玉林牛巴

 　玉林牛巴是玉林傳統風味名吃，其中“吳常昌”品牌是玉林牛巴的代名詞   東南邊陲。它使用黃牛臀部肉（俗稱打棒肉）為主料制作而成。肉質細而有嚼勁，吃后滿口生香，堪稱地方一絕。《清異錄》載：牛巴“赤明香，世傳鄺士良家脯也。輕薄甘香，殷紅浮脆，后世莫及”。

傳說南宋開慶年間，一個鹽販子，在運鹽途中牛累死了。他舍不得將牛丟棄，便把宰割好的牛肉腌起來，曬成牛肉干。回家以后，他把咸牛肉 放到大鍋里煮。又輔以八角、桂皮等佐料燜燒。牛肉出鍋后異香撲鼻，滿室清香，左鄰右舍聞香而至。主人便熱情地請鄉鄰共同品嘗，席間眾人無不稱道肉香味美。 因牛肉形似牛糞，有人戲稱為“牛巴”，“牛巴”名由此得。由于“牛巴”的味道香美，“牛巴”逐漸成了一種人見人愛的風味美食。

1、選用黃牛臀部肉（俗稱打棒肉）6千克，洗凈血污后用刀片成長12厘米、寬6厘米、厚2厘米左右的薄片，放在盆內，加白酒200克、精鹽80克、醬油100克、白糖100克、味精50克、姜汁、蒜白、蔥白各50克，小蘇打20克，硝水10克，富磷聯B48克，混合拌勻后腌漬1--2小時。

2、取1簸箕，將腌制好的牛肉片一塊塊地攤在簸箕上，放在太陽下曬至七成干。

3、將鍋洗凈，放入清油少許燒至八成熟，（清油是未使用過的植物油，烹制牛巴使用茶油或花生油最好），加進八角50克、草果8個、沙姜40克、桂皮50克、丁香40克、桂花40克、桔皮100克、花椒50克、茅根200克、姜塊（拍裂）2塊、蒜白（拍裂）100克、浸發冬菇100克爆香，然后投入曬好的肉干用中火炒，待肉干回軟，鍋中無汁時，加入清油翻炒，蓋上鍋蓋，改用文火慢慢煨制1--2小時。中間需按時揭蓋翻炒，以免焦底。

4、牛巴煨好后，揀去姜、蒜及香料，控去油汁晾涼，即可改刀切件上桌，或另配原料烹制成其它菜肴。

做“牛巴”前可先把牛肉制成片，腌曬待用，并把配料用花生油爆香。最關鍵的一道工序是煸炒，把牛肉片和配料放進鍋里煸炒，煸炒的過程，武火和文火的運用要恰當。經驗豐富的老師傅往往能把握好火候，“牛巴”的色、味全在此顯功夫。

色澤暗亮，氣味醇香，肉質細而耐嚼，入口生香，令人回味。

正宗玉林牛巴，色似咖啡，油亮，香味濃郁，咸甜適口，韌而不堅，越嚼越有味。為下酒美肴，饋贈親朋摯友的佳品。玉林人舉辦筵席以及逢年過節，多喜以 牛巴與油炸花生米拼作冷盤。夏秋季節，各攤檔的涼拌粉，常以牛巴搭配。牛巴的制作以精選新鮮牛肉（黃牛后腿肉最好，前腿肉次之）為主料，拌入甘草、甘松、 丁香、八角、小茴、歸身、陳皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、蒜蓉、蔥蓉、白糖、檸檬、富磷聯B，上好米酒各適量經制作而成加工。

玉林牛巴的制作歷史悠 久，但初期制作規模小，銷售量少。30年代至40年代，西街的牛巴最負盛名，曾裝罐頭，銷往柳州、桂林、貴陽、昆明、重慶等地。解放后 ，隨著商品經 濟的發展，制作牛巴的數量增加，懂得制作工藝的人也比以前多。牛巴已成為飯店、酒樓、熟食攤檔必備之食品。