牛羊肉泡饃

　　簡(jiǎn)介

　　牛羊肉泡饃（英文名：PitaBreadSoakedinLambSoup）

　　羊肉泡饃，古稱(chēng)"羊羹"，宋代蘇軾有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩(shī)句。羊肉泡饃的烹飪技術(shù)要求很?chē)?yán)，煮肉的工藝也特別講究。其制作方法是：先將優(yōu)質(zhì)的牛羊肉洗切干凈，煮時(shí)加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛，湯汁備用。饃，是一種白面烤餅，吃時(shí)將其掰碎成黃豆般大小放入碗內(nèi)，然后交廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯，并配以蔥末、白菜絲、料酒、粉絲、鹽、味精等調(diào)料，單勺制作而成。牛羊肉泡饃的吃法也很獨(dú)特，有羊肉燴湯，即顧客自吃自泡：也有干泡的，即將湯汁完全滲入饃內(nèi)。吃完饃、肉，碗里的湯也被喝完了。還有一種吃法叫"水圍城"，即寬湯大煮，把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周?chē)詼＿@樣清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。如果再佐以辣醬、糖蒜，別有一番風(fēng)味。是一種難得的高級(jí)滋補(bǔ)佳品。西安的羊肉泡饃館很多，其中老字號(hào)有"老孫家"、"同盛祥"等較有名氣。

　　泡饃是土生土長(zhǎng)的西安吃食，相傳宋太祖趙匡胤落魄時(shí)，流落長(zhǎng)安，正值寒冬，饑渴難耐，囊中只有一餅，餅冷口干，難以下咽，街邊一家賣(mài)羊肉湯的老板，見(jiàn)之不忍，給了一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤將餅掰碎泡入，吃完頓覺(jué)神清氣爽，豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上征程。登基以后，嘗遍世間美味，心中獨(dú)獨(dú)放不下記憶中的羊肉湯泡餅，傳令廚房仿制，近百?gòu)N師苦思冥想，才定下做法，就是現(xiàn)今的羊肉泡饃。據(jù)說(shuō)老趙吃后龍顏大樂(lè)，成為每天定點(diǎn)菜品，廚師長(zhǎng)封了萬(wàn)戶(hù)侯，估計(jì)是世界上首位因?yàn)橥苿?dòng)飲食文化發(fā)展而封侯的人，可惜沒(méi)法考證，要不中國(guó)又多了一個(gè)世界最早。

　　泡饃味道厚重，即現(xiàn)北人豪爽本質(zhì)，常見(jiàn)幾彪形大漢，人人端一碗，碗若小盆，熱氣騰騰，個(gè)個(gè)埋頭不語(yǔ)，盞茶功夫，饃盡湯干，外地人初到西安，都驚奇不已，私下卻告訴我感覺(jué)泡饃簡(jiǎn)單，不如南菜精致，味道豐富。其實(shí)泡饃是外放豪爽簡(jiǎn)單，內(nèi)在卻精致復(fù)雜。除在陜西外，還有在新疆，西藏和內(nèi)蒙古等寒冷地區(qū)也是能看到的。

　　先說(shuō)做，泡饃講究湯清肉爛，煮湯是最重要的，骨湯和肉湯分開(kāi)煮，肉先腌制20小時(shí)，再煮8-12小時(shí)。常見(jiàn)坊上回族煮泡饃湯，一口近1米口徑的大鍋，下的調(diào)料使用50斤的面口袋，裝滿(mǎn)滿(mǎn)一袋，投到鍋里煮。講究的賣(mài)家都是把一鍋湯賣(mài)光就關(guān)門(mén)，所以味道好的泡饃店幾乎都是早上10點(diǎn)開(kāi)門(mén)，下午2點(diǎn)左右就關(guān)門(mén)了。

