合川桃片

合川桃片，是一種由糯米、核桃、面粉、泡多源G、白糖等制成的片狀糕點，其形為薄片，色澤潔白，散如展卷，卷裹不斷，點火即燃，入口化渣，軟糯滋潤，細膩香甜，兼核桃、玫瑰清香，清新爽口。山水秀麗的合川孕育了繁盛的文化，釣魚城的輝煌歷史令人嘆服，而桃片的美味則讓人垂涎。

合川桃片所用糯米、白砂糖、核桃仁等均選上等優質原料，選料過程嚴格，制作工藝獨特，經選料、捂料、炒米、等近20道工序，每道工序皆精細考究。例如，將燉好的糕坯切成薄片，每片僅幾毫米厚，還要使每片桃片厚度基本一致。

合川地處重慶市西北部，東經105°58′37″—106°40′37″、北緯29°51′02″—30°22′42″，嘉陵江、涪江、渠江三江在此交匯。屬亞熱帶濕潤氣候區。年均溫17.5℃—18.1℃，最熱月（7、8月）均溫度28.4℃，最冷月（1月）均溫5℃以上，日均溫度在0℃以上。年均降雨量1108毫米，年均日照1316小時。年均無霜期331天。相對濕度年均83%，月均在70—90%之間。因此，合川區氣候冬季暖和、極少霜雪、多霧、日照時數少；春季回暖早，冷空氣活動頻繁，常有低溫陰雨天氣出現；盛夏時間長，多連晴高溫和伏旱；初夏及三秋期間多連陰雨。

合川桃片在產品配方和原料選擇方面的獨特性，是合川桃片特有風味和品質的根源。合川桃片的主料是合川產優質糯米、核桃仁、白砂糖，特有輔料是陳釀玫瑰，由于選用新鮮玫瑰花加入上等白砂糖混合密閉發酵1年以上，賦予合川桃片特有的玫瑰花香。同時產品中加入少量芝麻油和豬板油，賦予產品疏松、滋潤但不油膩的口感，芝麻油中含有的天然抗氧化成分，能有效延長產品的保持期。合川桃片原料中糯米占的比例最高，達45%，作為粉質粘結劑的白砂糖使用量較低，這與合川桃片采用的糯米原料成分組成直接相關，合川桃片主要采用合川本地產的優質糯米為原料合川產的糯米品質獨特，蛋白質含量在（克/100克）9—11%，支鏈淀粉含量高達（克/100克）99%，以上這些就構成了臺川桃片的獨特品質。

合川產糯米品質的獨特性與合川的地理自然環境密切相關，合川地處“三江”交匯處，溫暖潮濕的氣候，保證了優質糯稻的種植。大量研究成果表明，糯稻生長環境（溫度、光照、溫度）對糯米品質有明顯的影響，尤其是對糯米蛋白質和支鏈淀粉含量，而二者是決定合川桃片獨特品質關鍵成分，高蛋白質和高支鏈淀粉含量有利于生產香甜軟糯的桃片產品。

研究表明，糯稻成熟期的高溫對蛋白質、氨基酸的含量有明顯的影響。成熟期的高溫（30℃）能提高蛋白質含量，變幅可達5.6—16.5%，而較低的氣溫（17℃）則使蛋白質降低，灌漿期的高水溫（30℃）能明顯提高蛋白質含量，低水溫（17℃）對蛋白質含量的影響不明顯，溫度對氨基酸的合成表現在高溫使氨基酸的總含量降低，適宜溫度為日溫28℃，夜溫21℃左右．稻米的支鏈淀粉含量受溫度的影響大，在適溫有利于米粒中支鏈淀粉含量的提高。

合川屬亞熱帶濕潤氣候區。年均溫17.5℃—18.1℃，最熱月（7、8月）均溫度28.4℃，最冷月（1月）均溫5℃以上，日均溫度在0℃以上。年均降雨量1108毫米，年均日照1316小時。年均無霜期331天。相對溫度年均83%，月均在70—90%之間。因此有利于糯稻的生長。

合川桃片重要工序之一——回粉，采用自然吸潮方式，即將磨制出的糯米份散鋪于干凈的竹篾席上，竹篾席鋪在濕度適宜的房間地面上，目的是讓糯米粉表面均勻吸濕產生粘結性較淀粉強的糖類，增加糕粉的綿軟和粘性。這種糖分是微量的而且是自然產生的，它的生產與環境溫度、濕度和微生物種類有關。實際生產經驗和科學研究結果證明，只有在氣溫在10—20℃，相對濕度在75—85%，回粉的質量才能疏松綿軟，制成的桃片才具有色澤潔白，散如展卷，卷裹不斷，點火即燃，細膩化渣的特點。過高過低的溫度和溫度均無法保證桃片的優質品質。合川獨特的三江交匯地理特征，賦予合川溫暖濕潤的氣候，從而為合川常年生產優質桃片提供了保證，所以，合川桃片制出的糕粉即能成團，又不板結成塊狀。

