螺螄轉

北京西三元小吃店制作的螺螄轉，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。螺螄轉是北京小吃中面食中的一種，變種名為“干迸兒”。那么“干迸兒”是怎樣制做的呢？先從做螺螄轉說起。

螺螄轉有甜咸兩種。甜螺螄轉外酥脆內松軟，味甜香。舊京的小吃店常把當天售不完的螺螄轉，用微火烤干水分再賣烤干了叫干迸兒。舊時的大酒缸店里，喝酒的人常常要一碗酒，到燒餅店買兩個干迸兒帶著，又能當酒菜又可以做主食，所以北京有句口頭語“干迸兒就酒嘎巴脆”。

芝麻醬][面粉][芝麻油][堿面][花椒鹽][老酵]

1、螺螄轉以面粉、芝麻醬、油、鹽、花椒及堿面為原、輔料；

2、用面粉、發面、堿一起和面后搓成長條，揪成75克左右的小劑；

3、再將面壓成薄片，抹上芝麻醬，卷成筒形，按扁，從中間切開。

4、切完兩塊放在一起，層面向下，將背面的邊捏實，用手拿起兩頭，一頭 為中心，用一只手穩住，另一只手邊抻邊向一個方向轉，轉完按扁，放入烤盤內烤熟即成。 螺螄轉的質量要求絲勻、不亂、底正、呈棕黃色。

干迸兒是將當天賣不掉的螺螄轉放入將要熄滅的爐內的馬道里，經過微火余熱醺烤后，水分完全散失，就成了干迸兒。干迸兒用手一壓即碎，酥脆咸香，回味無窮。

將面粉與涼水按9：5的比例和成面團，摻入堿面、老酵揉勻,芝麻醬拌入花椒鹽，用芝麻油調勻；把和好的面團放在案上按揉，然后搓成一寸五分的圓條刷上芝麻油，摘劑,將面劑搟成片，抹上芝麻醬，提起面片里端兩角，抻成八寸長，再卷成約二寸長的卷，按扁；用刀順著卷的長度劃一刀，
把卷分成四分和六分寬的兩條，再疊在一起，窄條在上，將其纏繞成螺螄形,將螺螄形端面頭壓在底下，再將旋紋朝下搟成圓餅；將圓餅在餅鐺上烙三分鐘（旋紋朝下），起黃色時，翻過來再烙兩分鐘，放入烤爐烤成焦黃色即成。

老北京人常說，咱們北京是座千年古都。現在，經過北京史專家
的考證，遠在三千多年前，北京就已經是燕國的都城了。時下人們常說中國是世界上的“烹任王國”，而殊不知真正意義上的中國烹任史得從北京寫起。因為早在一萬七八千年前，北京周口店地區的山頂洞人就發明了人工取火的熟食法，是北京人揭開了中國烹任史的篇章。悠長的歷史、獨特的地理位置和勤勞智慧的北京人，創造了先進的北京文化。這北京文化中首要的就是北京的飲食文化。因此，一個小小的“吃”字，決包含不了上述博大精深的內容。在這里概括地談了下北京的歷史和飲食文化的定義，是不是離題太遠了，談北京小吃怎么扯到歷史和文化上去了？其實不然，因為光談物化的小吃而拋開文化的創造，就只能是時下經常重復的那一套“廣告詞兒”。 北京小吃原本是深蘊于這樣一種歷史文化背景下的一項重要的文化成果。它的每一個品種的制作方式和食用方式等等，都蘊含著深刻的哲理和北京人特有的審美意趣。它既是物化的北京都城史的一塊“活化石”，又是文化的北京人美學意識的象征。而集北京各種小吃之大成的小吃譜或小吃書，實際上就是一部小吃的文化與文化的小吃的畫卷。提起飲食文化，人們往往就想到“吃”。不錯，飲食文化中包含著“吃”，可“吃”并不能代表飲食文化，并不能概括飲食文化的整體。飲食文化是人類在飲食方面的創造行為及其成果，凡涉及人類飲食方面的思想、意識、觀念、哲學、宗教、藝術等等都在飲食文化的范圍之內。