　　吃也是有講究的，掰饃有掰，撕，掐，揉，搓等12種手法，大小如蜂頭(其實(shí)隔夜饃饃比新鮮的更好)，掰好后要告訴伙計(jì)你的口味要求，口重---口味偏重，口輕，干拌－－湯較少，口湯－－吃完饃碗底剩的湯剛好一口，水圍城－－湯較多。泡饃端上吃的時(shí)候，講究蠶食，忌使勁攪和，為的是從頭到尾，口味始終如一。搭配糖蒜和辣醬，真正的吃家開(kāi)始是不吃這些的，影響口味，吃到一半，感覺(jué)有些膩的時(shí)候，吃一顆糖蒜，挑一點(diǎn)辣醬拌在饃中(拌的量以一兩口吃完為宜)，然后用送的湯清清口，然后繼續(xù)吃，這樣才不影響口味。

　　味道好的泡饃油很少，主要是湯的香味，吃著也不膩。

　　“羊肉泡饃”，即牛肉和羊肉一塊熬湯來(lái)泡饃，

　　牛羊肉泡饃以陜西本地牛羊及其骨架、精鹽、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等為調(diào)料，分骨肉處理、煮肉、撈肉、掰饃、煮饃五道工序。一碗好的泡饃，首先須先有一鍋煮制成的好湯，好湯的制法當(dāng)然是商業(yè)秘密。而煮肉工藝也特別講究，先要將牛羊肉反復(fù)漂洗，浸泡約5小時(shí)，切成約5斤重的大塊，再把牛羊肉入鍋，下舊調(diào)料袋提味兒，大火煮約4小時(shí)，肉塊入鍋，換新調(diào)料袋，加蓋壓實(shí)，旺火燒開(kāi)后煮2至3小時(shí)改用文火燉約6小時(shí)，待湯濃肉爛，出鍋上板備用。

　　傳統(tǒng)煮法

　　羊肉泡的傳統(tǒng)煮法有四種：?jiǎn)巫摺⒏砂巍⒖跍⑺畤恰?/div>

　　西安最負(fù)盛名的兩家泡饃館是老孫家泡饃館（西安東大街364號(hào)）和同盛祥泡饃館（西安鐘鼓樓廣場(chǎng)）。已故國(guó)畫(huà)大師黃胄到“同盛祥”吃泡饃后非常高興，自己提出要寫(xiě)幅字留念，遂提筆寫(xiě)下“天下第一碗”，后來(lái)劉華清同志到老孫家品完泡饃后，也興致勃勃地精心書(shū)寫(xiě)了“天下第一碗”。這就有了西安城里關(guān)于牛羊肉泡饃兩個(gè)“天下第一碗”的故事。但誰(shuí)若是鉆牛角尖非要把老孫家和同盛祥的泡饃分出個(gè)伯仲來(lái)，那就太小家子氣了。其實(shí)，對(duì)于中外食客來(lái)說(shuō)，這“第一碗”的故事，倒正成了去這兩家品嘗正宗牛羊肉泡饃時(shí)最為有趣的話(huà)引了。“沒(méi)吃過(guò)泡饃，不算來(lái)過(guò)西安！”曾游歷西北一帶的朋友們這么說(shuō)著，因?yàn)橄銡馑囊纭⑷鉅€湯鮮的羊肉泡饃，是古都西安獨(dú)具一格的美味小吃，堪稱(chēng)為陜西一絕，還有“天下第一碗”的美名，若來(lái)此地，不可不嘗！

　　泡饃，簡(jiǎn)稱(chēng)羊肉泡，屬清真回民風(fēng)味小吃，又稱(chēng)為羊肉糊餑，湯鮮味醇、肉香料豐、饃餅Q彈帶嚼勁，吃喝下去特別能暖胃耐饑，是陜西至整個(gè)西北一帶最具代表性的美食之一！

　　慈禧贊道：“肉軟不糜、滋味甜美！”

　　早在唐朝，阿拉伯人走上絲路來(lái)到長(zhǎng)安經(jīng)商，旅行者燒著羊肉湯，將懷中的小面餅“饦饦饃”掰著吃；由于饃太干硬，年長(zhǎng)的人就將饃倒入湯中一起煮，當(dāng)時(shí)稱(chēng)為“羊羹”，這就是泡饃的前身，堪稱(chēng)為陜西一絕，有“天下第一碗”的美名；當(dāng)年慈禧太后西走避難時(shí)來(lái)到西安，也曾吃過(guò)道地的羊肉泡饃，她還稱(chēng)贊這羊肉“肉軟不糜、滋味甜美”，從此羊肉泡饃聲名大噪！

