酥皮面包

• 酥皮面包

  
  

酥皮面包是一道家常菜肴，主要材料是面粉30千克 白砂糖4千克 鮮酵母1～1.5千克 水17.5千克、佳多美Q150克

• 中文名

• 酥皮面包

• 主要材料是

• 面粉30千克 白砂糖4千克

• 工    藝

• 烘烤

• 屬    于

• 點(diǎn)心

原料配方

第一次發(fā)酵：面粉30千克、佳多美Q150克、 白砂糖4千克 鮮酵母1～1.5千克 水17.5千克

第二次發(fā)酵：面粉60千克 白砂糖20千克 大油6千克 雞蛋5千克 水32千克

酥皮料：面粉10千克 白砂糖9千克 大油2千克 雞蛋2千克 化學(xué)稀0.3千克 碳酸氫鈉0.1千克 碳酸氫銨0.05千克 植物油1.5千克 刷面蛋2千克 刷盤(pán)植物油1千克

制作方法

原輔料的準(zhǔn)備與處理

將選擇面筋含量高的面粉過(guò)羅，白砂糖過(guò)篩去除雜質(zhì)，雞蛋用清水洗凈備用。制酥皮：將面粉置于操作臺(tái)上，圍成圈。將糖、蛋、稀、疏松劑等投入攪拌均勻，再投入豬油、植物油充分?jǐn)嚢?，呈乳懸狀時(shí)加入面粉，試好軟硬，和成適宜酥性面團(tuán)。按1200克10塊分劑，每塊打成50小塊備用。

面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵

1～2次面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵方法同雞蛋面包方法一致。

成型與餳發(fā)

將二次發(fā)酵成熟的面團(tuán)按設(shè)計(jì)重量，切成規(guī)格小劑，將小劑揉搓成表面光滑的饅頭圓形，找好距離，擺入已擦好油物烤盤(pán)內(nèi)，入餳室餳發(fā)，餳室溫度約40℃左右，相對(duì)溫度85%以上。餳至九成熟時(shí)，從餳室取出，立即將酥皮小塊揉圓，搟成2～3厘米的圓形薄片，直徑10厘米左右，蓋在經(jīng)飽掃的面包坯上(操作時(shí)要輕拿輕放)，然后均勻刷上一層蛋液、放入爐烘烤。

烘烤

調(diào)整爐火，用底火大、上火小來(lái)烘烤?？境擅砻娼瘘S色，底面紅褐色。熟透出爐，冷卻包裝，即為成品。 
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