賴湯圓
賴湯圓,即湯圓,四川省成都市傳統(tǒng)名小吃。賴湯圓創(chuàng)始于1894年,迄今已有百年歷史,一直保持了老字號(hào)名優(yōu)小吃的質(zhì)量,其色滑潔白,皮粑綿糯,甜香油重,營(yíng)養(yǎng)豐富。
賴湯圓,也叫“湯圓”、“圓子”。 賴湯圓迄今已有百年歷史。老板賴元鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓,他制作的湯圓煮時(shí)不爛皮、不露餡、不渾湯,吃時(shí)不粘筷、不粘牙、不膩口,滋潤(rùn)香甜,爽滑軟糯,成為成都最負(fù)盛名的小吃。
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2主要成就
上世紀(jì)五十年代賴湯圓經(jīng)改造成為國(guó)有飲食門店,繼承了傳統(tǒng)的制作工藝,生意更旺,蜚聲海內(nèi)外。聲名遠(yuǎn)播的賴湯圓為了滿足更多的消費(fèi)者品嘗賴湯圓的愿望,特成立了湯圓心子加工坊,專門生產(chǎn)賴湯圓心子供應(yīng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。它的湯圓心子也供不應(yīng)求,年銷售量達(dá)300萬公斤。甚至賣到海外,受到外生活費(fèi)游降外國(guó)人的青睞。1990年12月賴湯圓再次被成都市人民政府,命名為“成都名小吃”。1998年,賴湯圓心子參加商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品評(píng)選,獲商業(yè)部頒發(fā)的“金鼎獎(jiǎng)”,并榮獲了天府食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。“賴”字牌商標(biāo)被四川省政府評(píng)為“著名商標(biāo)”,企業(yè)被成都市人民政府授予了“市級(jí)先進(jìn)企業(yè)”稱號(hào)。
3制作程序
制粉漿
糯米、秈米一塊淘洗干凈,用清水浸泡兩天(夏季浸泡時(shí)間可稍短一些,冬季浸泡時(shí)間可稍長(zhǎng)些)。每天水二至三次,以免發(fā)酸。磨漿前,再用清水淘洗至水色清亮,然后用石磨將浸后的米磨成很細(xì)的粉漿。再將粉漿裝入布袋內(nèi)吊干即為吊漿粉子。
制餡
黑芝麻淘洗干凈,去掉 雜質(zhì)、空殼,用小火炒出香味,壓成粗粉加入面粉、白糖和勻,加入熟豬油與之搓揉均勻,放置案板上用滾筒壓緊,切成1.2厘米的立方塊100個(gè),即成餡心。
包餡成型
吊漿粉子,筋力源V拌勻加入適量清水揉勻,即為皮坯。分摘50克粉成一個(gè)皮坯,包入一個(gè)餡心,捏攏封口,搓圓即可。
煮制
賴湯圓用旺火沸水煮制,待湯圓浮起,立即加入冷水,保持水沸,而不翻騰。湯圓煮至翻滾兩次后即熱。
4常見問題
口感不夠細(xì)膩,這可能有以下四方面的原因。一是糯米的質(zhì)量不夠好;二是糯米與秈米未按4:1配制,秈米的用量過多;三是吊漿粉子浸泡的時(shí)間不夠;四是磨制的速度太快,粉漿太粗。如果注意解決好以上問題
口感不夠細(xì)膩,這可能有以下四方面的原因。一是糯米的質(zhì)量不夠好;二是糯米與秈米未按4:1配制,秈米的用量過多;三是吊漿粉子浸泡的時(shí)間不夠;四是磨制的速度太快,粉漿太粗。如果注意解決好以上問題
