鹵水扎蹄

（烹制方法）

1.將 豬腳去甲，洗凈，于膝后劃一刀，直劃至腳跟皮處，又在上膝處橫割一刀，然后徐徐鏟去全部骨肉并剔去趾骨，只取其皮，用精鹽抹勻，腌約30分鐘，洗凈，抹干。 2.糖冰肉和瘦豬肉各切成8塊，每塊長18厘米、寬5厘米、厚0.3厘米，重約50克。將瘦肉用味料腌制。

3.將 豬腳皮仰攤鋪平，上放一塊糖 冰肉，冰肉上加一塊瘦肉片，如此相加，共疊16層，然后將豬腳皮兩邊相對向內卷折，以水草扎牢，每距3厘米扎一道，從膝部直扎至腳跟。將膝部的橫斷面切齊，把切出來的碎肉全部塞進腳跟尖里，使之充實豐滿，并扎牢接口。最后用兩塊長15厘米、寬5厘米的竹板夾于兩側，再把兩端及中部扎牢。

4.用瓦盆內盛精鹵水1500克，清水1500克，置于爐上，以中火燒沸，下扎蹄，轉用小火熬約30分鐘至八成熟；取出，扎小孔后放回盆內，再熬至軟爛，撈出晾涼，去竹板，換水草；換時，去一道，立即重新扎上一道，以防松散。換畢，放回已冷卻的鹵水盆內。食時取出，豎切成兩爿，然后橫切成片，每片約1厘米厚。裝盤后，以原鹵水加芝麻油拌勻，淋上即成。

1.糖 冰肉：將豬近 里脊處 肥肉500克切成長寬各18厘米，再片成3毫米厚的片共7片。將精鹽5克、白糖50克、汾酒20克攪勻，涂在 肉片上，攤放在瓦缽里，約腌2小時便成。

2.精鹵水：將八角75克、 桂皮100克、甘草100克、蘋果25克、 丁香25克、沙姜粉25克、 陳皮25克、 羅漢果1個，一并放入布袋，用繩扎緊袋口做成藥袋。將瓦盆放在中火上，下花生油200克，加姜塊100克、長蔥條250克爆至有香味。放入淺色醬油500克、紹酒2500克，冰糖2100克和藥袋一同燒至微沸。再轉用小火煮約30分鐘，棄掉姜、蔥，撇去浮沫即成。