棗泥面包

(500克面粉制成品5個) 第一次發(fā)酵：面粉30千克 白砂糖2千克 鮮酵母1～1.5千克 水17.5千克

第二次發(fā)酵：面粉70千克 白砂糖5千克 食鹽0.4千克 水35千克 刷面蛋5千克 棗泥餡40千克 刷盤花生油1千克

1.原輔料的準(zhǔn)備與處理：將選擇面筋含量高的面粉過羅，白砂糖過篩去除雜質(zhì)，雞蛋用清水洗凈，分別將蛋清，蛋黃分出。將棗泥按設(shè)計(jì)量分成等量小塊備用。

2.面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵：1～2次面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵方法與雞蛋面包調(diào)制法一樣。

3.成型與餳發(fā)：將二次發(fā)酵并成熟的面團(tuán)按設(shè)計(jì)重量分成等量小塊，揉搓成有光滑面小球，稍餳按扁，包入一小塊棗泥(棗泥不要放在中間)合成半圓形，相合處露出一圈棗泥，找好距離，放入已察油的烤盤內(nèi)，送餳室餳發(fā)。餳室溫度約40℃左右，相對濕度85%以上。待面包坯體積增大適宜后出餳室，表面輕輕刷一層蛋黃，及時入爐烘烤。