合川桃片回粉技術之所以不同于其他地方的桃片制作工藝，主要與合川所在地理氣候環境有關。合川地處北緯30°、東經106°的四川盆地南部長江河谷丘陵地帶，屬亞熱帶濕潤氣候區。相對溫暖潮濕的氣候環境，為合川桃片的生產提供了良好的條件。糯米中主要含淀粉，熟化的糯米中淀粉為糊化淀粉，糊化淀粉在低溫環境中極易老化，尤其是在0—6℃。老化后的淀粉口感粗糙，粘結性差，不能形成細膩，綿軟的桃片產品。而合川常年氣溫5℃以上。最熱月均溫在28.4℃，非常有利于桃片的生產。

同時，由于合川地處于三江交匯處，廣闊的水域面積使合川晝夜溫差變化小，溫度大。相對濕度年均83%，月均在70—90%之間，這有利于合川桃片生產過程中，熟糯米粉的吸濕回潤（即回粉），有利于讓糯米粉表面均勻吸濕并被微生物部分降解，產生小分子的糖類（麥芽糖、葡萄糖等）和氨基酸，增加糕粉的綿軟和粘性。所以合川桃片具有粉質細綿軟、片薄等特點，撕開似“橋牌”散如展卷，卷裹不爛，細膩化渣，色潔白，味香甜，有濃郁香味的獨特品質。 

合川桃片的歷史可以追溯到清末時期。

清光緒二十一年（1895年），合川縣城“祥云齋”糖果鋪開始生產甜桃片。之后，內江人朱國禎、蔣盛文等在合川城申明亭開設“同德福”典當，又在蘇家街創辦“同德福京果鋪”，生產各種蜜餞、糖果，同時對合川“祥云齋”試制的桃片進行了研究和改進，初步生產出具有色白、離片、綿軟等特點的“合川桃片”。光緒二十四年（1898年），合川縣舉人張石親（張森楷）把合川同德福桃片、易正茂鹽梅作為合川特產，帶至成都、北平（今北京）等地送師友，其味鮮美，不同凡品，受人稱贊，于是，合川桃片就漸漸遠近聞名了。

民國五年（1916年），同德福糖果業由余鴻春接手經營，再為其子余復光繼承。此人精明干練，通權達變，深知欲發展桃片業務，關鍵在于提高質量。為了提高桃片質量，他首先采用上等原料，如糯米一律用上熟大糯米，所用的糖是當時市場上最好的英國太古公司白糖和臺灣白糖，其他如桃仁、麻油等都采用上等優質原料。其次，他嚴格講求精工細作，研究刀法，每斤規定在250片左右。再次，他在選料、磨粉、攪糖、蒸塊、包裝等每道工序上，都訂有詳細規章，按章辦事。并設有專人擔任質量檢查，嚴格把關，做到不合格的產品不準出門。于是，“同德福”桃片的質量，在同業中一路領先。

在20世紀20、30年代有競爭實力的桃片生產廠有“同德福”桃片廠、“三民齋”桃片廠“蔗園”桃片廠、重慶日升桃片廠四家。

解放前夕，合川有糕餅作坊28家，從業人員百余人。

1956年，合川城關私營糖果坊建公私合營糖果廠，糖果戶組建生產合作社。“同德福”的廠名一度更改。

1963年，公私合營糖果廠并入國營糖果廠。

1964年，國營糖果廠新設桃片切片機一臺。當年，經國家商業部批準，合川桃片注冊為“三江牌”商標。

1982年，同德福合川桃片的廠名又得到恢復。

2002年，合川擁有同德福、三民齋、念記、川州等27家桃片生產廠，年生產桃片糕點3000多噸。其中尤以川洲桃片、三民齋桃片的產量和質量為上乘，川洲桃片的生產量占全市桃片總產量的60%以上。

2007年，合川有桃片企業50多家，10大系列，近40個品種，年產量達54萬余噸，年產值達83億元，占中國桃片市場80%以上的份額。

民國六年（1917年），合川桃片在巴拿馬博展會上，獲巴拿馬金質獎。

民國九年（1920年），合川桃片獲成都花會優質獎。

民國十四年（1925年），合川桃片獲四川省勸業會特等金質獎。同年，四川省勸業第5次會議在成都召開，同德福送去的桃片又名列前茅，獲得特等獎章。

民國十五年（1926年），駐合川的川軍二十八軍第三師師長陳書農主持召開的合（川）、武（勝）、銅（梁）、大（足）、璧（山）五縣展覽會上，同德福桃片又一次得到一等獎。

