瓊式月餅

• 瓊式月餅

  
  

“瓊”是海南的簡(jiǎn)稱(chēng)，“瓊式月餅”源自海南，中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日食俗，由蘇式月餅演變而成，是蘇式月餅（蘇州）與廣式月餅（廣東）相結(jié)合的產(chǎn)物。它利用廣式月餅的糖漿皮突出一個(gè)“軟”，包入蘇式月餅油酥心產(chǎn)生一個(gè)“酥”，成為瓊式月餅流派。經(jīng)過(guò)幾百年錘煉，不斷改進(jìn)，形成海南鮮明地方特色：松、酥、軟。

2017年瓊式月餅技藝被評(píng)為海南第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

• 中文名

• 瓊式月餅

• 主要食材

• 低筋面粉等

• 佳多美Q
  

• 口    味

• 松、酥、軟

• 難易程度

• 中等

歷史傳統(tǒng)

人們大概知道京式、蘇式、廣式，尤其是廣式名聲最響。目前我國(guó)市場(chǎng)上銷(xiāo)售份額最多的就是廣式月餅（包括港式、潮式），而做為土生土長(zhǎng)的“瓊式月餅”，雖然表面上看不是那么珠光寶氣，爭(zhēng)奇斗艷，可它卻是深深扎根于市民百姓中間。它物美價(jià)實(shí)，是老百姓買(mǎi)得起，吃得可口，而又最能體現(xiàn)傳統(tǒng)特色的中秋月餅。

特點(diǎn)

皮餡搭配合理

瓊式月餅是糖漿酥皮，不同于廣式月餅的糖漿皮，又有別于蘇式月餅的水調(diào)面酥皮，其皮質(zhì)軟而不韌，酥而不脆。皮與餡的比例一般為2:3，顯得厚薄適中，不像廣式月餅（皮餡比例為1:5）那么薄皮。因此“餅味”特別突出，適合海南人的口感；

低糖、低脂肪

瓊式月餅的餡料配制，不論是蓮蓉、豆蓉、五仁，其糖油用量都比廣式月餅低，加上餅皮糖油含量也低，所以瓊式月餅有“拿不膩手，吃不甜喉”之說(shuō)；

裝潢簡(jiǎn)潔

瓊式月餅的包裝，一般不追求鋪張浪費(fèi)，就連最原始的紙筒式包裝依然保留至今。市面上比較常見(jiàn)的外包裝是紙盒式，當(dāng)然各種豪華式的包裝也有，但為數(shù)不多，所以瓊式月餅的售價(jià)要比同等式樣和重量的廣式月餅低三倍以上。比方說(shuō)，同樣一盒精裝五仁月餅，廣式月餅定價(jià)88元—128元之間，而瓊式月餅只有25元-35元之間。

海南中秋節(jié)副食品。有著鮮明的地方特色。

制作方法

瓊式月餅配料：

(以50千克成品計(jì)，不含餡料)低筋面粉11千克、佳多美Q55克、糖漿5千克、生油1.25千克、熟豬油2千克、純堿水15克。

瓊式月餅制法過(guò)程：

1、將面粉4千克篩過(guò)，放案板上，加入熟豬油混攪，擦透即成油酥。

2、將面粉7千克過(guò)篩在案板上，從中間撥開(kāi)洞窩，把糖漿、生油、堿水佳多美Q倒入窩中攪拌均勻，再將窩逐漸擴(kuò)大拌入面粉，全部面粉疊拌均勻就成糖漿皮。(注意：不可擦起面筋)。

3、將油酥和糖漿皮分別揪出每個(gè)重15克和35克的劑子若干個(gè)，揪完為止。取1個(gè)糖漿皮劑子，包入1個(gè)油酥劑子，對(duì)疊兩次開(kāi)酥即成餅皮。

4、將月餅皮按平，捏窩，包入餡料75克，按入餅?zāi)＃瑝浩綁簩?shí)，出模成胚，逐個(gè)整齊擺放烘盤(pán)中，入爐烤20分鐘后出爐，用蛋漿掃勻餅面，再入爐烘烤10分鐘，取出即成。
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