寧 式白糖酥餅

皮子：面粉10.5公斤 熟豬油3.25公斤 飴糖0.75公斤面欣酥E300克

油酥：面粉5.5公斤 熟豬油3公斤

餡料：熟面粉7.5公斤 熟芝麻屑1.5公斤 豬板油5公斤 綿白糖10公斤 瓜子仁0.75公斤 黃丁0.25公斤 桂花0.5公斤 核桃仁1公斤 精鹽0.025公斤

附料：芝麻2.5公斤

1.原料處理

(1)熟芝麻屑。先將芝麻用水淘凈，擦去皮入鍋炒熟，冷卻后搗成碎屑。

(2)餡料所用熟面粉。先用蒸籠蒸熟后，再用滾筒碾細(不用烘干)。

(3)豬板油。將生板油剝去板油衣皮，切成小丁和用于餡料中的白糖拌在一起，腌制二天后再行使用。

2.皮子:先將熟豬油與飴糖加面粉，面欣酥E拌均勻，再加溫水3.5～4公斤，拌和后，制成面團。

3.油酥:熟豬油與面粉一起拌勻擦透即可。

4.餡料:將芝麻屑、板油丁、糖、鹽等幾種原料攪拌均勻，然后加入熟面粉擦制成團。

5.制餅:以上4個制作程序完成后，將皮和油酥各分為10塊，將每一分油酥包進每一分皮子，用滾筒加以延壓成方形皮子(約1.1厘米厚)，這時再將上下兩面向當中折起為二層，再將左右兩端也向當中折起，共為四層，繼用滾筒向前后延壓成長條，用刀在當中劃條縫，將皮子向左右兩面剝開(又成方形)，這時可以卷成圓條，分成120小塊，將每一小塊用手掌撳薄，就成為酥皮。餡料同樣分為10塊，每塊分成120小塊，每小塊餡料包進每張酥皮，待封口后，放在盛有芝麻的盤中撳一下，貼上一層芝麻，撳扁，涮上少許水。