桃片糕

• 桃片糕

  
  

桃片糕是重慶云陽縣知名的傳統(tǒng)糕類小吃，以糯米、桃仁、白糖、飴糖為主要原料，具有悠久的歷史、精湛的制作工藝和獨特的風味，深受廣大消費者的喜愛。

特點為粉質細潤，綿軟，片薄，色潔白，味香甜，突出濃郁的桃仁，玫瑰香味。

云陽桃片糕始于唐代，前身為糯米糕，明朝末年取名為桃片糕，又名八寶糕，清朝光緒年間，瑞蘭齋成為以生產(chǎn)桃片糕為主聞名于縣內(nèi)外的大齋鋪。

• 中文名

• 桃片糕

• 嚌    焅

• 重慶云陽縣

• 地    區(qū)

• 中國

• 原    料

• 糯米、桃仁、白糖

來歷

云陽桃片糕始于唐代，當時，云陽民間喜作糯米糕，漸成風氣。安史之亂，詩圣杜甫避居云陽，對糯米糕倍加贊譽，并作詩吟訟。云陽桃片糕遂知名天下，明代中葉，桃片糕的生產(chǎn)工藝進一步完善，已能生產(chǎn)出潔白如玉的“玉帶糕”。清初，桃片糕的生產(chǎn)趨于極盛，出現(xiàn)了以宋、左、魏、彭四家為最具規(guī)模的四大作坊。

典故詳說

相傳杜甫在成都做官時因寫下許多不合時宜的詩歌，得罪于朝廷，被謫夔門（今奉節(jié)）。一路上風餐露宿，備受磨難，結果路過云安時竟重病不起，不得不在此修養(yǎng)。他曾《杜鵑》詩中表露出此時心情： 　今忽暮春間，值我病經(jīng)年。身病不能拜，淚下如迸泉。杜甫得的是什么病呢?胃病——米飯吃了不消化，面食吃了又反酸。可憐一代詩圣被折磨得面黃肌瘦，弱不禁風，連云安有名的杜鵑花都不能欣賞了。

杜甫身邊有一仆人，名叫杜忠，見主人受疾病折磨的樣子，實在心疼。他請過多少名醫(yī)，也找過不少偏方，但就是不見效。這天，他心中郁悶，便信步到住處附近的田野漫步散心。不經(jīng)意中，見一戶農(nóng)家房舍外有一老翁，坐在大青石上，手里拿著一塊四四方方的東西，一片一片地撕扯，扯下來就放到嘴里，吃得津津有味。

杜忠向前走了幾步，只見這位老翁雖然滿頭白發(fā)，但面色紅潤，身體十分硬朗。杜忠心中一動，急忙上前打躬問道： “老人家，您吃的這是什么呀?”

老翁和藹地一笑，說： “這是糯米做的糕，你想吃就請嘗嘗吧。”說著老翁掰下一塊。遞給杜忠。杜忠接過一看，才發(fā)現(xiàn)這塊狀的東西潔白如雪，一層層緊密地壓在一起．用手一揪，一片就整齊地揭下來了。他放一片在嘴里，甜甜的，香香的，竟像糖一樣溶化了。他忽然想到什么，趕緊把這塊糕放進袖中，恭敬地向老翁道過謝，轉身快步走回家．把糕送到主人手上。

杜甫這時肚子正咕咕叫呢，接過糕便如杜忠介紹撕下一片放到嘴里，果然味道甘美，堡放到嘴里便化了。很快，杜甫將這一塊糕全部吃下，不僅胃里絲毫沒有不適的感覺．反而胃口大開，安逸得很。他驚喜地問杜忠： “這是什么東西，在哪兒買的?”

“老爺，是一位老翁送的。聽他說這是糯米做的。”

“噢!那你快點去請這位老人來，我要見見他。”

不大一會兒的工夫，杜忠領著老翁來了。杜甫趕忙起身致謝。待二人分賓主落座后。杜甫和顏悅色地問道： “敢問老人家，剛才您送給他的東西是您親手做的嗎?”

“正是老朽做的。我因年邁齒落，嚼不爛米飯，胃口也不大好，只好想法子做出這東西來吃。”

“這是怎么做出來的呢?”

“其實也容易。”老翁邊說邊比劃，詳細介紹了制作過程。

“妙!妙!”杜甫由衷地敬佩，伸出拇指夸道， “再問老丈，此糕可有名字?”

“嗨!山野之物，哪有什么名字。噢，您有學問，就順便給取一個吧!”

