罐罐面
罐罐面又名砂罐煨面，是一道四川崇慶縣（今崇州市）的漢族風味小吃，已有50多年的歷史。它是用小砂罐先將面臊在火上煨好，再舀出來澆在碗中已經煮熟的面條上做成的。由于“罐罐面”又熱又燙，原汁原味，且湯鮮味美，故長期以來一直深受人們的喜愛。最初的“罐罐面”只有“三鮮罐罐面”、“海味罐罐面”兩種，味型也僅僅局限于咸鮮味。而如今人們已在原來“三鮮”和“海味”的基礎上，派生出了許多新的“罐罐面”品種，如“牛肉罐罐面”、“腸旺罐罐面”、“酸菜豆花罐罐面”等。味型也在原來單一咸鮮味的基礎上，增加了家常味、麻辣味和酸辣味等。
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“罐罐面”又名“砂罐煨面”，本是四川崇慶縣（今崇州市）的風味小吃，已有５０多年的歷史。它是用小砂罐先將面臊在火上煨好，再舀出來澆在碗中已經煮熟的面條上做成的。由于“罐罐面”又熱又燙，原汁原味，且湯鮮味美，故長期以來一直深受人們的喜愛。隨著新型煲仔爐的出現，如今制作“罐罐面”已經更加方便，同時其制作方法也相應有了一些改進。
最初的“罐罐面”只有“三鮮罐罐面”、“海味罐罐面”兩種，味型也僅僅局限于咸鮮味。而如今人們已在原來“三鮮”和“海味”的基礎上，派生出了許多新的“罐罐面”品種，如“牛肉罐罐面”、“腸旺罐罐面”、“酸菜豆花罐罐面”等。味型也在原來單一咸鮮味的基礎上，增加了家常味、麻辣味和酸辣味等。
制作“罐罐面”時需要注意兩點：一是在制作前，先要用老母雞、豬排骨、豬棒子骨等熬好一鍋鮮湯。即使是檔次較低的小餐館，也至少要熬好一鍋棒子骨湯，以供煨面之用；二是“罐罐面”的面臊都要先在大鍋里加工制熟后，再分別舀入小砂罐內。顧客來了之后只需將小砂罐上火加熱片刻，即可上桌。這樣既能節省人工和燃料，也不至于讓顧客久等。
下面筆者就介紹幾種比較典型的“罐罐面”的制法，供讀者參考（每種“罐罐面”的原料用量均以１０罐計）。2食材介紹
三鮮罐罐面（咸鮮味）
原料：熟豬肚２５０克 油炸丸子（或炸酥肉）２５０克 水發蘭片２００克 水發香菇２５０克 青筍３５０克 姜片２０克 蔥節５０克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、混合油各適量 面條１０００克（每罐１００克）
3制作方法
制法：
?。豹笔熵i肚切成條；（炸酥肉切成骨排片）；水發蘭片切菱形片；水發香菇切斜刀片；青筍去皮切一字條。
?。勃背村佒没鹕?，放入混合油燒熱，投入姜片、蔥節爆香，摻入鮮湯，燒出味后打去姜蔥不用，下入豬肚、丸子（或酥肉）、蘭片、香菇、青筍，調入精鹽、胡椒粉、料酒，燒至原料熟且入味后，起鍋分別舀入１０個小砂罐內。
?。唱钡阮櫩蛠砹艘院?，取一個小砂罐，先將１００克面條下入沸水鍋中稍煮一下（以除去堿味），再撈起裝入小砂罐內，然后將小砂罐置于煲仔爐的火眼上，煮至罐中面條軟且入味后，調入味精，將小砂罐離火置于托盤上，即可上桌。
注意：若在原料中加入墨魚、蝦米等，即成“海味罐罐面”。除此之外，若要簡單，還可將此面中的豬肚、丸子、蘭片、香菇等去掉，改為雞塊，從而制成“燉雞罐罐面”。
牛肉罐罐面（家常味）
原料：牛肉７５０克 鮮竹筍７５０克 姜片２０克 蔥節５０克 郫縣豆瓣２５克 泡辣椒３５克 香菜７５克 精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖、味精、鮮湯、精煉油各適量 面條１０００克（每罐１００克）