那么干迸兒是怎樣制做的呢？先從做螺螄轉說起。螺螄轉用標準粉、麻醬、油、鹽、花椒、茴香少許及堿面為原輔料。先用標準粉、發面、堿一起和面搓成長條，揪成75克左右的小劑，搟開甩成薄片，抹上麻醬，卷成筒形，按扁，由中間切開，不要把層壓實，切完兩塊放在一起，層面向下，將背面的邊捏實，用手拿起兩頭，一頭為中心，用一只手穩住，另一只手邊抻邊向一個方向轉，轉完按扁，放入烤盤內烤熟即成。螺螄轉的質量要求絲勻、不亂、底正、呈棕黃色。干迸兒是將當天賣不掉的螺螄轉放入將要熄滅的爐內的馬道里，經過微火余熱的烤后，水分完全散失，就成了干迸兒，用手一壓即碎，酥脆咸香，回味無窮，人們都很愛吃。

舊時賣螺螄轉的小攤

上了歲數的北京人沒有沒吃過螺螄轉的，但不知什么原因，市場上做螺螄轉的很少了。螺螄轉的變種名為干迸兒，也就更見不到了。舊時的大酒缸店里，喝酒的人常常要一碗酒，到燒餅店買兩個干迸兒帶著，既可當酒菜又能當主食充饑，所以北京人留下一句口頭語：“干迸兒就酒嘎巴脆。”

螺螄轉和燒餅：出自梁實秋《雅舍談吃》

燒餅油條是我們中國人標準早餐之一，在北方不分省分、不分階級、不分老少，大概都歡喜食用。我生長在北平，小時候的早餐幾乎永遠是一套燒餅油條——不，叫油炸鬼，不叫油條。有人說，油炸鬼是油炸檜之訛，大家痛恨秦檜，所以名之為油炸檜以泄憤，這種說法恐怕是源自南方，因為北方讀音鬼與檜不同，為什么叫油鬼，沒人知道。在比較富裕的大家庭里，只有作父親的才有資格偶然以餛飩、雞絲面或羊肉餡包子作早點，只有作祖父母的才有資格常以燕窩湯、蓮子羹或哈什瑪之類作早點，像我們這些“民族幼苗”，便只有燒餅油條來果腹了。說來奇怪，我對于燒餅油條從無反感，天天吃也不厭，我清早起來，就有一大簸籮燒餅油鬼在桌上等著我。

現在臺灣的燒餅油條，我以前在北平還沒見過。我所知道的燒餅，有螺螄轉兒、芝麻醬燒餅、馬蹄兒、驢蹄兒幾種，油鬼有麻花兒、甜油鬼、炸餅兒幾種。螺螄轉兒夾麻花兒是一絕，扳開螺螄轉兒，夾進麻花兒，用手一按， 咔吱一聲麻花兒碎了，這一聲響就很有意思，如今我再也聽不到這個聲音。有一天和齊如山先生談起，他也很感慨，他嫌此地油條不夠脆，有一次他請炸油條的人給他特別炸焦，“我加倍給你錢”，那個炸油條的人好像是前一夜沒睡好覺（事實上凡是炸油條、烙燒餅的人都是睡眠不足），一翻白眼說：“你有錢？我不伺候！”回鍋油條、老油條也不是味道，焦硬有余，酥脆不足。至于燒餅，螺螄轉兒好像久已不見了，因為專門制售螺螄轉兒的粥鋪早已絕跡了。所謂粥鋪，是專賣甜漿粥的一種小店，甜漿粥是一種稀稀的粗糧米湯，其味特殊。北平城里的人不知道喝豆漿，常是一碗甜漿粥一套螺螄轉兒，但是這也得到粥鋪去趁熱享用才好吃。我到十四歲以后才喝到豆漿，我相信我父母一輩子也沒有喝過豆漿。我們家里吃燒餅油條，嘴干了就喝大壺的茶，難得有一次喝到甜漿粥。后來我到了上海，才看到細細長長的那種燒餅，以及菱形的燒餅，而且油條長長的也不適于夾在燒餅里 免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知我及時刪除。