食品餡料

• 食品餡料

《食品餡料》（GB/T21270-2007）標(biāo)準(zhǔn)是一項(xiàng)推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)，已由國家質(zhì)檢總局和國家標(biāo)準(zhǔn)委于2007年12月4日批準(zhǔn)發(fā)布。該標(biāo)準(zhǔn)從原輔料要求、感官要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等多方面對(duì)食品餡料進(jìn)行全面規(guī)范，并給出了各類指標(biāo)要求的試驗(yàn)方法及檢驗(yàn)、判定規(guī)則。

• 中文名：食品餡料

• 定    義：植物的果實(shí)或塊莖?畜禽肉制品等

• 屬    性：推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)

• 時(shí)    間：2007年12月4日

簡介

食品餡料的定義是:以植物的果實(shí)或塊莖?畜禽肉制品?水產(chǎn)制品等為原料,加糖或不加糖,添加或不添加其他輔料,經(jīng)加熱?殺菌?包裝的產(chǎn)品?產(chǎn)品按用途分為焙烤食品用餡料?冷凍飲品用餡料?速凍食品用餡料;按工藝分為常溫保存餡料和冷鏈保存餡料;按原料分為蓉沙類?果仁類?果蔬類?肉禽制品類?水產(chǎn)制品類等?其中焙烤食品用餡料主要用于制作糕點(diǎn)?面包?月餅等焙烤食品的食品餡料;冷凍飲品用餡料,主要用于制作冰淇淋?雪糕?冰品等冷凍飲品的食品餡料;速凍食品用餡料,主要用于制作速凍食品如速凍豆沙包?速凍湯圓等的食品餡料?常溫保存餡料是經(jīng)高溫殺菌后可以在常溫狀態(tài)下保存的食品餡料;冷鏈保存餡料是經(jīng)低溫(或高溫)殺菌后冷鏈保存的食品餡料?《食品餡料》（GB/T21270-2007）標(biāo)準(zhǔn)是一項(xiàng)推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)，已由國家質(zhì)檢總局和國家標(biāo)準(zhǔn)委于2007年12月4日批準(zhǔn)發(fā)布?！妒称佛W料》作為中國第一部食品餡料的國家標(biāo)準(zhǔn)，主要規(guī)定了食品陷料的產(chǎn)品分類、要求、檢驗(yàn)規(guī)則和判定原則，適用于食品餡料的生產(chǎn)、銷售、檢驗(yàn)等三大環(huán)節(jié)。

制定背景

標(biāo)準(zhǔn)主要起草人、中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)標(biāo)準(zhǔn)推進(jìn)處副處長錢志先介紹，近十幾年來，我國食品餡料逐步成為一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的產(chǎn)業(yè)，發(fā)展前景良好。食品餡料作為食品工業(yè)重要的基礎(chǔ)原輔料，在烘焙食品、速凍食品、冷飲食品、小食品中有廣泛的應(yīng)用，其生產(chǎn)工藝、技術(shù)、設(shè)備專業(yè)性強(qiáng)，理化和衛(wèi)生指標(biāo)要求越來越嚴(yán)格，迫切需要一項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)予以全面規(guī)范。

食品餡料

標(biāo)準(zhǔn)中定義食品餡料為：以植物的果實(shí)或塊莖、畜禽肉制品、水產(chǎn)制品等為原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，經(jīng)加熱、殺菌、包裝的產(chǎn)品。

分類與標(biāo)準(zhǔn)

食品安全標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)食品餡料產(chǎn)品按用途分為焙烤食品用餡料、冷凍飲品用餡料、速凍食品用餡料；按工藝分為常溫保存餡料和冷鏈保存餡料；按原料分為蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉禽制品類、水產(chǎn)制品類等。其中焙烤食品用餡料主要用于制作糕點(diǎn)、面包、月餅等焙烤食品的食品餡料；冷凍飲品用餡料，主要用于制作冰淇淋、雪糕、冰品等冷凍飲品的食品餡料；速凍食品用餡料，主要用于制作速凍食品如速凍豆沙包、速凍湯圓等的食品餡料。常溫保存餡料是經(jīng)高溫殺菌后可以在常溫狀態(tài)下保存的食品餡料；冷鏈保存餡料是經(jīng)低溫（或高溫）殺菌后冷鏈保存的食品餡料。同時(shí)規(guī)定了生產(chǎn)食品餡料所使用的白砂糖、麥芽糖飴(飴糖)、食用植物油、蜜餞、干果、芝麻等原輔料應(yīng)執(zhí)行的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。

感官要求

該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品餡料提出的感官要求是組織細(xì)膩、油潤，色澤正常，口感好、無異味，正常視力無可見雜質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)還給出生產(chǎn)食品餡料所使用的白砂糖、麥芽糖飴(飴糖)、食用植物油、蜜餞、干果、芝麻等原輔料應(yīng)執(zhí)行的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。

理化指標(biāo)

該標(biāo)準(zhǔn)中食品陷料的理化指標(biāo)按焙烤食品用餡料、冷凍飲品用餡料、速凍食品用餡料分別提出干燥失重小于等于40%、68%、40%；總糖含量小于等于60%、48%、48%；脂肪含量小于等于33%、28%、30%的限定。

衛(wèi)生指標(biāo)

該標(biāo)準(zhǔn)中食品陷料的衛(wèi)生指標(biāo)有酸價(jià)、過氧化值、砷、鉛、黃曲霉毒素B1、銅、揮發(fā)性鹽基氮等項(xiàng)目，給出了具體應(yīng)執(zhí)行的相關(guān)強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)。微生物指標(biāo)要求，常溫保存餡料和冷鏈保存餡料應(yīng)分別符合《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》兩項(xiàng)強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑應(yīng)符合強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，標(biāo)簽應(yīng)符合強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定。

這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，《月餅餡料》標(biāo)準(zhǔn)將同時(shí)被代替。屆時(shí)，我國的月餅生產(chǎn)企業(yè)開始執(zhí)行《食品餡料》國家標(biāo)準(zhǔn)。

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