　　饃的作法得用烙的，烙得七、八分熟之后，掰成小塊狀，才與羊肉湯一起煮，吃法有很多種，有“單走”、“口湯”、“干泡”、“水圍城”四種，單走是指饃與羊肉分開(kāi)上桌，口湯就是吃完了泡饃碗中還剩下一口湯，干泡則是煮得比較干，吃完了剛好沒(méi)有湯，水圍城則是饃在中間，四周以湯圍之；此四種完全是以湯的多寡來(lái)區(qū)分。

　　記載

　　牛羊肉泡饃，最早為西周禮饌，歷史悠久。據(jù)史料記載，牛羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎(chǔ)上演變而成的。古代許多文獻(xiàn)，如《禮記》以及先秦諸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宮廷御筵。西周時(shí)曾將牛羊肉羹列為國(guó)王、諸侯的禮饌。《戰(zhàn)國(guó)策》記載中山國(guó)君，由于一杯羊羹而激怒了司馬子期，怒而走楚，說(shuō)楚王伐中山，招致亡國(guó)的命運(yùn)。據(jù)《宋書(shū)》記載：南北朝時(shí)，毛修之因向宋武帝獻(xiàn)出羊羹，味美，武帝竟封俘虜修之為太官史，后又高升為尚書(shū)光祿大夫。到了隋朝，出現(xiàn)了“細(xì)供沒(méi)忽羊羹”(謝諷《食經(jīng)》)。此當(dāng)為最初牛羊肉羹和面食混作的烹調(diào)形式。據(jù)文獻(xiàn)記載，唐代宮廷御膳和市肆都擅長(zhǎng)制羹湯。“三日入廚下，洗手作羹湯”。羊羹者，羊肉烹制的羹湯，即當(dāng)今牛羊肉泡饃的雛形。經(jīng)過(guò)唐、五代、宋、元等朝，各族人民陸續(xù)遷入內(nèi)地，“漸變舊俗”。加上西安地處西北要沖，接近牧區(qū)，是牛羊交易的好市場(chǎng)。西安現(xiàn)在的西羊市、東羊市等古老歷史街巷名稱(chēng)，就是當(dāng)時(shí)的羊市。這些都為牛羊肉泡饃的形成和發(fā)展提供了條件。

　　傳說(shuō)

　　西安牛羊肉泡饃的出名，還有一個(gè)有趣的傳說(shuō)。相傳，宋太祖趙匡胤未得志時(shí)，生活貧困，浪落長(zhǎng)安(今西安市)街頭。一天，身上只剩下兩塊干饃，因丈干硬無(wú)法下咽。恰好，路邊有一羊肉鋪正在煮羊肉，他便去懇求給一碗羊肉湯，以便把饃泡軟再吃。店主見(jiàn)他可憐，讓他把饃掰碎，澆給了一勺滾燙的羊肉湯泡了泡。趙匡胤接過(guò)泡好的饃，大口吃了起來(lái)，吃得他全身發(fā)熱，頭上冒汗，饑寒全消。十年后，也就是公元960年，趙匡胤當(dāng)了北宋的開(kāi)國(guó)皇帝，稱(chēng)為太祖。一次出巡長(zhǎng)安，路經(jīng)當(dāng)年那家羊肉鋪，香氣四溢，不禁想起十年前吃羊肉湯泡饃的情景，便令停車(chē)，命店主做一碗羊肉湯泡饃。店主一下慌了手腳，店內(nèi)不賣(mài)饃，用什么泡呢?忙叫妻子馬上烙幾個(gè)餅。待餅烙好，店主一看是死(未發(fā)酵)面的，又不太熟，害怕皇帝吃了生病，便只好把饃掰得碎碎的，澆上羊肉湯又煮了煮，放上幾大片羊肉，精心配好調(diào)料，然后端給皇上。趙匡胤吃后大加贊賞，隨即命隨從賜銀百兩。這事不脛而走，傳遍長(zhǎng)安。于是來(lái)店吃羊肉湯泡饃的人越來(lái)越多，形成長(zhǎng)安的獨(dú)特風(fēng)味食品。北宋大文學(xué)家蘇東坡曾有“隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹”的贊美詩(shī)句。及至明崇禎十七年(1644年)，西安專(zhuān)營(yíng)牛羊肉泡饃的“天賜樓”在橋梓口開(kāi)業(yè)。回族名廚馬建行掌勺，食客盈門(mén)，生意興隆，譽(yù)滿(mǎn)古城。清末庚子之役，慈禧太后攜光緒皇帝逃居西安，曾慕名來(lái)此品嘗，倍加贊揚(yáng)。當(dāng)時(shí)在華協(xié)助郵政工作的英籍僑民也常來(lái)進(jìn)餐。300多年來(lái)，繼“天賜樓”之后，又先后涌現(xiàn)出“老孫家”、“同盛堂”、“義祥樓”、“一間樓”、“老童家”、“鼎興春”和“老劉家”等10余家泡饃餐館，竟相鉆研，各具特色，使泡饃技術(shù)日臻完善。現(xiàn)在的西安有很多賣(mài)羊肉泡饃的館子，但不一定要去店面大的，名號(hào)響的，有很多小館子，在西安民間很有名。例如回民街的老米家等等，這些店只賣(mài)到下午一點(diǎn)，過(guò)時(shí)不候，而且每天早上人絡(luò)繹不絕。所以，要想吃還要去早早排隊(duì)哦！也可以順便嘗嘗回民街的其他小吃。

