綠豆餅
綠豆餅，是采用純天然東北綠豆為原料，按歷代相傳的手工工藝精制而成的糕點，也是泉州傳統的漢族名點之一，制作講究，衛生，不使用任何防腐劑和色素，以其皮酥、清晰多層、味道香濃酥軟、入口即溶、餡心冰甜而聞名，老少皆宜，吃后口齒留香，令人回味無窮，是簡單可口的健康食品，距今已有百年以上的歷史。綠豆餅因其口味松、香、酥、軟而備受人們喜愛，是市場火爆的特色傳統糕點小吃之一。
|
|
1簡要介紹
菜譜信息
| 主料 | |
|---|---|
| 低筋面粉：200g | 豬油：60g |
| 糖：40g | 水：100g（酌情使用） |
| 低筋面粉：120g | 豬油：75g |
| 輔料 | |
| 綠豆：500g | 水：適量 |
| 蜂蜜：適量 | 白糖：適量 |
做法步驟
1. 把買回的豬油（在菜市場有賣，要早晨早點去才能買到呢）洗凈（洗出的水真臟啊，我仔細的洗了好幾遍），切成小塊，鍋中加50ml水小火熬。等到有較多豬油析出時就倒到耐熱的容器中，反復幾次直到沒有油再滲出。熬好的豬油等凝固后才能用，527g豬大油熬出了274g豬油，最后剩下的肉丁我們這兒叫肉吱吱（最后肉丁會在鍋里吱吱響，很形象吧），炒菜加進去很香的。做好的豬油想長期保存的話可以在豬油沒凝固時加少許鹽和糖攪勻
2. 綠豆提前一夜浸泡好，放入高壓鍋內上汽后繼續煮15到20分鐘（我放的和煮白米飯差不多的水量）。綠豆盡可能碾碎（就是有些沒有碎也不要緊，吃到整顆綠豆才驚喜哦），加適量蜂蜜或白糖調到合適的干濕程度、甜度（看起來比較干，但是可以捏成團而不散）
3. 水油皮和油酥分別揉合成團，各分成20份，松弛15到20分鐘（油酥可以分一部分先冷藏，我后面的幾個油酥變的很軟，很沾手、不好操作）。 取一份水油皮搟開包住一份油酥收好口，搟成長牛舌狀，卷起。松弛15分鐘以上 再次搟開，換方向卷起，松弛15分鐘以上（做完所有的基本時間就差不多了） 將搟好的皮兒用拇指壓一下，搟開，取捏成團的綠豆沙包入收口（綠豆沙的實際用量比圖片上多呢）
4. 用手輕輕轉圈握成扁一些的餅狀，烤箱預熱190℃，上下火中層烤制25到30分鐘，中間可翻面一次。我覺得上色不好，實際烤了有38分鐘。
2基本介紹
綠豆餅是選擇優質面粉深加工后，配備營養豐富的綠豆餡，并運用專用的配料，加工而成，其松、香、酥、軟、香醇誘人、細膩香軟，是市場火爆的特色傳統糕點小吃。
綠豆餅之所以受到青睞，主要原因有兩點：一是采用優質綠豆和面粉制作，絕對的綠色食品；二是獨家配方和專用的配料。
烤制好的綠豆餅的皮面金黃鮮亮，柔軟可口，吃上一口，更是妙不可言。綠豆的功效，眾所周知---有清熱解毒、止渴消暑、利尿潤膚等功效，男女老少皆宜。
3歷史嚴格
