胡麻餅

制作一、取面粉350克，加入植物油、精鹽、花椒粉制成酥面。另150克面粉加水和成皮面，揪成小劑子10個，逐個搟開成片，包入酥面(小包酥)，然后折搟兩次，用手揉成圓形餅坯(有一種大包酥法：即將整個皮面搟成片，放入酥面，折搟好，再揪成小劑揉成餅坯)。在每個餅坯上刷一層蛋清，沾一層芝麻仁，入三扇鏊(或烤箱)中烘烤至兩面呈金黃色即成。

食補價值：其中的芝麻富含維生素E，有補血、潤腸等功效，可延緩衰老，潤五臟，強筋骨、益氣力等。

小提示：男女老少皆適宜。

商機案例：芝麻燒餅的芝麻香與餅香融為一體，一代又一代人，都曾是芝麻燒餅的“發燒友”。80年前——1927年，閬中的芝麻燒餅在成都青羊宮花會上榮獲銅牌獎章。20年前——1987年，中國財政經濟出版社出版的《中國小吃》一書，收錄了具有代表性的閬中芝麻燒餅，并給予很高的評價：“色澤棕紅，造型美觀，酥脆香甜，存放20余天其質不變，攜帶方便，為旅行佳品。

“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐，寄于饑饞楊大使，嘗看得似輔興無。”這是唐代大詩人白居易在《寄胡麻餅與楊萬州》一詩中，對胡麻餅的贊譽。唐代長安的胡麻餅是很馳名的，尤以輔興坊制作的最佳。

《續漢書》有“靈帝好胡餅，京師貴戚皆競食胡餅。”《太平御覽》有，呂布率軍到達乘氏城下，“李淑節作萬枚胡餅先持勞客。”《肅宗實錄》有，“楊回忠自入市，衣袖中盛胡餅。”《資治通鑒·玄宗紀》有：“至德元載，安史之亂，玄宗西幸，倉皇路途，至咸陽集賢宮，無可果腹，日向申上猶末食。楊國忠自市胡餅以獻。”日本僧園仁《入唐求法巡禮行記》有“開成六年正月六日立春，命賜胡餅寺粥。時行胡餅，俗家皆然。”《廷尉決事》還記載了唐朝張桂，由于專賣胡餅出名，后被封為三臺令等等，不勝枚舉。

胡麻餅能夠在漢、唐文獻里反復出現，足證在當時已是一種常見食品。但胡餅到底始于何地何時，究竟是一種什么食品，眾說紛壇。據《一切經音義》云，“此油餅本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代辦有此名。”又據《緗素雜記》云，“有鬻(yu)胡餅者，不曉名之所謂，易其名曰爐餅；以為胡人所啗，古曰胡餅也。”這兩段記載，大意略同，一致認為來自西域，約在漢時傳入我國。這從沈既濟《任氏傳》“(長安升平里)門旁有胡人鬻餅之舍，方張燈熾爐”也得到佐證。

關于胡麻餅的形狀特征，據《釋名·釋飲食》云，“胡餅，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”所謂“漫冱”，畢沅疏證稱“此(漫冱)當作兩。案鄭注《周禮·鱉人》云：‘互物謂有甲，兩胡龜鱉之屬'，則兩胡乃外甲兩面周圍蒙合之狀。胡餅之形似之，古取名也。”所謂“胡麻”，《夢溪筆談》云，“胡麻直是今油麻(芝麻)，漢使張賽始自大宛(西域)得油麻之種，古名胡麻。》”胡麻著上“即是將芝麻撒在餅面之上。至于”餅中并可著餡“之說，僅見于《隋唐史話》，史書和其它雜著末見提及。按唐代食品，凡有餡食品當時多有專名，如餛飩、肉丁饅頭等等均是。且此說語不肯定，看來《隋唐史話》所說的胡餅有餡，可能指的是別的胡食，或由胡餅演變的另一種食品。唐鑒真和尚東渡日本時，曾攜帶有胡餅。那時乘船航海，到達日奪，所需時間很長，有餡的胡餅不耐久貯，鑒真所攜必為無餡胡餅。由此看來，古之胡餅當為今日之芝麻燒餅。

無論是胡餅始于胡人，傳入中國，還是”胡麻著上“的芝麻燒餅，或者什么”有餡“的”胡食“，它出漢至唐遍及全國，充分說明漢唐之際中國與西域胡人關系之密切。芝麻燒餅直至今日仍為我國北方的一味主食，也是中外人民文化交流的廣個小小例證。