　　事件

　　唐肅宗至德二年(公元757年)，唐朝軍隊(duì)與借來(lái)的“大食”軍隊(duì)從涼鄯而收兩京，一道平息了“安史之亂”。在唐王朝天子的恩準(zhǔn)下，部分“大食”士兵被獲準(zhǔn)駐兵長(zhǎng)安。“大食”兵行軍打仗時(shí)常攜帶一種叫“饦爾木”的類(lèi)似“馕”的食品，行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的“饦爾木”常變干變硬難以下咽，他們就拌以羊肉和羊肉湯食用，這就是“泡饃”的雛形。隨著“大食”兵和當(dāng)?shù)厝说慕煌丈酰?ldquo;饦爾木”的制作方法也從軍營(yíng)傳播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群眾的主食之一“饦饦饃”。一千多年來(lái)，經(jīng)過(guò)西安坊上人的不斷發(fā)展和創(chuàng)新，“泡饃”已在色、香、味、形等各方面有了很大改進(jìn)和提高，成為一道上至達(dá)官顯貴，下至黎民百姓都喜食不厭的絕佳美食。“三千萬(wàn)秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”，是對(duì)陜西人的生動(dòng)寫(xiě)照。泡饃以烹調(diào)方法分為干泡(無(wú)湯)、口湯(食后余一口湯)、水圍城(湯較多)和單走兒(吃饃喝湯)四種。餐前先將“饃”掰成黃豆般碎塊，交廚師烹煮。食時(shí)選定方位，講究蠶食，切忌攪動(dòng)，以保持鮮味和原氣。其間可加辣子醬，以刺激食欲，食香菜以保持口氣清新。為避免泡饃中的牛羊肉脂肪膩口，可佐以糖蒜，以利再戰(zhàn)。餐后飲一碗精制的高湯，更覺(jué)濃香溢口，神清氣爽。

