八卦魚肚
八卦魚肚將雞脯肉、蔥、姜一起剁碎，搗成細泥加精鹽（1.5 克）、味精（0.5 克）、雞蛋清、濕淀粉攪成泥子。魚肚用刀片成6.7 厘米長、2.5 厘米寬的薄片。
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八卦魚肚
〔主料輔料〕
發好魚肚100 克
雞蛋清蛋皮1 張
水發香菇15 克
熟火腿25 克
雞蛋清1 個
菠菜葉10 克
精鹽9 克
紹酒15 克
姜3 片
味精2 克
濕淀粉10 克
蔥段15 克
熟豬油10 克
清湯1250 克
雞脯肉300 克
〔烹制方法〕
1.將雞脯肉、蔥、姜一起剁碎，搗成細泥加精鹽（1.5 克
）、味精（0.5 克）、雞蛋清、濕淀粉攪成泥子。魚肚用刀片成6.7 厘
米長、2.5 厘米寬的薄片。
2.取中平盤一個涂以熟豬油，將魚肚平鋪成圓形，再將雞泥子全部蓋在
魚肚上，攤平抹光。
3.火腿切成0.2 厘米長的細絲3 根；直徑0.5 厘米大的圓片1 個，其余
的剁成細茸。菠菜葉切成3.4 厘米長的細絲6 根，1.3 厘米長的細絲12 根。
香菇切成直徑0.5 厘米大的圓片1 個，其余斬成細茸。攤雞蛋皮切成細絲。
4.先用6.7 厘米長的火腿絲3 根在雞泥子的中心圍成直徑約6.7 厘米的
圓圈，再用雞蛋皮絲在圓圈中擺成兩個首尾相交的魚形圖案，然后將香菇、
火腿茸分別鋪在兩條魚形里，再用火腿片和香菇片調開顏色，等距離擺成八
卦圖案，上籠蒸約5 分鐘取出。按照圖案花紋，用手勺把“太極圖”挖開，
推入湯盆內。
5.炒勺加雞清湯、紹酒、精鹽（7.5 克
），用小火燒沸，撇凈浮沫，放入味精（1.5 克），澆入湯盆即成。
〔工藝關鍵〕
1.魚肚片片，愈薄愈好。
2.太極圖圓整，八卦形等距，注意造型優美。
3.此為工藝象形菜，精心制作，保持圖形完整，以顯示《易經》的科學
性。
〔風味特點〕
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