金線油塔

金線油塔歷史悠久，早在1400多年前的唐代就有了。當時，稱為“油塌”。相傳，唐代段文昌丞相家里一老女仆擅長制作此品。據《清異錄》記載，唐穆宗時，宰相段文昌家里有一號稱“膳祖”的老女仆擅長制作這種油塔，且技藝精湛。在40多年的時間里，她曾將此技藝傳授給100多名女婢。據說，得其真傳的只有9個女仆。西安民間傳說，真正能夠繼承段丞相家老女仆制作“油塌”技藝的，只有一人，足見其此制作技藝不易掌握。

后來，這種食品傳入市肆。唐天授年間，長安城里就有這種“油塌”。《朝野僉載》說，當時有一位名叫張衡的官員，位至四品。武則天決定加一品，升他為三品官。一日退朝歸來，路過街市，忽覺香氣撲鼻，下馬一看，原來是剛出籠的熱“油塌”。張衡垂涎欲滴，便悄悄地買了一個在馬背上就食，被御史彈劾，因而丟了烏紗帽。可見這種“油塌”吸引力之大，已經到了“聞香下馬”的程度。

及至清代末葉，咸陽附近文化經濟比較發達的三原縣，其縣城兩家油餅鋪“悅豐和”、“永豐亭”的店東彭占魁和楊丁海師傅，在繼承唐代“油塌”技藝的基礎上，不斷創新。他們嚴格選用白、細、綿、軟的上等面粉和用糧食喂養的生豬板油及網油，使油餅層次增多，并改餅狀為塔狀，改烙為蒸，名稱也由“油塌”改為“金線油塔”。油塔蒸好下籠食用時，用手略加拍折抖松，放在盤里，佐以蔥節、甜面醬等，別有風味。因而，招來八方來客，成為達官貴人、巨富商賈款待嘉賓的上乘美食。19世紀30年代，西安南院門第一市場福記飯館的馬振賢師傅得其真傳，制作的“金線油塔”，馳名三秦。從那時起，直到50年代初，盡管飯館地址遷移到西大街迎祥觀巷口，并改名為“同福樓”，但金線油塔一直是“看家名點”，慕名而來的食客絡繹不絕，每天接待酒席不斷。由于“油塔”供不應求，時有顧客事先來店“占號”預約。1979年，在陜西省飲食業風味食品展銷會上，金線油塔受到中外觀眾、客商的高度贊賞。

金線油塔經過千余年的變化，制作技術更加考究。金線油塔，現已成為賓館、飯店招待外賓的上乘美點。

4制作要領
1.面團以軟為宜，但不能太軟，否則立型不穩；

2.抹豬油要均勻；

3.繞盤面絲時應輕緩用力，不使其斷；

4.熟后拍打用力適宜，以蓬松為度，不能使其散碎。

6原料介紹
小麥經磨制加工后，即成為面粉，也稱小麥粉。面粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類：
（1）等級粉：按加工精度不同可分為特制粉、標準粉、普通粉三類；
（2）專用粉：專用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉；或根據使用目的的需要，在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨松劑、食用香精及其他成分，混合均勻而制成的面粉。專用粉的種類多樣，配方精確，質量穩定，為提高勞動效率、制作質量較好的面制品提供了良好的原料。

面粉中所含營養物質主要是淀粉，其次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。

7食療作用
面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。