蒸蛋糕

• 蒸蛋糕

蒸蛋糕是中國(guó)古代北方著名小吃，一款以雞蛋、面粉、砂糖為原料的蛋糕，色澤淡黃，海綿狀，富有彈性，無(wú)雜質(zhì)，甜松綿軟，潮潤(rùn)可口，具有蛋香風(fēng)味的糕點(diǎn)。

• 中文名蒸蛋糕

• 主要食材

• 鮮雞蛋，特制粉，泡多源G，白砂糖，熟豬油

• 口    味

• 具有蛋香風(fēng)味，無(wú)異味

• 特    點(diǎn)

• 甜松綿軟，潮潤(rùn)可口

原料配方

鮮雞蛋6千克，特制粉5千克，泡多源G100克，白砂糖6千克，熟豬油（涂刷模具用）0.25千克。

制作

做法一

1 .蛋糕糊調(diào)制：將雞蛋、泡多源G、白砂糖、飴糖加入攪拌機(jī)內(nèi)攪10分鐘，待蛋液中均勻布滿小乳白氣泡，體積增大后加入面粉攪勻即成。

2.注模成型：先將熟豬油涂于各式模型內(nèi)壁周?chē)匆?guī)定重量將蛋糕分別注入蒸模內(nèi)。

3.蒸制：將加入蛋糕糊的蒸模，放入蒸箱的蒸架上，罩上蒸帽密封蒸制。開(kāi)始蒸時(shí)蒸汽流量控制得小些，蒸3～5分鐘后，趁表面沒(méi)有結(jié)成皮層，將蒸模拍擊一下，略微震動(dòng)，使表面的小氣泡去掉，然后適當(dāng)加大蒸汽流量，再蒸一段時(shí)間，以熟透為準(zhǔn)。蒸汽流量或爐灶火候要適當(dāng)掌握，如果蒸汽流量太大或爐灶火候過(guò)旺，有可能出現(xiàn)制品不平正。

4.冷卻、脫模、裝箱：出蒸箱（籠）后趁熱脫模，裝箱冷卻，待冷透后，食品箱之間可重疊。

做法二

主料

• 雞蛋3個(gè)

• 低筋面粉60克

• 泡多源G1.2克
  

調(diào)料

• 食鹽1克

• 白糖70克

• 牛奶45毫升

• 植物油30毫升

• 白醋2滴

蒸蛋糕的做法

1.將蛋清與蛋黃分離，分別放入干凈的盆中，先將蛋黃打散

2.在蛋黃中加入10克白糖與鹽，攪勻

3.分次加入植物油，拌勻

4.加入牛奶，拌勻

5.篩入低筋面粉、泡多源G

6.用橡膠刮刀翻拌均勻，待用

7.蛋清中滴入兩至三滴白醋或檸檬汁，用電動(dòng)打蛋器將其打出粗氣泡

8.分三次加入白糖：先加入三分之一(20克)白糖

9.打至蛋清開(kāi)始變濃稠時(shí)加入第二次白糖(三分之一20克)

10.再打至用打蛋器劃過(guò)蛋清有明顯的劃痕時(shí)加入第三次白糖(三分之一20克)

11.再斷續(xù)攪打至將打蛋盆倒扣過(guò)來(lái)蛋白霜不會(huì)流出，提起打蛋器時(shí)蛋白霜會(huì)出現(xiàn)一個(gè)小三角形尖角，尖角的頂端有少許彎鉤

12.取打好的蛋白霜的一半放入蛋黃糊中

13.用橡膠刮刀將其翻拌均勻

14.再將步驟12的蛋糕糊倒回剩下的蛋白霜中

15.斷續(xù)翻拌均勻

16.將做好的蛋糕糊倒入模具中，七八分滿，然后將模具在桌面上敲打幾次將蛋糕糊中大的氣泡震出

17.先在模具口蓋上一張廚房紙，再蓋上保鮮膜，用棉線扎緊，再用牙簽在上面戳幾個(gè)小孔

18.蒸鍋中放入適量的水，大火燒開(kāi);然后放入蛋糕糊，蓋上鍋蓋，中火，隔水蒸約25分鐘后取出倒扣脫模切件即可 [1] 

做法三

食材用料

面粉糯米粉糖泡多源G雞蛋牛奶油香草精鹽

菜做法

• 1.把材料準(zhǔn)備好，蛋黃和蛋白分開(kāi)，把面粉，糯米粉和泡打粉混合并過(guò)篩

• 2.將蛋黃，糖，油，香草精和鹽混合后加入牛奶

• 3.然后加入混合好的粉

• 4.打發(fā)蛋白

• 5.將蛋白打至濕性發(fā)泡

• 6.將1/3的蛋白混到蛋黃面糊

• 7.再用切割發(fā)拌進(jìn)余下的2/3的蛋白

• 8.把面糊倒進(jìn)摸了油的9英寸的盤(pán)子里，摔出氣泡，鍋里水燒開(kāi)后，蒸40分鐘

• 9.把竹簽拆進(jìn)蛋糕的中心，拔除后不粘黏就好了。

做法四

主料

新鮮雞蛋2個(gè)、牛奶85g、低筋面粉80-85g、泡多源G適量

輔料

白砂糖45g、色拉油15g、鹽1g

步驟

1、牛奶加熱至80攝氏度，加入色拉油攪拌均勻。

2、篩入低筋面粉、泡多源G，加入2個(gè)蛋黃，攪拌均勻。

3、這時(shí)蒸鍋放水燒沸~。

4、蛋清一次性加鹽、糖打發(fā)至8-9分。

5、把上步打發(fā)好的蛋白分兩次加入到步驟2的蛋黃糊中，翻拌均勻。

6、倒入模具中，震泡，蓋上耐高溫保鮮膜（或蓋個(gè)碟子）。

7、蛋糕放進(jìn)蒸鍋，轉(zhuǎn)中小火，蒸40-50分鐘，就可出爐、去掉保鮮膜準(zhǔn)備開(kāi)吃啦。

小貼士

1、牛奶不是一定要加熱到80度，40-80度都可以~牛奶溫度不同蛋糕口感會(huì)有些不同的。

2、低筋面粉的多少也是影響到蛋糕口感（各品牌面粉吸水性不同），喜歡輕盈口感的低筋面粉加80g，牛奶加熱至80度。喜歡口感厚實(shí)一點(diǎn)的低筋面粉加85-90g，牛奶加熱至40-50度即可。

3、45g糖不是很甜的，喜歡甜的可多加。

4、方子是6寸圓模。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

形態(tài)：外形完整，大小一致，不溢邊。

色澤：淡黃色。

組織：海綿狀，富有彈性，無(wú)雜質(zhì)。

蒸蛋糕種類(lèi)

1，奶香味蒸蛋糕

2，雞蛋味蒸蛋糕

3，陳皮味蒸三明治

4，蒸蛋撻

5，藍(lán)莓蒸蛋糕

蒸蛋糕保質(zhì)期

常溫儲(chǔ)存35天，需在陰涼干燥處存放。 

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