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芒果慕斯

   日期:2019-07-22     瀏覽:297    評論:0    
核心提示:慕斯是英文mousse的譯音,一種奶凍式的甜點(diǎn)。最早出現(xiàn)在美食之都法國巴黎,甜點(diǎn)大師們?yōu)榱烁纳颇逃偷慕Y(jié)構(gòu)并起到穩(wěn)定的作用,在鮮奶油中加入吉利丁(明膠,魚膠)使其冷卻凝固。并且通過對溫度、原料比例的控制、以及對PH值的把握,創(chuàng)造出了一種全新的西點(diǎn)。他們給這種甜品起了一個好聽浪漫的名字——慕斯。輕輕的咬一口,涼涼的感覺,入口即化的質(zhì)感,讓人無法拒絕。那就是法蘭西情人——芒果慕斯。
芒果慕斯
 
慕斯是英文mousse的譯音,一種奶凍式的甜點(diǎn)。最早出現(xiàn)在美食之都法國巴黎,甜點(diǎn)大師們?yōu)榱烁纳颇逃偷慕Y(jié)構(gòu)并起到穩(wěn)定的作用,在鮮奶油中加入吉利丁(明膠,魚膠)使其冷卻凝固。并且通過對溫度、原料比例的控制、以及對PH值的把握,創(chuàng)造出了一種全新的西點(diǎn)。他們給這種甜品起了一個好聽浪漫的名字——慕斯。輕輕的咬一口,涼涼的感覺,入口即化的質(zhì)感,讓人無法拒絕。那就是法蘭西情人——芒果慕斯。
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因?yàn)槟剿估锩娌缓娣郏詫?shí)際上它并不是蛋糕或面包。而且慕斯的制作不需要烘烤,但需要置于冰箱里存放。在炎熱的夏季,冷凍的慕斯要比其他烘培產(chǎn)品更受歡迎。
慕斯可以直接吃或做蛋糕夾層,也就是我們常說的慕斯蛋糕,西方人更多喜歡吃慕斯,但對亞洲人來講,僅吃慕斯過于甜膩,還是配上蛋糕一起入口更加清爽可口。
原料
蛋黃3個,細(xì)砂糖60克,牛奶100克,吉利丁片5片,芒果泥250克,朗姆酒10克,動物性鮮奶油(Fresh Cream)250克,戚風(fēng)蛋糕少許。
友情提示:本劑量可以做10多杯,適合派對。小家庭制作,建議所有材料分量減半。
芒果泥可以買現(xiàn)成的,也可以自己制作。芒果肉打成果泥,加入適量糖,放鍋中小火加熱攪拌至糖完全融化,關(guān)火。
制作
1, 鮮奶油打至6分發(fā)(放冰箱備用)
2, 吉利丁片泡冷開水(2小時以上。不可以浸泡過久至過夜,否則吉利丁片吸水過多,慕斯不容易凝結(jié))
3, 蛋黃加細(xì)砂糖,隔水加熱(水溫保持40度溫?zé)幔灰珶幔駝t蛋黃會被燙熟)打發(fā)到濃稠,顏色變白。
蛋黃和砂糖打至發(fā)白變濃稠
4, 牛奶加熱到70度。
5, 沖入蛋黃糊。
6, 吉利丁瀝干水分,隔熱水(40度左右,即溫?zé)釥顟B(tài))溶化。 隔水加熱成吉利丁溶液
7, 把溶化好的吉利丁片加入到蛋黃糊中。
8, 加芒果果泥。攪拌均勻。(為了盡快放涼,進(jìn)行下一步操作,可以在攪拌均勻后隔冰水降溫。)
9, 待涼加入酒。(否則酒精會揮發(fā))
10, 與打發(fā)鮮奶油混合。用刮刀攪拌。不可以用攪拌器,否則會把奶油打硬。(注意:芒果蛋黃糊不能有熱的溫度,否則會把奶油溶化掉)
芒果慕斯的慕斯體部分
11, 入慕斯杯。底部放一層蛋糕片,然后放芒果蛋黃糊,再放一層蛋糕片,再放蛋黃糊,至慕斯杯8分滿。放入一層蛋糕片
凍好后如圖說示:一層蛋糕片,一層慕斯,再一層蛋糕片,再一層慕斯。里面也可以摻入一些芒果粒,味道更好。