清朝康熙年間，安溪湖頭李光地做宰相，保舉推薦施瑯去收復臺灣。施瑯奉旨到福建做水師提督， 準備跨越臺灣海峽。軍艦在海上行軍打仗，軍隊得帶干糧。據說施瑯當時有一個伙頭軍是晉江坊腳人叫做蘇順成，因為和施瑯是同鄉，很信任伊，叫伊專門開小灶讓施瑯吃。施瑯要渡海，帶干糧其實炊面頭最簡單，但是面頭干哺哺，要吃也得配菜配菜湯；做肉包易歹，做甜包雖然?歹，但外殼也和面頭同。做“三合面”就是炒面粉拌蔥頭油、糖，得用滾水來泡。施瑯就叫同鄉伙頭軍蘇順成去想辦法，做一些較奇巧的好吃的干糧，來和面頭、甜包這些一般的干糧“相甲”吃。蘇順成自己一個思沒量主沒意，就去和其他的伙頭軍打算。有的說縛粽，用堿粽、肉粽做干糧，這個主意雖然好，但是堿粽雖然?歹，沒啥奇巧好吃；肉粽呢，雖然奇巧好吃，但是燒肉粽燒肉粽，肉粽得燒燒才好吃，蚵仔煎呢？也是吃燒沒吃。有的就說要煎就煎餅。蘇順成想了有道理，就用面粉做皮，糖、肉做餡，用油煎做肉餅。
施瑯為了收復臺灣，做了很多準備工作，伊深感重任在肩，責任重大，所以暝時皆很晚才目困。伙頭軍蘇順成就燒一碗綠豆湯去給施將軍飲，同時將日間煎好的肉餅捧去給施將軍鑒定。施瑯聽伙頭軍說將奇巧好吃的干糧做出來，不顧得先飲綠豆湯，將煎肉餅提起來，嗅一下，很香，掰開一看，內面是糖和肉做餡，頭殼搖搖咧說：“六月暑天，軍隊坐在戰船頂，嘴干喉渴，煎肉餅油唧唧，要怎么吃會得落去呀！”說了將煎餅原放咧碟仔里，將那碗綠豆湯捧起來飲，說：“熱天時吃綠豆，去暑解毒，飲綠豆湯實在爽神，可惜不是干糧。唉！”施瑯說了，那碗綠豆湯吃沒了，按桌上放落去。施將軍因為對油煎肉餅沒滿意。奇巧好吃的干糧沒做出來，心情煩躁，那塊碗放落去就較重較大下，綠豆湯煞打倒咧煎餅上面。伙頭軍就趕緊去收拾。哪知施瑯將伊的手擰咧說：“有了！做餅！做餅！將綠豆做餅！”“著！做綠豆餅！”蘇順成到底頭殼好料，一點就通。伊就將綠豆去殼做豆餡，外面用一層薄薄的面粉做皮，做出綠豆餅，成為又奇巧又好吃的干糧。
后來，施瑯收復臺灣大功告成，蘇順成復員倒去坊腳街開店賣綠豆餅。綠豆餅的皮揉油變做會起重起蘇，豆餡也摻冬瓜、蔥頭油這些佐料，干糧就變做出名的點心。連泉州城內也開店，生意興旺發達。
4食材介紹
綠豆餅用料精細，制作講究，以其酥皮清晰多層、入口即融、餡心冰甜而聞名，是泉州地方大眾喜愛的食品之一，已有百年以上歷史。
原料
1、主料：精面粉850克，綠豆1600克。
2、輔料：熟豬油425克，白糖1280克。
5制法方法
1、將綠豆去凈雜質，浸水4小時，撈起放入鍋中，加入5000克水，先用旺火燒沸，后用小火煮約1小時，盛入淘籮，下置大盆，用手揉擦綠豆。邊擦邊放水，搓去豆殼流出細豆沙。水細沙靜置盆中后撇去上面清水，將細沙倒入紗布袋，再放入水中，洗出細豆沙，沉淀后，撇去上面清水，將細豆沙倒入布袋扎緊，擠干水分。 2、炒鍋置小火上，倒入細豆沙，加入1250克白糖，焙干盛入盆中成餡心。
3、取過篩的面粉500克放在案板上，開窩，將30克白糖溶入150克清水，倒入面粉中，搓成團，再放入250克熟豬油攪勻，搓至面團光滑起筋，成水油皮。
4、取過篩面粉350克放案板上，開窩，放入175克熟豬油搓勻，搓至面團純滑起筋，成酥心。
5、將水油皮搓成條，摘成25塊面劑，將酥心也分為25塊，每塊水油皮包入酥心一份，壓扁，搟成長條，再卷成圓筒形，每筒揪成兩塊，壓扁后各包入綠豆沙25克，做成直徑為6厘米的扁圓形生坯。
