西安名吃

                                       

                               西安十大名小吃

一、 千層油酥餅（榮獲“金鼎獎”、“中華名小吃”稱號） 【典故】 千層油酥餅被譽為“長安第一點”。相傳，唐玄奘法師取經(jīng)回長安后，翻譯佛經(jīng)達千卷時，唐高宗李治命宮中御廚專門用植物油炸成“千層烙餅”，賞賜給玄奘，以示慰勞和表彰。后經(jīng)歷代廚師不斷改進，取名為千層油酥餅。千余年來歷久不衰，一直流傳至今。

　　制作技藝：

　　1、將500克特粉與清油反復(fù)揉搓成酥面。

　　2、500克特粉兌堿水揉成面絮，再摻入溫水反復(fù)揉搓至面皮發(fā)光，揪成面劑，搓長條，抹上油，稍餳。

　　3、將面劑搟成色脊片，抹上酥面，撒上椒鹽，然后將右邊的面頭拾起向外扯長，再把扯長的三分之二回折幾折，這樣邊卷邊抹油，最后扭成螺旋狀成餅坯。

　　4、烘盤內(nèi)放油，放入餅坯，進烤箱烘烤20分鐘。

　　■特點：色澤金黃，酥脆咸香。

　　二、金線油塔（榮獲“中華名小吃”稱號）

　　【典故】 唐時金線油塔屬于蒸餅，亦稱“油塌”，為唐丞相段文昌家里一位女廚所擅長，后流傳民間。經(jīng)過廚師們精心改進的金線油塔在制作時，除加適量豬板油和調(diào)料外，更講究調(diào)面、切絲和盤形。

　　制作技藝：

　　1、特粉加水和成軟面團，稍餳。

　　2、豬板油與五香粉、精鹽拌勻，做成板油泥。

　　3、將面團搟成方形片，涂上板油泥抹平卷起再搟成3分厚的片，順長切成細絲，用手拉長在食指與中指上盤繞成圓塔形成為油塔坯。

　　4、普通粉和成面團后搟成兩片薄片，一片鋪在籠屜上，上面擺放油塔坯，另一片蓋在油塔坯上上籠蒸熟。

　　5、出籠時取掉面片，每兩個油塔合在一起，用手略拍打、抖動至蓬松，放入盤中。食時配蒜茸。

　　■特點：松軟綿潤，油而不膩。

　　三、泡泡油糕（榮獲“金鼎獎”、“中華名小吃”稱號）

　　【介紹】泡泡油糕由唐代“燒尾宴”中的名點“油浴餅”演變而來。油糕出鍋后，色澤乳白，糕面膨松，猶如輕紗制就、蟬翼堆成，真是巧奪天工。由于每個油糕象一堆泡沫，故名“泡泡油糕”。

　　制作技藝：

　　1、面粉上籠蒸熟。把開水與大油混和攪勻加入面粉，放在案上晾涼，再用涼開水分數(shù)次摻入面中揉成燙面團。

　　2、將豆沙餡包入面團。

　　3、平底鍋內(nèi)添油燒至四成熱時，投入油糕，及時翻過待油糕氣泡冒出時，推到鍋邊，略煎一會。

　　■特點：色澤乳白，綿軟酥甜，入口即化。

　　四、黃桂柿子餅（榮獲“中華名小吃”稱號）

　　【典故】 黃桂柿子餅，又稱火晶柿子餅。據(jù)傳1644年李自成在西安建立大順政權(quán)后，立即帶領(lǐng)大軍去攻打北京，當時正值災(zāi)年，臨潼老百姓用當?shù)厮a(chǎn)的火晶柿子拌上面粉，烙成柿子餅，讓將士們充饑。后流傳下來，經(jīng)過西安飯莊廚師不斷改進，發(fā)展成現(xiàn)在的黃桂柿子餅。

　　制作技藝：

　　1、柿子取把、揭皮，用籮網(wǎng)過濾成柿子漿。

　　2、柿子漿與面粉和成軟面團。

　　3、取柿子面一塊25克按平，包入豆沙餡和黃桂，封口壓成圓餅形。

　　4、平底鍋將油燒至六成熱，放入餅坯，來回翻轉(zhuǎn)至兩面呈棕黃色。

　　■特點：色澤棕黃，柿面粘甜，黃桂芳香。

　　五、棗肉沫糊（榮獲“中華名小吃”稱號）

　　【介紹】 棗肉沫糊，選用陜西大荔縣紅棗為主料，這種棗外形橢圓，皮極薄，肉脆嫩，汁多味甜。用這種棗烹制的棗肉沫糊，色紅味甜，滑潤可口，并有滋陰壯陽之功效，特別受到老人和孩子的歡迎。

