月餅餡料

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農歷八月十五是我國傳統的中秋佳節，也是體現中華飲食文化特色的重要節日。在這個節日中，品嘗各式月餅成了節日的主要內容。月餅經過漫長時期的演變和發展，已形成了京式、蘇式、潮式、臺式、廣式、滇式、川式等數百種不同的花式與風味。其中廣為流行的是廣式月餅。月餅餡料占月餅質量的40%-80%。餡料也因原料與制作方法的不同，可分為軟餡系列、水果系列、干果系列等，其中軟餡系列是最為精致的餡料，但在制作方法上也最為費工費時。

背景資料

月餅是久負盛名的漢族傳統小吃，深受中國人民喜愛的傳統節日特色食品，月餅圓又圓，又是合家分吃，象征著團圓和睦，在中秋節這一天是必食之品。古代月餅被作為祭品于中秋節所食。據說中秋節吃月餅的習俗于唐朝開始。北宋之時，在宮廷內流行，但也流傳到民間，當時俗稱“小餅”和“月團”。發展至明朝則成為全民共同的飲食習俗。時至今日，品種更加繁多，風味因地各異。其中廣式、京式、滇式、蘇式、潮式等月餅廣為中國南北各地的人們所喜食。

古代傳統月餅被作為祭品于中秋節所食。據說中秋節吃月餅的習俗于唐朝開始。北宋之時，在宮庭內流行，但也流傳到民間，當時俗稱“小餅”和“月團”。后來演變成圓形，寓意團圓美好，反映了人們對家人團聚的美好愿望，也是對親朋好友深深的思念。南宋吳自牧的《夢粱錄》一書，已有“月餅”一詞，但對中秋賞月，吃月餅的描述，是明代的《西湖游覽志會》才有記載：“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團圓之義”。到了清代，關于月餅的記載就多起來了，而且制作越來越精細。

月餅分類

月餅，其品種異彩紛呈，根據中國本土月餅和中西方飲食文化結合產生的新式月餅，將月餅非為兩大類：傳統月餅和非傳統月餅。

所謂的傳統月餅就是，中國本土傳統意義下的月餅，按產地、銷量和特色來分主要有四大派別：廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅和潮式月餅。另曾有記者將潮式月餅和港式月餅歸并入廣式月餅，進而得出月餅四派的另一種說法：即廣式、蘇式、京式和滇式。這種簡單的以地域來歸并，進而分出東西南北的分類法是不科學的，港式月餅和廣式月餅相近尚可說得過去，但潮式月餅無論材料、做法、樣式和口感都是與廣式月餅有著極大的不同的。當前月餅忽略核心特點而按產地分的有：京式月餅、廣式月餅、滇式月餅、潮式月餅、蘇式月餅、臺式月餅、港式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅、晉式月餅、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；從餡心講，有桂花月餅、梅干月餅、五仁、豆沙、玫瑰、蓮蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月餅、蛋黃月餅等；按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等；從造型上又有光面與花邊之分。

非傳統月餅是新出來的月餅品類，與傳統月餅相區別。較之傳統月餅，非傳統月餅的油脂及糖分較低，注重月餅食材的營養及月餅制作工藝的創新。非傳統月餅的出現，顛覆了人們對于月餅的看法。非傳統月餅在外形上熱衷新意，追求新穎獨特，同時在口感上不斷創新，相對傳統月。餅一成不變的味道，非傳統月餅在口感上更加香醇、也更美味，同時也更符合現代人對美食與時俱進的追求。吃膩了傳統口味的月餅，當代人特別是年輕群體對非傳統月餅的口感、工藝等給予了極高的評價。市場上常見、受歡迎的非傳統月餅有法式月餅、冰淇淋月餅等。

原料選擇

優質的月餅餡料之所以深受消費者的喜愛，就在于其細膩、滑潤和松軟的口感，造成這種口感特性的關鍵就是餡料的原料組成。餡料的生產原料通常是淀粉含量高的植物原料，根據葡萄糖分子之間連接方式的不同，淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。

直鏈淀粉含量高的原料不發粘，支鏈淀粉含量高的原料發粘，這是因為直鏈淀粉粘性小。支鏈淀粉粘性大，因此支鏈淀粉比例大的物料粘性也較大，口感就帶有令人不適的發粘感。而直鏈淀粉比例高的物料口感不發粘，適口性好。結果表明：為使餡料具有滑潤、松軟的口感。制作餡料的原料應選擇直鏈淀粉含量高的板栗、紅豆、綠豆、豌豆和蓮子等原料。支鏈淀粉含量高的谷物類原料，因具有明顯的發粘口感，不宜作為制作餡料的主要原料。有時為保持餡料的塑性，將其作為餡料的粘接劑使用，其添加量也不宜過高。