冷凍8小時后取出,放室溫解凍后食用。(冷藏也可以,但我個人喜歡冷凍后退冰后的更涼爽的口感)
附:友情贈送一節(jié)慕斯課
慕斯制作的主要問題和解答:1,慕斯的原料:
制作慕斯的原料有許多種,大至為動物性鮮奶油、果泥、吉利丁片、水果、牛奶、乳酪、蛋黃等等。
慕斯可以分為軟體(杯裝)和硬體(蛋糕狀)。通常制作軟體慕斯比硬體慕斯可以略為少放一點(diǎn)吉利丁。
關(guān)于吉利丁的介紹,請參考本博舊文:烘培寶典之原料篇
使用吉利丁片使用時,請注意以下步驟:
(1)浸泡時水分約用量的5倍,要淹過材料。
(2)泡軟后擠干水分,再隔水融化成吉利丁溶液,否則濃度降低。隔水加熱使吉利丁融化是為了使吉利丁溶解時溫度不太高,否則吉利丁凝結(jié)功效會降低。(所謂隔水加熱就是做一鍋熱水,把盛放吉利丁的鍋置于盛熱水的鍋上。)
提示:吉利丁片每片大約重3g=1/2小匙吉利丁粉。吉利丁片和吉利丁粉可以替換使用。但吉利丁粉腥味重,比較常用于西餐烹飪。做甜點(diǎn)還是多用吉利丁片。
吉利丁片是慕斯的主要構(gòu)成部分,品質(zhì)是關(guān)鍵。如果選用質(zhì)量不好的吉利丁片腥味很重,做出來的甜點(diǎn)也不會好吃。盡管進(jìn)口的高級吉利丁片價格很貴,但一分錢一分貨,做出來后你會感覺到口味原來那么不一樣。西點(diǎn)制作中,原材料的選擇是非常重要。我的觀點(diǎn)一向都是要做就做個好吃的,否則不如不做。
注意問題
慕斯的制作大至可分為兩大塊A . 打5-7成的鮮奶油
B. 果泥。吉利丁。牛奶。鮮奶油。蛋黃的混合液。
簡單的說就是將A和 B兩種液體,在他們的濃稠度(比重)接近時融合在一起。慕思糊太稀,拌進(jìn)打發(fā)鮮奶油中就容易沉淀。慕思糊凝固得太濃稠,拌入打發(fā)的鮮奶油就不易拌勻,容易造成結(jié)顆粒的狀態(tài)。所以控制兩種液體的濃稠度是慕斯制作的關(guān)鍵。
儲藏保存
(1) 冷藏可保存7日,冷凍可保存10日(建議冷凍保存)。
(2)冷藏保存時,請用密封盒或保鮮膜密封,以防止蛋糕體變干燥及冰箱異味滲入。(3)冷凍保存時,可將原包裝直接放入冰箱冷凍保存,食用前20~30分鐘取出以常溫退冰,一樣新鮮又好吃。
(4)若離開冰箱較久蛋糕太軟,請先入冰箱冷藏一下再享用。
01.鮮奶油、芒果泥、QQ糖(很多人都沒有吉利丁片,所以這次改用QQ糖,選菠蘿的是因?yàn)樗屈S色)
02.6寸戚風(fēng)蛋糕,橫切成三片,一會我們只需要用兩片蛋糕(如果想多吃蛋糕就切厚一些,舍去的那片切薄一些)
03.鮮奶油用電動打蛋器,打至七分發(fā)(像奶昔狀態(tài))
04.倒入打好的芒果泥,混合均勻。
05.3包QQ糖加一大匙清水,隔水加熱至液態(tài)狀。乘熱拌入圖4的鮮奶油內(nèi)(涼了就結(jié)塊了)
06.取一片蛋糕片,沿邊剪去一些,使其比蛋糕模略小。放入模具底部(剪蛋糕要在拌幕斯餡的前期就做好,
不然拌好的幕斯餡很快會結(jié)硬的)
07.倒入一層幕斯餡,輕輕晃動使之平坦。
08.再鋪上第二塊蛋糕片,還是比蛋糕模略小
09.最后倒入所有的幕斯餡,輕輕晃動使之平坦,放入冰箱冷藏1小時。
10.1包25克QQ糖加2大匙濃縮橙汁,隔水融化成液態(tài)。。取出凍好的幕斯,倒入模具內(nèi),重新放入冷藏過夜。
脫模時,用熱毛巾捂1-2分鐘即可順利脫模了。 

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