1981年和1988年，合川桃片兩次榮獲國家銀質獎。

1994年，合川桃片獲第五屆亞洲及太平洋地區博覽會國際金獎。

1995年，合川桃片被評為四川省和重慶市名牌產品。

1998年，“三江牌”注冊商標被評為重慶市著名商標。

2009年05月26日，原國家質檢總局批準對“合川桃片”實施地理標志產品保護。 

合川桃片的地理標志產品保護范圍為：重慶市合川區云門鎮、錢塘鎮、沙魚鎮、官渡鎮、淶灘鎮、龍市鎮、肖家鎮、大石鎮、古樓鎮、三廟鎮、燕窩鎮、二郎鎮、龍鳳鎮、太和鎮、隆興鎮、銅溪鎮、渭沱鎮、鹽井鎮、草街鎮、雙鳳鎮、獅灘鎮、清平鎮、土場鎮、小沔鎮、三匯鎮、香龍鎮、雙槐鎮、合陽城街道、釣魚城街道、南京街街道等30個鎮和街道現轄行政區域。 

（一）原料要求

1. 糯米：選取保護區生產的，按照無公害食品稻米加工技術規范生產的大粒糯米，其支鏈淀粉含量占總淀粉含量的百分率≥99%，可溶性糖含量≥3%。

2. 水：選取合川桃片地域保護范圍內的泉水和地下水，總硬度（以CaO計）為180至300毫克/升，pH值7.2至8.5。衛生指標符合國家關于生活飲用水的標準。

（二）生產工藝要求

1. 生產工藝流程：

2. 生產操作要點：

（1）捂料：精選保護區生產的優質大粒糯米，用熱水（50℃至60℃）淘洗約10分鐘，撈起瀝去水分，加蓋捂20分鐘后，攤開待用。

（2）炒米：將捂好的糯米，以油制過的保護區嘉陵江、涪江、渠江河道所產的河砂旺火拌炒，炒至糯米熟透時，快鏟起鍋，用籮篩篩去砂子即可。

（3）磨粉與回粉：將炒制好的糯米磨成細粉，以120目過篩（軟片）或90至100目過篩（脆片）。篩出的細粉置于晾席上攤開自然吸水回潮發酵（氣溫在10℃至20℃，相對濕度在75%至85%），時間在3天以上，直到手捏粉子成團，不散垮即為回粉

（4）制攪糖：白砂糖加水，按10：3比例放入鍋里溶化煮沸后，以蛋清或豆漿提純，除去雜質、糖泡子，加白砂糖的5%飴糖繼續熬制，夏季熬至125℃至135℃，冬季熬至115℃至125℃，取出過濾，濾糖液經攪拌冷卻，出現翻砂時，加入10%的芝麻油繼續攪拌，直至糖油充分混合翻砂后，置于案板上冷卻，用搟筒搟散成細糖粉，過篩后即可使用。

（5）制蜜玫瑰：將采摘的玫瑰鮮花去蒂，手工搓揉，壓榨去水至得率為20%至30%，按去水玫瑰花與白砂糖1：1的比例混合均勻，裝壇，壓緊，封壇口，在室溫下放置1年，即可用。

（6）拌合與裝盆：將回粉與“攪糖”充分揉合后，用搟筒碾細。然后，分3層裝盆，以1/3裝底、面層，以2/3拌合漿桃仁放中層，3層都要使用“銅鏡”走平，最后捶緊，走平。

（7）燉糕：將裝好盆的糕坯置于熱水鍋里搭氣，水溫50℃至60℃，時間2至3分鐘，即可起鍋靜置回潮，到次日，糕質綿軟緊密時，即可切片。

（8）烘焙（脆片）：將切好片的桃片平放在烤盤中，于160℃至180℃下烘焙15至25分鐘。

（三）質量特色

1. 感官特色：

（1）軟片：色澤潔白，粉質細，組織緊密均勻，有明顯的桃仁塊；條形完整，片厚≤1.5毫米，大小厚薄均勻，片無粘連。桃片散如展卷，卷裹不斷，細膩化渣，香甜爽口，有核桃仁和玫瑰的清香味，有韌性，不粘牙。

（2）脆片：色澤微黃，粉質細，組織緊密均勻，肉眼可見桃仁粒；條形完整，片厚≤2.5毫米，大小厚薄均勻，片無粘連。香甜酥脆，微有甜咸麻味，不粘牙。

2. 理化指標：桃仁5%至16%（軟片）；水分≤8%（脆片），≤15 %（軟片）；總糖30%至50%；蛋白質4%至8 %；脂肪≤10%；支鏈淀粉占總淀粉的含量為96%至98%。

3. 安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。