盲公餅

盲人名叫何聲朝，八歲時(shí)由于家貧患病，無錢醫(yī)理，而致雙目失明。十歲開始學(xué)卜易，學(xué)成后，就在本
市教善坊口開設(shè)"乾乾堂"卦命館，頗得當(dāng)時(shí)一些人士信仰。生二子，長子名叫奮興，字豫齋，次子名蔭源；豫齋長大后在館中侍奉父親。由于問卜者多攜帶小孩，喧鬧啼哭，影響工作。豫齋乃想出一法：用飯焦干磨成米粉，加上芝麻、花生，用生油和勻，制成米餅，稱為"肉餅"。盲公餅其實(shí)并非盲公所創(chuàng)，而是其兒子創(chuàng)制的，由于購買者習(xí)慣了到盲公處買餅，并將餅稱為“盲公餅”。 (現(xiàn)盲公餅餅印仍舊有肉餅二字)這樣既可賣給問卜的人用來喂小孩，又可以多賺一些錢補(bǔ)助家計(jì)。由于制作別出心裁，甘香美味，價(jià)錢便宜，購買者日多。鄰居為了獲利，也仿制出售，但質(zhì)量不及"正貨"，人們都擁向何聲朝處買，向盲公買餅的人們都叫肉餅為"盲公餅"，輾轉(zhuǎn)相傳 ，盲公餅遂由此而得名。在封建社會里，盲人最忌別人叫他盲公，因此百多年來，市場上盲公餅雖已名聞遐邇，但他的子孫后代，也不拿 “盲公餅”作招牌，而以合記肉心餅為名。直到1952年解放后我市參加華南物資交流大會，為了推銷佛山土特產(chǎn)品，才正式定商標(biāo)為盲公餅。

盲公餅自出名以后，購買者日眾，并多以此為送禮佳品。初制時(shí)，餅形大于銅元，沒有豬肉心，到1875年后，為了精益求精，才加豬肉心配制。創(chuàng)號合記后，歷年來都是雇工12至13人進(jìn)行生產(chǎn)，但實(shí)際生產(chǎn)人員只有七八人。每天產(chǎn)量一萬斤左右，最盛時(shí)期是1933至1936年，每天加班生產(chǎn)至15一一16小時(shí)， 日產(chǎn)量兩萬多斤。多銷往東莞、石龍一帶，省內(nèi)及港澳來佛山的旅客，多購盲公餅回去饋送親友。合記號在解放前一向在鶴園社老鋪用零沽形式出售，不設(shè)批發(fā)或代理，出口數(shù)量極少，也抗日戰(zhàn)爭前一年，出口只有四千八百斤，是用鐵罐精裝(無肉心)托洋船帶貨出口。日寇南侵，佛山淪陷，到處搶掠殘殺，民不聊生，盲公餅的銷路一落千丈，生產(chǎn)工人大都回鄉(xiāng)務(wù)農(nóng)。盲公餅的形式從此由大改小，由每個(gè)出售改為每筒出售(每十個(gè)為一筒)。日產(chǎn)300至400個(gè)，營業(yè)不振，有時(shí)幾天也無開工生產(chǎn)?？谷諔?zhàn)爭勝利后，生產(chǎn)稍有恢復(fù)，工人也逐漸從農(nóng)村返回佛山，但在國民黨的反動統(tǒng)治下，生產(chǎn)仍沒有很大發(fā)展，日產(chǎn)只有三萬個(gè)，約等于戰(zhàn)前大型餅的一萬五千個(gè)，還未恢復(fù)到戰(zhàn)前生產(chǎn)水平。

盲公餅的制作，與一般餅食不同，有其獨(dú)特之處，市場上出售的餅食，大都以面粉配制，而盲公餅則全用糯米配以食糖、花生、芝麻、豬肉、生油等上乘原料巧制而成。餅內(nèi)所夾的豬肉，其制法更為美妙精巧，用幼細(xì)白糖腌藏?cái)?shù)月(最少數(shù)天)才取出配制，吃起來甘美酥脆，美味可口，享譽(yù)中外。百多十年來，制法古樸，以瓦盆盛料焙制，坐著生產(chǎn)，效率極低。直至1955年公私合營后，才改用案板制，站著生產(chǎn)。由于操作方法改善，生產(chǎn)效率大大提高。現(xiàn)在產(chǎn)品規(guī)格有大小二種，大的每筒六個(gè)，小的每筒十個(gè)。出口或送禮另有裝紙盒和鐵罐。

生糯米粉1.5千克，泡多源K25克、炒熟的糯米粉1千克，綠豆粉2.5千克，白糖粉5千克，白芝麻500克，花生仁500克，熟豬油1.5千克，冰肉1千克。

1.冰肉制法：將肥肉切成條狀煮熟，放入冷水內(nèi)浸泡5分鐘，取出晾干，用白砂糖腌制1個(gè)星期。腌制過程中發(fā)現(xiàn)濕糖，要及時(shí)換糖。用時(shí)切成小薄片。

2.炒熟的花生仁和芝麻，要磨成粉末。

3.將綠豆粉、大米粉、熟糯米粉、泡多源K，放在案板上拌勻，撥成圓圈，將熟豬油、糖粉放入，加清水?dāng)嚢枞芑?，再加入芝麻、花生粉末，拌勻后把綠豆粉、米粉徐徐撥入揉成粉團(tuán)。

4.取粉團(tuán)搓成小圓粒，用手掌輕輕壓扁，放入餅?zāi)?nèi)，加一塊冰肉在中央，然后把模四周的粉料合攏包著冰肉，再壓平，取出放置在竹篩上。