炸灌肺
炸灌肺是西藏著名的特色風(fēng)味小吃。深受人們的喜愛。
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炸灌肺,藏語音洛乍,多見于拉薩等地。以羊肺為主料配以酥油、面粉等先煮后炸而成。特點(diǎn)是色澤淡褐,外酥脆里軟、味道香美。特點(diǎn):味香鮮,食而不膩,涼爽開胃,是極好的涼菜。隨食隨取,可保存約1年之久。
2歷史文化
南宋時(shí)的杭州,就曾有人將羊肺做成“灌肺”在市面上出售,且很受人們歡迎。據(jù)《夢(mèng)粱錄》一書記載,當(dāng)時(shí)的“市食”中就有“香辣灌肺”;而《武林舊事》一書則記載有“香藥灌肺”。至于灌肺如何制作,南宋典籍語焉不詳,但稍晚的元代《居家必用事類全集》一書中卻說得很清楚:“羊肺帶心一具,洗干凈如玉葉。用生姜六兩,取自然汁,如無,以干姜代之;麻泥(芝麻醬)、杏仁(杏仁泥)共一盞;白面三兩、豆粉二兩、熟油二兩,一處拌勻,入鹽、肉汁,看肺大小用之,灌滿煮熟。”用這么多配料及調(diào)味品和著面粉、豆粉灌入洗干凈的羊肺里,煮熟后切塊取食,味道自然可口之至。
維吾爾族人把“灌肺”叫“面肺子”。每到逢年過節(jié)家家宰羊時(shí),都要將羊肺留下來做“面肺子”。其制法大體如下:反復(fù)用水灌入羊肺,以洗凈血污,然后將粉面子(馬鈴薯制成的淀粉)加入洋蔥末、鹽及適量的菜油調(diào)成薄糊,再從氣管處灌入羊肺中,且邊灌邊拍,使之灌滿,然后用繩子扎緊氣管口,將肺下入鍋中,與羊肉塊同煮,煮熟后切成塊,蘸醋、辣椒粉及蒜泥之類的調(diào)味品食之。其口味咸香軟糯,風(fēng)味十分獨(dú)特。
3制作工藝
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