　　與當(dāng)代名人

　　1936年，國(guó)民黨西北軍將領(lǐng)楊虎城將軍在西安用牛羊肉泡饃宴請(qǐng)蔣介石。1947年，國(guó)民黨競(jìng)選國(guó)大代表時(shí)，曾用牛羊肉泡饃拉選票。當(dāng)時(shí)報(bào)紙標(biāo)題有：“君欲競(jìng)選國(guó)大代，請(qǐng)客先吃羊肉泡”，以一碗牛羊肉泡饃換取一張選票。50年代，周恩來(lái)總理、陳毅副總理和李達(dá)將軍，曾分別在西安以牛羊肉泡饃宴請(qǐng)過(guò)尼泊爾前國(guó)王馬亨德拉、越南胡志明主席等。英國(guó)蒙哥馬利元帥品嘗后高興地說(shuō)：“我今天又一次享受了中國(guó)的飲食文明”。西安市副市長(zhǎng)張鋒伯曾用牛羊肉泡饃宴請(qǐng)賀龍?jiān)獛洝：髞?lái)，西安牛羊肉泡饃在首都北京落戶(hù)。現(xiàn)在，北京的民族文化宮和新街口西安飯館，均經(jīng)營(yíng)牛羊肉泡饃。西安飯館的牛羊肉泡饃，還受到毛澤東主席、彭德懷元帥的青睞，多次慕名前往品嘗。牛羊肉泡饃與一般食饌不同，烹飪技術(shù)要求很?chē)?yán)格。烙饃、煮肉、切肉、煮饃等工藝，環(huán)環(huán)必須技術(shù)精湛，一絲不茍。與肉合烹的“饦饦饃”酥脆干香，入湯不散。用餐之前，顧客須把“饦饦謨”掰成碎塊。掰饃講究越小越好，這是為了便于五味入饃。現(xiàn)在，一些牛羊肉泡饃館有的已使用碎饃機(jī)。把饃掰碎后，再由烹飪師烹制。煮饃講究以饃定湯，調(diào)料恰當(dāng)，武火急煮，適時(shí)裝碗，以達(dá)到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。

　　牛羊肉泡饃不僅講究烹調(diào)，更講究“會(huì)吃”。沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的人，吃前總習(xí)慣刁：用筷子來(lái)回?cái)噭?dòng)，這是一忌。“老陜”的吃法是，從一邊一點(diǎn)一點(diǎn)“蠶食”，這樣能始終吃出鮮味。吃時(shí)，還可根據(jù)自己的口味嗜好，調(diào)入糖蒜，或香菜、辣子醬、芝麻油之類(lèi)佐料。吃后飲“高湯”(即原汁湯加粉絲燴制而成)一碗，異香滿(mǎn)口，頓覺(jué)神清氣爽，精神倍增。

　　榮譽(yù)

　　1986年，北京釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館邀請(qǐng)西安技師傳授泡饃技藝，使牛羊肉泡饃這一地方風(fēng)味食品躋入國(guó)宴行列，身價(jià)倍增。1989年，西安“同盛祥”的牛羊肉泡饃獲商業(yè)部“優(yōu)質(zhì)食品金鼎獎(jiǎng)”。

　　陜西牛羊肉泡饃已被選入國(guó)宴。尤其是位于西安東大街的黎明牛羊肉泡饃館,于1987年在原有牛羊肉泡饃的基礎(chǔ)上，用海參、對(duì)蝦、雞片、口蘑、羊肉等，做出了十多個(gè)品種的“泡饃宴”。風(fēng)味各異，色調(diào)不同，香味有別，色、香、味、形俱佳，不僅好吃，也是藝術(shù)欣賞。不僅受到國(guó)內(nèi)顧客的歡迎，就連英、美、法、日、德、俄等國(guó)的賓客也慕名光顧。

2016年5月27日，西安市質(zhì)監(jiān)局召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)，公布了包括肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍(lán)田蕎面饸饹在內(nèi)的5種西安地方小吃將有統(tǒng)一的地方標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)強(qiáng)調(diào)該標(biāo)準(zhǔn)只是地方推薦標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)小吃只有引導(dǎo)作用而無(wú)決定作用，目的就是為了保護(hù)西安小吃的整體品牌。該標(biāo)準(zhǔn)從2016年6月15日起實(shí)施。

其中規(guī)定牛羊肉泡饃的制作規(guī)程中，要求饃通過(guò)“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎粒”。同時(shí)，在成品上桌時(shí)，應(yīng)同時(shí)有伴碟，包括“20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型應(yīng)體現(xiàn)“‘銀網(wǎng)罩蓋、雙魚(yú)浮頂’的特色，碗內(nèi)無(wú)湯”，且“入口無(wú)湯汁”。而在公布的標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)這些西安小吃的英文名稱(chēng)也進(jìn)行了統(tǒng)一，如牛肉泡饃英語(yǔ)為“Pita Bread So awked in beef Soup”，羊肉泡饃英語(yǔ)為“Pita Bread So awked in lamp Soup”。 

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