制餡工藝

優質餡料的獲得除原料選擇外，還在于其獨特的制餡工藝。餡料作為一種固態混合物，所含有的干固物被分散為非常細小和光滑的質粒時，才體現出細膩的口感特征。質粒粒度愈小，口感就愈細膩。淀粉是餡料中的主要原料，雖然肉眼觀察到的淀粉是一種白色粉末，但在顯微鏡下呈現的是顆粒或粒狀物，其大小和形狀按植物來源不同而各異。在植物原料中，淀粉粒被包裹在胚乳細胞中，通過煮制工序可使淀粉顆粒糊化膨脹，并造成胚乳細胞破裂。采用磨漿工序促使淀粉顆粒釋放，再通過洗沙工序除去不易粉碎的口感粗糙的皮渣等物（主要為粗纖維），收集淀粉顆粒（也即濕細沙）。收集到的濕細沙，如果加工方法不當，也會使濕細沙黏結成大顆粒或大團塊，從而影響產品細膩口感。

為此可加入適量的糖油，并采用連續的攪拌炒制工序。一方面是使餡料水分不斷減少，達到合適的含水量，利于保存和成型；另一方面也是讓餡料中淀粉顆粒充分吸附糖油，使顆粒表面光滑，彼此間分散存在而不粘接，從而達到細膩口感的特性要求。

感官鑒別

首先，看包裝。

消費者購買月餅時需注意檢查包裝的完整性，選擇簡潔、安全、環保材料的月餅包裝，標準的月餅包裝應包含以下五點內容。

（1）生產企業全稱、詳細地址是否標注在包裝顯著位置上；

（2）產品執行標準是否明確標識；

（3）配料表、凈含量等指標是否明示；

（4）保質期、保存期及生產日期是否標明；

（5）包裝盒是否完好無損，看單塊月餅包裝是否完好。

其次，看標簽鑒別。

月餅的標簽應符合GB7718《預包裝食品標簽通則》的要求。消費者購買月餅時需觀察包裝盒的明顯位置是否標明產品的真實屬性；不能只標商標名稱、商品名稱；是否按用量大小的順序標明使用的所有原輔材料，是否標明色素、香精、防腐劑等。此外，消費者還要特別關注凈含量、生產日期、保質期、廠名、廠址、產品執行標準號，以免購買到“三無”產品。

最后，感官鑒別。

（1）色澤

優質月餅表面金黃色，底部紅褐色，墻部呈乳白色，火色均勻，皮溝不泛青，表皮有蛋液及油脂光澤；劣質月餅表面生糊嚴重，有青溝、崩頂現象。

（2）形狀

優質月餅塊形周正圓整，薄厚均勻、花紋清晰、表面無裂紋、不露月餅餡料；劣質月餅塊形大小不均勻、跑糖露餡嚴重。

（3）組織

優質月餅皮酥松、餡柔軟，不偏皮偏餡，無空洞，不含雜質；劣質月餅皮餡堅硬、干裂，有較大空洞，含有雜質異物。

（4）滋味

優質蓮蓉甜度適當，皮酥餡軟。餡料油潤細膩、不發粘，氣味清香無異味；劣質月餅皮粗餡硬，有異味或發霉變質。

市場上各色月餅魚龍混雜，消費者在購買月餅的時候最好到正規超市通過正規途徑購買，同時在購買時仔細閱讀商品標簽和質量認證，以防買到“三無”產品。 

禁忌人群

從中醫營養學角度來說，月餅多為“重油重糖”之品，制作程序多有煎炸烘烤，容易產生“熱氣“，或者胃腸積滯，因此，油潤甘香的月餅并非多多益善。

妊娠、產后因為孕育胎兒或哺乳特殊生理情況，在飲食上存在禁忌。妊娠期應避免食辛溫燥火的食物，以免傷陰耗液和影響胎孕；妊娠惡阻還應避免食用有腥臭和油膩、不易消化的食物。對于產婦而言，產后常常亡血傷陰、瘀血內停，多虛多瘀，化生乳汁以養嬰兒，飲食應饑飽均勻，進食營養豐富，易于消化的食物，因此食用月餅更要注意。

不同體質的病人在食用月餅時有不同的禁忌：虛寒盛者忌生冷、寒涼餡料制作的月餅；陰虛、熱盛者忌辛燥動火餡料制作的月餅；水腫病人忌咸餡的月餅；消渴病(糖尿病)人忌糖餡的月餅；熱證、瘡瘍、風疹、癬疥等患者忌食辛辣香燥餡料制作的月餅。 

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