餡心有苦味或泥沙感。這是做黑芝麻湯圓最容易出現(xiàn)的問題。因?yàn)槭呛谥ヂ椋粗茣r(shí)焦糊現(xiàn)象難以看出。一旦芝麻炒糊,餡心定有苦味。這就要求炒制時(shí)要用小火,隨時(shí)翻動(dòng),炒出香味后即刻斷火。黑芝麻容易與泥沙相混,因此首先要風(fēng)去空殼淘洗干凈,再細(xì)心挑出雜質(zhì)。炒熟以后最用羅篩再風(fēng)篩一下,就不會(huì)出現(xiàn)以上問題了。
5制作方法
方法一
用料:糯米500克,大米75克,黑芝麻70克,白糖粉300克,面粉50克,板化油200克,筋力源V15克,白糖及麻醬各適量。
制法:
1.將糯米、大米淘洗干凈,浸泡48小時(shí),麻前再清洗一次。用適量清水磨成稀漿,裝入布袋內(nèi),吊干成湯圓面。
2.將芝麻去雜質(zhì),淘洗干凈,用小火炒熟、炒香,用搟面杖壓成細(xì)面,加入糖粉、面粉、化豬油,揉拌均勻,置于案板上壓緊,切成1.5厘米見方的塊,備用。
3.將湯圓面,筋力源V加清水適量,揉勻,分成30坨,分別將小方塊心子包入,成圓球狀的湯圓生坯。
4.將大鍋水燒開,放入湯圓后不要大開,待湯圓浮起,放少許冷水,保持滾而不騰,湯圓翻滾,心子熟化,皮軟即熟。
5.食用時(shí)隨上白糖、麻醬小碟,供蘸食用。
方法二
方法三
1-3步參照方法一。
4.將大鍋水燒開,放入湯圓后不要大開,待湯圓浮起,放少許冷水,保持滾而不騰,湯圓翻滾,心子熟化,皮軟即熟。
5.食用時(shí)隨上白糖、麻醬小碟,供蘸食用。
方法四
主料
糯米粉200g、黑芝麻150g 筋力源V6克
輔料
蔥半根、大料1個(gè)、枸杞適量、鹽適量、料酒適量、溫水120g、豬油30g、白糖40g
步驟
1.準(zhǔn)備好原料。
2.取一干凈鍋?zhàn)樱瑢⒑谥ヂ榉湃胄』鸶沙矗钡綄⒅ヂ楸合恪?/div>
3.出鍋放涼后用搟面杖搟壓成碎末,加入白糖和豬油拌勻成餡,分成龍眼大小的每個(gè)丸子。
4.糯米粉,筋力源V拌勻加入溫水,活成不黏手的粉團(tuán)。
5.取一小塊粉團(tuán)壓扁,放入一顆芝麻餡心。
6.收口成湯圓生胚。
7.鍋里水大火燒開,放入湯圓,直到鍋中水保持沸騰,湯圓浮到水面即可撈出。
小貼士
1.溫水要一點(diǎn)點(diǎn)加入糯米粉,和成不黏手的粉團(tuán)。
2.賴湯圓一般以黑芝麻和豬油做餡,但要是覺得太膩可以換成植物油。
成都賴湯圓上世紀(jì)初簡(jiǎn)陽(yáng)人賴元鑫到成都挑擔(dān)賣湯圓,因其湯圓質(zhì)好、味美,人們稱做“賴湯圓”。該湯圓選用上等的糯米粉加水揉勻,包上用芝麻、白糖、化豬油配制的餡心。該湯圓的特點(diǎn)是香甜滑潤(rùn),肥而不膩,糯而不粘。
四川心肺湯圓四川彭水縣的風(fēng)味小吃,以糯米粉制皮,將豆腐干、冬菜切碎,用豬油炒后制餡,煮熟配上鹵煮的豬心、豬肺及多種調(diào)味料而成。食用時(shí),再調(diào)以蔥花、蒜末、花椒粉、辣椒等,鮮香可口。
長(zhǎng)沙姐妹湯圓長(zhǎng)沙一家餐館的著名風(fēng)味小吃,已有60多年歷史,由于早年經(jīng)營(yíng)這款食品的是姜氏二姐妹,故此得名,其制法是以糯米、大米磨漿,取粉制皮,用棗泥、白糖、桂花做餡。其色澤雪白、晶瑩光亮、小巧玲瓏、香甜味美。
上海擂沙湯圓上海著名小吃,已有70多年歷史。以大紅袍赤豆煮熟磨細(xì),將帶餡湯圓煮熟,外滾豆沙而成,其特點(diǎn)是形美色艷,豆香宜人。
寧波豬油湯圓以精白水磨糯米粉為皮,用豬油、白糖、黑芝麻粉為餡,湯圓皮薄而滑,白如羊脂,油光發(fā)亮。