“對!對!我也不能白吃您的糕啊。”杜甫想了一下，便說： “我看就叫‘云片糕’吧——一來順應此物本性，二來記載本地地名。”

“高!高!不愧是當今詩豪，連取名都有講究。”

“老人家，您能否在我這里住些時日，幫我做一些云片糕? 我因胃病久治不愈，別的東西吃不下，吃了這云片糕倒感到十 受用。”

老翁爽快地答應下來， “好說，好說。只要老爺您看得起 我，自當效勞。”

于是，老人用了十來天的功夫，替杜甫趕制了四十封云片糕。好心的老人回家后，想到光吃云片糕還不行，又特意托人給杜甫帶去了一些小米，讓他熬粥喝。

就這樣，杜甫每日里喝兩碗小米粥，吃一封云片糕，胃病逐漸痊愈，身體恢復了健康。精神一好，詩興大發(fā)。杜甫在云陽住了一年，留下詩作六十余篇。

這云片糕在民間流傳了很久。到了明朝末年，一位糕點師 在云片糕中加入了核桃仁、蜜玫瑰、桂花等配料，味道更好吃了。同時也就將云片糕改名為桃片糕了。

制作方法

原料配方

潮州粉1千克泡多源Q50克 糖砂(又稱打砂糖)1.2千克 核桃仁500克 玫瑰糖50克

1.制砂糖：白砂糖用清水溶解后煮成糖漿，煮至122℃，熄火，攪拌成糖砂。

2.核桃仁用沸水洗清后加入玫瑰糖。

3.糖砂與潮州粉混合過篩后分成四份，其中一份放在長方格模具內(nèi)作底層，壓實，模具

的兩側放木板兩塊，然后放上一份核桃糕粉，壓平后取去木板，再鋪上其余兩份糕粉，壓實

后蓋上白紙。

4.在80℃溫度蒸15分鐘，脫模的糕坯藏在熟面粉內(nèi)約1小時，取面切成薄片。

質量標準 形態(tài)：長方片形，四邊完整。

色澤：白色。

組織：厚薄一致，圖案美觀。

口味：香甜可口，有核桃仁香味。

桃鹽桃片

蘇式名點之一。

原料配方：蒸熟上白粉8公斤糕粉泡多源Q400克35.6公斤核桃仁10公斤綿白糖48公斤熟芝麻10公斤飴糖1.2公斤豆油或菜油2公斤精鹽0.4公斤

1.加工濕糖：在綿白糖(篩去粗塊)中加豆油與開水6公斤，放在容器里攪拌均勻即成濕糖。

2.桃仁、芝麻處理：揀去核桃仁中的桃夾，篩去細灰，略加切碎，用開水泡洗，去其澀味，然后用文火烘干待用。將脫殼后的熟芝麻用文火烘至發(fā)脆，待冷卻后粉碎成麻屑。麻屑與桃仁拌和，用2公斤飴糖水(含飴糖60%)灑入拌和均勻，按需要分成若干分待用。

3.擦糕成型：糕粉泡多源Q與濕糖(按配比稱量)拌勻擦透，過篩后先分出1/3左右坯粉，作入模時鋪底和表面用，其余坯粉與桃仁、麻屑一起混合拌勻，倒入金屬模中、先后分層將其攤平，壓緊，然后用刀將糕模內(nèi)壓緊的糕坯按所需要的規(guī)格分切成若干條。

4.燉糕、回氣：糕坯成型后，連同糕模放在鍋中燉制，燉糕時要注意氣溫，冬季水溫約70℃左右，夏季水溫90℃左右，燉糕時間約5分鐘，注意水位不能低于糕坯的厚度。

回氣即復蒸，糕坯出模后即可復蒸，其水溫和時間與燉糕相同，回氣后最好用熟面粉將糕坯埋藏和覆蓋好，貯存6～16小時后即可切片。

5.切片、焙烘、整理、包裝：切片的厚度為7.5毫米左右，然后將每片平攤在烘盤中，用文火焙烘，待兩面成麥黃色取出，趁熱刎除碎片，然后包裝。

桃片糕分類

湖北建始花坪桃片糕

桃片中間綴以核桃粒，疏影橫斜，暗香浮動，美輪美奐。它形狀同牌，色澤若玉，片薄像紙，柔韌如帶，散開似扇，質地高華，肥潤綿軟，芳沁肺腑，甚是惹人喜愛。入口中，香甜軟潤，泯化彌散，齒頰生津，回味無窮，更具滋陰補氣、潤肺化痰之功效，實乃風味獨特的絕佳小吃。由于地理等因素產(chǎn)量極少。

重慶市云陽桃片糕

以糯米、桃仁、白糖、飴糖為主要原料，具有悠久的歷史、精湛的制作工藝和獨特的風味，深受廣大消費者的喜愛。云陽桃片糕始于唐代，前身為糯米糕，明朝末年取名為桃片糕，又名八寶糕，清朝光緒年間，瑞蘭齋成為以生產(chǎn)桃片糕為主聞名于縣內(nèi)外的大齋鋪。

重慶合川桃片糕

特點為粉質細潤，綿軟，片薄，色潔白，味香甜，突出濃郁的桃仁，玫瑰香味。 

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