芝麻燒餅完全是用植物油烙制的，形狀多種多樣。西安”清雅齋“的老師傅，通過和面、制劑、芝麻貼面、烙烤等工藝，可以制作出表皮金黃、外酥內韌的芝麻燒餅四十多種，既可單獨食用，又能配涮羊肉佐食。

產品概述

胡麻種子榨油的副產品即胡麻餅。胡麻在我國東北、西北地區栽培較多，全國年產胡麻餅20余萬噸。

飼用價值

胡麻餅的一般成分與飼用價值

表2-3-23 胡麻餅的一般成分與營養價值

類 別 干物質% 粗蛋白質% 粗脂肪% 粗纖維%粗灰分% 無氮浸出物 鈣 磷

機榨餅 91.1 35.9 45 9.6 5.7 0.41 0.89 100.0 39.4

浸提粕 89.0 36.2 1.05 9.5 6.3 0.38 0.85 100.0 40.6

總能 Mcal/kg 消化能(豬) Mcal/kg 代謝能(雞) Mcal/kg 可消化粗蛋白g/kg 粗纖維%

機榨餅 4.39 3.01 2.09 292 8.9 4.82 3.30 2.29 320 9.7

浸提餅 4.05 2.89 1.96 293 9.2 4.55 3.25 2.20 329 10.3

品質判斷與注意事項

1，物理性狀

顏色 淺褐或灰褐色，壓榨粕深于浸出粕。

味道 有亞麻仁餅特殊風味，不可有酸敗、發霉、焦味及其他異味。

質地 粉狀，不可有過多雜質及結塊。

比重 0。48—0．56kg/1。

2．未成熟的胡麻籽中含有亞麻甙之配糖體及亞麻酵素，在pH值為5，溫度40—50℃及潮濕的條件下，兩者相互作用游離出氫氰酸((HCN)，易造成家畜中毒。經加熱處理十分鐘之胡麻餅，可破壞其毒性。用三氯乙烯或四氯化碳浸出也會破壞亞麻苦甙。但加熱過度，會使不耐熱的維生素受到損壞，使賴氨酸、精氨酸、色氨酸及胱氨酸的利用率降低。

特性與利用

1．特性 胡麻餅粕屬蛋白質來源飼料，氨基酸組成中含賴氨酸1.1%，色氨酸0.47%．蛋氨酸0．47%，胱氨酸0.56%；胡麻餅的維生素含量為胡蘿l、素0.3mg/kg，硫胺素2.6mg/kg，核黃素4.lmg/kg，膽堿1672mg/kg。煙酸39.4mg/kg，泛酸16.5mg/kg。總起來看，賴氨酸及蛋氨釀較缺乏,碳水化合物中除粘性物質外，其他為糖類及纖維，礦物質中鈣、磷均較豐富，維生素A、D少，但B族甚高；胡麻餅一經加水拌和即成粘稠狀，此乃胡麻子外皮所含之粘液細胞所致，其量約為籽實的2—7%，是一種可溶于水之碳水化合物，可為反芻動物瘤胃微生物及酵母所利用，并在消化道吸收大量水分而使家畜排便暢通；但單胃動物無法利用。胡麻餅是天然硒源之一，據美國南達科塔大學報告，胡麻餅硒含量為0.13—3.06即m，平均1.04ppln。

2．利用 胡麻餅可作為蛋白質飼料，飼喂各種動物。但飼喂過量，可使動物體脂變軟，影響產品質量，所以最好與其他蛋白源混合飼喂，以補充賴氨酸等養分不足。

雞 雞飼料應避免使用胡麻餅，5%用量即可造成食欲減退，成長受阻，使用10%即見死亡現象。亞麻餅經水浸、高壓蒸汽處理或配方中添加維生素B，可減輕其毒害程度。

豬 比芝麻餅、花生餅飼養價值高。但因氨基酸不平衡，須與其他蛋白質來源混合飼喂，肉豬飼料中可用至8%。用量過度，會使背脂融點變低，引起育肥豬軟脂、B6缺乏、腹瀉等。

反芻動物胡麻餅乃反芻動物之高品質蛋白質來源，牛、馬、羊飼料均可使用，適口性好，肉牛肥育效果高，更可提高乳牛秘乳量，還可改善家畜被毛。仔羊、成羊、種羊均可使用，對馬具通便、強壯之效，但日喂量超過0.5k9以上時，有腹瀉現象。

水產 因具粘性，有利于制成顆粒料，魚餌中添加5%以下，無明顯影響。 

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