6、燒盤掃油，將綠豆餅生坯面向燒盤，收口向上，擺入燒盤，入爐用中火燒至金黃色時，取出燒盤，逐個將綠豆餅翻身，再入爐，稍燒至底部上色即可。
成份
綠豆又叫青小豆，是中國人民的傳統豆食類食物。綠豆蛋白質的含量幾乎是米的3倍，多種維生素、鈣、磷、鐵等無機鹽都比米要多。因此，它不但具有良好的食用價值，還具有非常好的藥用價值，綠豆性味甘涼，有清熱解毒之功。經常食用綠豆可以補充營養，增強體力，四季皆可。
綠豆餅的營養成分列表 (每100克中含)
| 成分名稱 | 含量 | 成分名稱 | 含量 | 成分名稱 | 含量 |
| 可食部 | 100 | 水分（克） | 69.7 | 能量（千卡） | 122 |
| 能量（千焦） | 510 | 蛋白質（克） | 15.2 | 脂肪（克） | 1.2 |
| 碳水化合物（克） | 12.7 | 膳食纖維（克） | 0 | 膽固醇（毫克） | 0 |
| 灰份（克） | 1.2 | 維生素A（毫克） | 0 | 胡蘿卜素（毫克） | 0 |
| 視黃醇,（毫克） | 0 | 硫胺素（微克） | 0.07 | 核黃素（毫克） | 0.02 |
| 尼克酸（毫克） | 0 | 維生素C（毫克） | 0 | 維生素E(T)（毫克） | 0 |
| a-E | 0 | (β-γ)-E | 0 | δ-E | 0 |
| 鈣（毫克） | 18 | 磷（毫克） | 25 | 鉀（毫克） | 16 |
| 鈉（毫克） | 3.1 | 鎂（毫克） | 2 | 鐵（毫克） | 1 |
| 鋅（毫克） | 0.42 | 硒（微克） | 0 | 銅（毫克） | 0.19 |
| 錳（毫克） | 0.31 | 碘（毫克） | 0 |
6各地特色
韓國綠豆餅
韓國綠豆餅是把磨好的綠豆用鹽調味，加弄碎的豬肉、綠豆芽、蕨菜、切成絲的泡菜煎出來的，做下酒菜不錯。可以用雞肉或火雞肉代替豬肉。以腌一下的蕨菜、綠豆芽、包心菜切成絲代替。可以搭配在醬油 里加肉湯和醋做的醬。
綠豆有利尿作用，是涼身性質的食品，可以防署降溫。并且含有豐富的鈣和維生素A，對成長期兒童和老人好。
材料
綠豆1杯、白菜泡菜200g、蕨菜100g、豬肉200g、綠豆芽150g、蔥2棵、紅辣椒2個
佐料
醬油2大勺、切好的蔥1大勺、搗好的蒜1/2大勺、胡椒面1/4小勺、香油1小勺、芝麻1小勺、食用油1杯
做法
把去皮的綠豆泡在涼水里，用手搓去皮，并按綠豆130g:水90cc的比例磨好調味。
把豬肉磨成肉沫并加佐料。
把綠豆芽用鹽水燙出來，將蕨菜的硬桿切掉。蔥切成絲。
泡菜除水份后切成絲。
紅辣椒去子切圓。
在平鍋里放油，并放一勺磨好的綠豆，再放豬肉、綠豆芽、蕨菜、泡菜、蔥，上面放磨好的綠豆翻過來煎。直徑越小越好煎。
蘸醋醬油吃。
泗縣綠豆餅
泗縣綠豆餅是泗縣民家傳統的菜肴，它是采用綠豆、蠶豆作為原材料，在泗縣是家喻戶曉的小炒食品，綠豆餅作為泗縣人民的家鄉菜，深受當地人民的喜愛。泗縣人無論是到外地出差工作，還是外地留學見到綠豆餅都倍感親切，時刻想吃口家鄉的綠豆餅。
歸仁綠豆餅