制法：
?。豹迸Ｈ庀磧簦谐桑怖迕滓姺降膲K，入沸水鍋中汆一水撈出；鮮竹筍刮洗凈，切成斜節，亦入沸水鍋中汆一水撈出；郫縣豆瓣、泡辣椒均剁細；香菜擇洗凈。
?。勃背村佒没鹕?，放入精煉油燒熱，投入姜片、蔥節爆香，下入牛肉煸炒至吐油，烹入料酒，放入郫縣豆瓣、泡辣椒炒出色，調入精鹽、胡椒粉、醬油、白糖，淋入少許鮮湯，燒至牛肉入味后，摻入鮮湯，續燒至牛肉熟時，下入竹筍，同燒至牛肉軟、竹筍熟透時，揀去姜蔥不用，起鍋分別舀入１０個小砂罐內，再分別往罐中加入適量鮮湯。
３取一個小砂罐，先將１００克面條下入沸水鍋中稍煮一下，再撈起裝入小砂罐內，然后將小砂罐置于煲仔爐的火眼上，煮至罐中面條軟且入味后，調入味精，將小砂罐離火置于托盤上，并在罐中撒入香菜，即可上桌。
注意：若將原料中的牛肉改為豬排骨，即成“排骨罐罐面”。但排骨面最后不撒香菜，而撒蔥花。
腸旺罐罐面（麻辣味）
原料：鹵肥腸５００克 豬血旺７５０克 綠豆芽７５０克 姜片２０克 蔥節５０克 干辣椒節３０克 花椒５克 蔥花７５克 精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖、味精、紅油、鮮湯、混合油各適量 面條１０００克（每罐１００克）
制法：
?。豹丙u肥腸切成小節或小條；豬血旺切成２５厘米見方的塊，入沸水鍋中汆一水撈出；綠豆芽擇洗凈，分別裝入１０個小砂罐中墊底。
２炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入姜片、蔥節、干辣椒節、花椒爆香，摻入鮮湯，燒至出味后打去料渣不用，將肥腸、血旺下入鍋中，調入精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖，燒至肥腸、血旺入味且燙時，起鍋分別舀入１０個小砂罐內。
３取一個小砂罐，先將１００克面條下入沸水鍋中稍煮一下，再撈起裝入小砂罐內，然后將小砂罐置于煲仔爐的火眼上，煮至罐中面條軟且入味后，調入味精，淋入紅油，將小砂罐離火置于托盤上，并在罐中撒入蔥花，即可上桌。
注意：若要味道更加鮮美，還可在面中澆上用豬肉末成的脆臊。
酸菜豆花罐罐面（酸辣味）
原料：豆花１３００克 泡酸菜３００克 泡姜５０克 泡辣椒５０克 野山椒５０克 蔥花７５克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香油、混合油各適量 面條１０００克（每罐１００克）
制法：
１豆花先在鍋中煮熱保溫；泡酸菜切碎；泡姜切片；泡辣椒去蒂去籽切馬耳朵形；野山椒去蒂。
２炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入泡姜、泡辣椒、野山椒炒香，再下泡酸菜炒出味，摻入鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、料酒，略燒至出味后，起鍋分別舀入１０個小砂罐內，再往每個砂罐內舀入一份豆花。
?。唱比∫粋€小砂罐，先將１００克面條下入沸水鍋中稍煮一下，再撈起裝入小砂罐內，然后將小砂罐置于煲仔爐的火眼上，煮至罐中面條軟、豆花入味且燙后，調入味清，淋入香油，將小砂罐離火置于托盤上，并在罐中撒入蔥花，即可上桌。
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