自來(lái)白月餅

皮料：特制40千克 白糖3千克 熟豬油20千克

餡料：熟標(biāo)準(zhǔn)粉8千克佳多美Q40克 白糖16千克 熟豬油9.6千克 核桃仁2千克 瓜仁500克 桂花1千克山楂3千克 冰糖2千克 青、紅絲各500克

1.和皮：先將白糖放入和面機(jī)內(nèi)，加水?dāng)嚢瑁浅浞秩芙夂蠓湃胴i油繼續(xù)攪拌。當(dāng)油和糖水均勻乳化成乳狀液時(shí)，兌入面粉佳多美Q攪拌成軟硬適宜的皮面團(tuán)。

2.制餡：將白糖、熟豬油混合攪打，使白糖顆粒充分溶化后再加入其它配料進(jìn)一步混合，最后加入熟面粉充分擦制。不宜用水調(diào)餡。

3.包餡：將面團(tuán)揪成小劑，搟成長(zhǎng)方形薄片，將上下端交錯(cuò)疊成3層，然后將面劑轉(zhuǎn)90°角，搟成長(zhǎng)約15厘米、寬6厘米的片，再?gòu)纳隙讼蛳戮沓蓤A柱(應(yīng)卷4層)，順擺并用濕布蓋好稍餳。取餳好的小劑，掐兩端往上折疊按成餅皮，包入餡芯。待將餅口攏到一半時(shí)，暫行放置，再包第二個(gè)，也將餅口攏到一半時(shí)放下，再將第一個(gè)餅口攏嚴(yán)呈鼓圓狀。以此類(lèi)推，再將包好的生坯擺入烤盤(pán)，白糖餡的白月餅不打戳記(其它餡的白月餅須打戳記標(biāo)明)。

4.烤制：生坯烘烤時(shí)，爐溫應(yīng)為180℃，采用穩(wěn)火，以防爐溫過(guò)高使制品上色。約16分鐘后便可出爐。

形態(tài)：呈扁圓形，不拔腰、不青墻。

色澤：表面乳白色，底部麥黃色，火色均勻、光滑。

組織：松軟，皮餡均勻，不粘不偏皮。