歸仁綠豆餅，是一種直徑2.5厘米左右的綠豆糊滴出來的小餅。別小看這小小的豆餅，它能集炸、炒、燉、燴、燒于一身，既可當主食，又可作菜肴。這種土特產品不僅在泗洪家喻戶曉，而且名揚省內外，凡是外地來的賓朋或客商，只要品嘗過歸仁綠豆餅的，無不嘖嘖稱贊，甚至要帶些回去和親朋共享；在外地工作的泗洪籍的人，也都念念不忘歸仁綠豆餅，總希望經常嘗嘗家鄉的這種美味佳肴。
歸仁綠豆餅并非所有綠豆都能制作，只有一種名曰明綠豆的才是歸仁綠豆餅的正宗原料。明綠豆為泗洪縣有名的特產之一，它光澤明亮，碧綠如玉，其形像精工雕琢的玉珠，所以人們又稱它為明珠綠豆。這種綠豆集食用、藥用于一身。相傳清朝康熙皇帝南巡至泗州境內時，因受酷熱，中暑病倒曹家廟，多虧及時用明綠豆熬制綠豆湯為他解暑，才使病情由劇而緩；后，泗州知州莫之翰將圣駕接至州衙，又命廚師用明綠豆熬煮"綠豆泥"進奉圣上。康熙帝因病已愈，加上食了從來沒有吃過的綠豆泥，心中十分高興，對綠豆泥贊口不絕，稱贊明綠豆為"豆中之寶"，要求泗州鄉農廣為種植，選取上等精品送入宮中享用。從此，明綠豆便身價百倍。歸仁綠豆餅就是用這種明綠豆拉Z昔、浸泡、磨糊、滴鍪煎制而成的。
相傳，歸仁綠豆餅起源于明代萬歷年間，有一戶江姓豆類作坊，不僅經營黃豆制品，如豆腐、豆腐干、千張、黃豆芽等，也經營綠豆制品，如粉絲、綠豆牙等。一次在做綠豆粉絲時，因一連二十多日陰雨，粉絲無法晾曬，江家就將泡過的綠豆磨成糊狀，再將制作煎餅的鏊子燒熱，在上面擦上少許豆油，將綠豆糊，一點點滴在上面，這就成了一個個小圓形的綠豆餅，吃起來，味道鮮，但口感不太好，因豆餅中有豆皮，后來經過反復實踐，不斷總結經驗，使綠豆餅越做越精制，形成了一套獨特的制作工藝：
第一、浸泡。首先將綠豆放在清水里淘干洗凈，然后將其倒在清水里浸泡。浸泡的時間視溫度高低而定，夏天天熱溫度高，一般浸泡四個小時，冬天天冷，溫度低，浸泡時間需十小時左右。
第二、搓豆昔。將浸泡好的綠豆從水中撈起，用手將浸泡過的綠豆皮搓掉，然后再將整綠豆搓成豆醋。
第三、殺沫。將搓好的豆豆昔，置放在容器中，放入熱的豆油或豬油，再用手搓，經過熱油搓制的豆Z苜發光、發亮，其目的是用經過搓制的豆豆昔膺豆糊沒有泡沫。
第四、磨綠豆糊。將經過搓制的豆豆昔用小水磨磨成細豆糊。
第五、滴煎。先將鏊子燒熱、擦油，然后將綠豆糊一滴一滴地滴在鏊子上，小火煎制，反復翻動，至豆餅兩面煎黃為止。
經過這五道工序，正宗的歸仁綠豆餅就制成了。
歸仁綠豆餅的特點是：如今，歸仁綠豆餅已占領泗洪市場，而且外銷上海、蘇州、常州、南京和淮陰等地，成為歸仁一項重要的致富項目。
甜點綠豆餅
原料：綠豆40克糯米面100調味品：白砂糖15克
做法：
1、綠豆洗干凈，放入鍋中煮熟，撈出放入碗中，調入白糖；
2、拌勻，用勺子壓成泥；
3、面團揉勻下成25克一個的小劑子，用手捏出窩狀；
4、用勺子舀20克餡料放入面窩中央；
5、放入餅模中，用手壓平；
6、將餅模口朝下，倒出餅坯；
7、放入蒸籠中蒸7——10分鐘即可。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知我及時刪除。
魯公網安備 37083202370913號