　　制作技藝：

　　1、大棗洗凈裝盆中，放入清水1000克，上籠蒸3個小時。

　　2、取出大棗放涼，然后用籮過濾出棗汁，除去皮核。

　　3、炒鍋置火上，加入棗泥、水和白糖燒沸。

　　■特點：色澤棕紅，酸甜適口，滑潤清香。

　六、薺菜春卷

　　【介紹】 春卷由唐代的“春盤”，宋代的“春餅”演變而來，過去每當立春之后，西安飯莊的薺菜春卷便應(yīng)市饗客，很受顧客喜愛。現(xiàn)經(jīng)過改進的春卷，根據(jù)不同的季節(jié)，包入不同的餡，不僅春天能吃到，在其他各個季節(jié)都能吃到。

　　制作技藝：

　　1、面粉加入鹽和水，拌成漿糊狀，然后將平底鍋置火上，倒入面漿，攤一個圓形薄餅，即制成春卷皮。

　　2、炒鍋內(nèi)添油倒入雞絲、薺菜，加鹽、醬油、味精，炒熟出鍋。

　　3、把餡放在皮上包成條形，用蛋液粘合。

　　4、鍋內(nèi)添油燒至七成熱，下入春卷炸至皮脆色黃時，撈出。

　　■特點：色澤金黃，皮酥脆、餡鮮香。

　　七、蔥花大肉餅（榮獲“金鼎獎”）

　　制作技藝：

　　1、500克面粉加堿水攪成面絮，再加水和成軟面團揉勻，把剩下的面粉與菜籽油攪勻制成酥面。

　　2、面團搓成條、揪劑，再將劑子搓成條，上面抹一層油，疊起回餳。

　　3、大肉絞碎加花椒粉、精鹽拌成肉餡。

　　4、壓平面劑，搟成片取餡，放在面片一端攤平，蔥花放在餡上，撒椒鹽面少許，隨即將餡包住，在另一端抹一層酥面，用右手拿起包餡的一端，邊壓邊卷，再扭成螺旋形壓成餅坯。

　　5、將餅坯入烤箱烤25分鐘至兩面金黃。

　　■特點：色澤金黃，外皮酥脆，層多餡香。

　　八、大肉鍋貼（榮獲“金鼎獎”）

　　制作技藝：

　　1、制餡：肉剁碎放盆里，加鹽、醬油、甜面醬、姜米、香油，攪拌均勻，待調(diào)料浸入肉餡時倒進切好的韭菜，攪勻。

　　2、皮面：面粉2000克加水和好揉成面團，搓成條，揪20克重的面劑，搟成面皮，包入餡子，捏成蒸餃形（中間捏嚴，兩頭漏小口）。

　　3、烙制：⑴、平底鍋里擦一層油，有次序的擺好鍋貼，鍋放火上燒熱后，順鍋周圍澆半碗熱水，蓋上鍋蓋，烙2分鐘后，再倒入少許熱水，過兩分鐘，揭蓋；⑵、順鍋貼周圍的空隙中，淋入少許油煎約2分鐘后，用鍋鏟移動調(diào)換位置，調(diào)正火色，再烙約5分鐘，翻過將底面朝上盛盤。

　　■特點：面皮柔軟，底皮酥脆，色黃味香。

　　九、小籠素蒸餃

　　制作技藝：

　　1、紫蘭花粉一半用上湯燙熟，一半加入涼水，混合揉成半燙面團。

　　2、青菜氽熟，去水、剁細，雞蛋炒熟剁細，豆腐干炸成金色、剁細，水發(fā)香菇、干貝切碎，放入盆中，加調(diào)料拌勻成餡。

　　3、面團下劑，搟皮包餡成形，上籠蒸10分鐘。

　　■特點：隔皮見餡，白里透綠，口味咸香，清淡爽口。

　　十、大肉臊子面

　　制作技藝：

　　1、大肉、土豆、胡蘿卜切丁，木耳撕片。

　　2、鍋內(nèi)添油，投入肉丁煸炒出香味，加蔥、姜、胡蘿卜丁、土豆丁煸炒，然后烹進料酒、鹽、醬油、味精、鮮湯燉熟。

　　3、將面條入開水鍋中煮熟，撈入碗中澆上臊子。

　　■特點：面條筋斗，臊子味香。