鱔面
蝦爆鱔面是由杭州奎元館創制的著名漢族小吃。該店以擅長烹制各種面條聞名，其中蝦爆鱔面、片兒川尤為著名。屬于寧式名面。鱔面烹調時，選用粗壯的鮮活黃鱔，斬頭截尾剔骨后切成鱔片，用素油爆，葷油炒，麻油澆，直至鱔片黃脆；取鮮活大河蝦洗凈加蛋清上漿清炒至白嫩；精制面條下鍋燒后，不粘不糊；用原汁煮面，使面條吸入鱔魚的香味，汁濃面鮮。
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1起源
蝦爆鱔面用去骨鱔片與蝦仁油爆后蓋在煮熟的 面條碗中。概括其操作特色是：“素油爆，葷油炒，麻油澆”。油爆鱔片時，炒鍋中火苗竄起甚高，甚為可觀。清袁枚之《隨園食單·點心》內有關“鱔面”的記載是：“熬鱔成鹵，加面再滾，此杭州法。’油此可見杭州鱔面歷史久遠。 奎元館所創是寧式名面，在爆鱔 面的基礎上演變而來。清咸豐年間，錢塘江及西湖一帶盛產 鱔魚、河蝦，在爆鱔面上加蓋 炒蝦仁，色、味、形更臻完美，增添了寧式大面的誘惑力， 奎元館由此更加名聲遠揚。
2制法
將上漿蝦仁放入沸水鍋中來過，撈起；鱔片切成長段、洗凈瀝干后，下熱油鍋炸約3分鐘，用鐵筷劃散，至鱔片應起小泡，耳聞“沙沙”聲時倒入漏勺，瀝于油。放蔥姜下油鍋略編后，將爆過的鱔片下鍋同偏，加醬油、紹酒、糖、肉湯等調味料，燒約1分鐘，至場汁還剩一半時，盛入碗內。
煮面條
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