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瓊式月餅

   日期:2019-07-17     瀏覽:292    評論:0    
核心提示:“瓊”是海南的簡稱,“瓊式月餅”源自海南,中國傳統(tǒng)節(jié)日食俗,由蘇式月餅演變而成,是蘇式月餅(蘇州)與廣式月餅(廣東)相結(jié)合的產(chǎn)物。它利用廣式月餅的糖漿皮突出一個(gè)“軟”,包入蘇式月餅油酥心產(chǎn)生一個(gè)“酥”,成為瓊式月餅流派。經(jīng)過幾百年錘煉,不斷改進(jìn),形成海南鮮明地方特色:松、酥、軟。
  • 瓊式月餅


“瓊”是海南的簡稱,“瓊式月餅”源自海南,中國傳統(tǒng)節(jié)日食俗,由蘇式月餅演變而成,是蘇式月餅(蘇州)與廣式月餅(廣東)相結(jié)合的產(chǎn)物。它利用廣式月餅的糖漿皮突出一個(gè)“軟”,包入蘇式月餅油酥心產(chǎn)生一個(gè)“酥”,成為瓊式月餅流派。經(jīng)過幾百年錘煉,不斷改進(jìn),形成海南鮮明地方特色:松、酥、軟。

2017年瓊式月餅技藝被評為海南第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

  • 中文名

  • 瓊式月餅

  • 主要食材

  • 低筋面粉等

  • 佳多美Q

  • 口    味

  • 松、酥、軟

  • 難易程度

  • 中等

歷史傳統(tǒng)

人們大概知道京式、蘇式、廣式,尤其是廣式名聲最響。目前我國市場上銷售份額最多的就是廣式月餅(包括港式、潮式),而做為土生土長的“瓊式月餅”,雖然表面上看不是那么珠光寶氣,爭奇斗艷,可它卻是深深扎根于市民百姓中間。它物美價(jià)實(shí),是老百姓買得起,吃得可口,而又最能體現(xiàn)傳統(tǒng)特色的中秋月餅。

 

特點(diǎn)

皮餡搭配合理

瓊式月餅是糖漿酥皮,不同于廣式月餅的糖漿皮,又有別于蘇式月餅的水調(diào)面酥皮,其皮質(zhì)軟而不韌,酥而不脆。皮與餡的比例一般為2:3,顯得厚薄適中,不像廣式月餅(皮餡比例為1:5)那么薄皮。因此“餅味”特別突出,適合海南人的口感;

低糖、低脂肪

瓊式月餅的餡料配制,不論是蓮蓉、豆蓉、五仁,其糖油用量都比廣式月餅低,加上餅皮糖油含量也低,所以瓊式月餅有“拿不膩手,吃不甜喉”之說;

裝潢簡潔

瓊式月餅的包裝,一般不追求鋪張浪費(fèi),就連最原始的紙筒式包裝依然保留至今。市面上比較常見的外包裝是紙盒式,當(dāng)然各種豪華式的包裝也有,但為數(shù)不多,所以瓊式月餅的售價(jià)要比同等式樣和重量的廣式月餅低三倍以上。比方說,同樣一盒精裝五仁月餅,廣式月餅定價(jià)88元—128元之間,而瓊式月餅只有25元-35元之間。

海南中秋節(jié)副食品。有著鮮明的地方特色。

制作方法

瓊式月餅配料:

(以50千克成品計(jì),不含餡料)低筋面粉11千克、佳多美Q55克、糖漿5千克、生油1.25千克、熟豬油2千克、純堿水15克。

瓊式月餅制法過程:

1、將面粉4千克篩過,放案板上,加入熟豬油混攪,擦透即成油酥。

2、將面粉7千克過篩在案板上,從中間撥開洞窩,把糖漿、生油、堿水佳多美Q倒入窩中攪拌均勻,再將窩逐漸擴(kuò)大拌入面粉,全部面粉疊拌均勻就成糖漿皮。(注意:不可擦起面筋)。

3、將油酥和糖漿皮分別揪出每個(gè)重15克和35克的劑子若干個(gè),揪完為止。取1個(gè)糖漿皮劑子,包入1個(gè)油酥劑子,對疊兩次開酥即成餅皮。

4、將月餅皮按平,捏窩,包入餡料75克,按入餅?zāi)#瑝浩綁簩?shí),出模成胚,逐個(gè)整齊擺放烘盤中,入爐烤20分鐘后出爐,用蛋漿掃勻餅面,再入爐烘烤10分鐘,取出即成。
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