會上火

蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死

2. 不宜與豬肉同食，損精

3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食

4. 忌糖；果汁與蝦相克，同食會腹瀉。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

6所含營養

熱量 (1953.82千卡)

蛋白質 (132.18克)