酒釀餅

酒釀餅是江蘇蘇州地方傳統(tǒng)名點(diǎn)，春季的時(shí)令點(diǎn)心，外觀和小月餅相似，面是用清酒釀來(lái)發(fā)的，由于氣候的原因，往往只適合賣一季，最佳的品嘗時(shí)節(jié)是在清明前后。酒釀餅有葷、素之分，品種主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。酒釀餅以熱食為佳，特點(diǎn)是甜肥軟韌，油潤(rùn)晶瑩，色澤鮮艷，滋味分明。

酒釀餅是春季的時(shí)令點(diǎn)心，外觀和小月餅相似，面是用清酒釀來(lái)發(fā)的，由于氣候的原因，往往只適合賣一季，最佳的品嘗時(shí)節(jié)是在清明前后。一年只能吃到一季的春天蘇城代表時(shí)令點(diǎn)心——酒釀餅，做了個(gè)最簡(jiǎn)單的口味，豆沙餡的。

寒食節(jié)吃“救娘餅”（酒釀餅）的由來(lái)蘇州人吃酒釀餅，傳說(shuō)是元朝末年開(kāi)始的。當(dāng)時(shí)蘇州有一張士誠(chéng)（1321年---1367年），因?yàn)檎`傷人命，他帶了老母逃命，當(dāng)時(shí)正逢寒食節(jié)，又無(wú)處可以乞討，幾天沒(méi)有進(jìn)食了。他的老母餓得暈了過(guò)去，張士誠(chéng)見(jiàn)就要被餓死而泣不成聲。一位老伯見(jiàn)張士誠(chéng)很孝順母子十分可憐，用家中僅有的幾個(gè)酒糟做了餅給了他，張士誠(chéng)的娘終于得救了。

幾年后，張士誠(chéng)在蘇造反稱王，想起當(dāng)時(shí)的救命恩人，為了不忘記此事，張士誠(chéng)下令寒食節(jié)吃酒糟餅，名叫“救娘餅”。后來(lái)張士誠(chéng)又被朱元璋活捉，在押往應(yīng)天府的路上自盡。當(dāng)時(shí)沒(méi)有人再敢叫那餅為“救娘餅”，可是蘇州人對(duì)張士誠(chéng)還是很有感情，悄悄把“救娘餅”改叫“酒釀餅”。至今蘇州人春天還有吃“酒釀餅“的習(xí)俗。

酒釀餅，是春天時(shí)令的蘇式代表食品，以蘇州當(dāng)?shù)氐亩←満途漆劄橹饕稀＞漆勑陨聘Z透，用以作藥，可活血行經(jīng)，散結(jié)消腫。蘇州著名老店同萬(wàn)興制作的酒釀餅最為著名。

酒釀餅有葷、素之分，品種主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。酒釀餅以熱食為佳，特點(diǎn)是甜肥軟韌，油潤(rùn)晶瑩，色澤鮮艷，滋味分明。

中筋面粉2杯、酒釀3大匙、糖2大匙、溫水3/4杯、豆沙225克  面欣酥E適量

1.先將酒釀、糖、面欣酥E溫水混合，再倒入面粉中拌勻，慢慢淋入溫水，揉成光滑的面團(tuán)，蓋上濕布放在溫暖處，使其發(fā)酵（約4小時(shí)）。

2.見(jiàn)其膨脹成雙倍大時(shí)，搓揉成長(zhǎng)條狀，再分10等份小塊，每塊包入豆沙少許，先搓圓再按扁。

3.平底鍋燒熱，用紙巾抹少許油，再放下酒釀餅小火烘烤，約15分鐘，見(jiàn)兩面金黃時(shí)即取出。

餅皮：面粉、酒釀、白糖，面欣酥E

包餡：紅糖、面粉

1、酒釀加溫水?dāng)噭蚝蠹尤朊娣壑泻?a href="http://www.aloixzz.cn/sell/search.php?moduleid=5&spread=0&kw=%E9%9D%A2%E6%AC%A3%E9%85%A5E">面欣酥E中，邊加邊攪拌成雪花狀，揉成光滑的面團(tuán)，蓋濕布放溫暖處發(fā)酵至兩倍大。

2、發(fā)好的面團(tuán)取出揉圓，分成兩等份，再分割成大小均等的小劑子。

3、取一個(gè)小劑子揉圓按扁，略搟薄成餅狀，即是原味的酒釀餅。蓋保鮮膜醒發(fā)約30分鐘。

4、取一個(gè)小劑子，搟薄成面皮，包入紅糖餡或其它自己喜歡的豆沙、芝麻等餡料，收口捏緊后再搟成餅狀，蓋保鮮膜醒發(fā)30分鐘。

5、平底鍋燒熱后加少許油，轉(zhuǎn)小火，放入餅坯，加蓋煎至一面微黃后，翻面煎至另一面也微黃，加半碗水，約沒(méi)過(guò)餅的三分之一處，加蓋轉(zhuǎn)中火，待水收干后，開(kāi)蓋兩面煎至金黃即可。

1、如果擔(dān)心純酒釀發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，可加少量發(fā)酵粉，我承認(rèn)我加了一點(diǎn)點(diǎn)哈。

2、紅糖餡的做法：紅糖和面粉大約以4：1的比例混合均勻即可。也可換成自己喜歡的任何餡。

3、包紅糖餡時(shí)一定要捏緊，防止漏餡。

4、烙餅時(shí)一定要小火，我第一鍋就是火大了，上色過(guò)深。

主料

中筋面粉310g、玉米淀粉90g、自制醪糟200g

輔料

水100g、紅豆沙適量、食用油少許

1.中粉310G+玉米淀粉90G混合。

2.自制醪糟200G+溫水100G。

3.將醪糟與溫水拌均加入面粉中，拌成絮狀。

4.揉至均勻光滑。

5.入硅膠袋中放置室溫1小時(shí)后入冰箱冷藏發(fā)酵20小時(shí)。

6.取出后排氣，紅豆沙準(zhǔn)備。

7.將面團(tuán)搓成條作劑子每個(gè)重37G左右。

8.將面劑子用手按扁，包入17G紅豆沙捏合，酒釀餅生坯就完成了。

9.將生坯按成不低于2CM厚的扁圓形，電餅鐺預(yù)熱好后刷一層薄油，放入數(shù)個(gè)餅坯烙制。

10.兩面烙成黃褐色。

11.宣軟并散發(fā)著米酒醇香甘甜酒釀餅出鍋了。

1、中筋面粉中加入一定比例的玉米淀粉可降低面粉筋性，使餅更松軟。

2、本人實(shí)踐證明使用電餅鐺烙時(shí)，只下加熱為宜，上下加熱時(shí)影響餅餅的宣軟。

3、趁熱食用口味口感更佳。

1.這道餅靠的是酒釀發(fā)酵，因此時(shí)間較長(zhǎng)，面團(tuán)一定要放在較溫暖處以幫助發(fā)酵，天氣太冷時(shí)，可先將電鍋加熱后拔掉插頭，再將面團(tuán)放在鍋內(nèi)發(fā)酵，但溫度不宜太高，以免面種燙死。

2.餡料除了豆沙，也可以用熟粉拌入芝麻，白糖作餡。