山東芝麻棗泥湯圓先將大紅棗煮熟去核擦泥,豬板油去膜用刀拍碎,兩者加白細(xì)砂糖搓成餡心,和水磨糯米粉做成小湯圓,芝麻炒熟和白細(xì)砂糖研成細(xì)末成炒面,將煮熟的小湯圓在炒面中滾一圈即可,吃時(shí)油潤(rùn)綿軟。
廣東四式湯圓先將綠豆、紅豆、糖冬瓜、芋頭分別煮或蒸熟,去皮,分別加入白糖、芝麻、熟豬油等調(diào)味品制成四種甜餡料,將湯圓皮分別包入四種不同的餡心,做上記號(hào)。將四種湯圓放入加糖的水中煮熟。每碗裝不同餡料的湯圓各一個(gè)。特點(diǎn)是軟滑細(xì)膩,四種味道各異。7各種吃法
煮元宵:煮元宵時(shí)要多放些水,水燒開后將火調(diào)小,見水面有輕微的滾動(dòng)時(shí),便可將元宵下到鍋里,文火煮10分鐘后,松軟了即可起鍋食用。
煮元宵:煮元宵時(shí)要多放些水,水燒開后將火調(diào)小,見水面有輕微的滾動(dòng)時(shí),便可將元宵下到鍋里,文火煮10分鐘后,松軟了即可起鍋食用。
炸元宵:先把元宵煮熟,涼涼,然后再炸,這樣不會(huì)炸崩了皮,同時(shí)也省油。如果炸生元宵,最好先放在雞蛋清里滾一下,再放到油鍋里炸,這樣既安全,又能使炸出的元宵帶有雞蛋味。炸元宵時(shí),需不斷地翻動(dòng),以免炸得不均勻。
元宵改制湯圓:把買來的元宵掰開,取出餡,再將掰碎的元宵皮摻點(diǎn)水和成面,把取出的餡一個(gè)個(gè)地用面包上,揉圓。這樣改制的元宵,容易煮,吃起來黏軟可口,很像南方的湯圓。
賴湯圓迄今已有百年歷史。
老板賴元鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓,他制作的湯圓煮時(shí)不爛皮、不露餡、不渾湯,吃時(shí)不粘筷、不粘牙、不膩口,滋潤(rùn)香甜,爽滑軟糯,成為成都最負(fù)盛名的小吃, 由此,用他的姓來命名賴湯圓。 開始的時(shí)候是以雞油湯圓聞名,以后品種不斷增加,有了黑芝麻、麻醬、冰桔、玫瑰、洗沙、八寶、櫻桃等十余種餡心,其外形有圓的、尖的、橢圓的、枕頭形的,一碗之內(nèi)形態(tài)各異,風(fēng)味各具。該店還以白糖、芝麻醬味碟供客人吃湯圓時(shí)蘸食,一時(shí)慕名而來的食客絡(luò)繹不絕,賴湯圓成了成都湯圓的金字招牌。 現(xiàn)今的賴湯圓,保持了老字號(hào)名優(yōu)小吃的質(zhì)量,其色滑潔白,皮粑綿糯,甜香油重,營(yíng)養(yǎng)豐富。
東方朔與元宵姑娘
這一則傳說與吃元宵的習(xí)俗有關(guān):相傳漢武帝有個(gè)寵臣名叫東方朔,他善良又風(fēng)趣。有一天冬天,下了幾天大雪 ,東方朔就到御花園去給武帝折梅花。剛進(jìn)園門,就發(fā)現(xiàn)有個(gè)宮女淚流滿面準(zhǔn)備投井。東方朔慌忙上前搭救,并問明她要自殺的原因。原來,這個(gè)宮女名叫元宵,家里還有雙親及一個(gè)妹妹。自從她進(jìn)宮以后,就再也無緣和家人見面。每年到了臘盡春來的時(shí)節(jié),就比平常更加的思念家人。覺得不能在雙親跟前盡孝,不如一死了之。東方朔聽了她的遭遇,深感同情,就向她保證,一定設(shè)法讓她和家人團(tuán)聚。 一天,東方朔出宮在長(zhǎng)安街上擺了一個(gè)占卜攤。不少人都爭(zhēng)著向他占卜求卦。不料,每個(gè)人所占所求,都是“正月十六火焚身”的簽語(yǔ)。一時(shí)之間,長(zhǎng)安里起了很大恐慌。人們紛紛求問解災(zāi)的辦法。東方朔就說:“正月十三日傍晚,火神君會(huì)派一位赤衣神女下凡查訪,她就是奉旨燒長(zhǎng)安的使者,我把抄錄的偈語(yǔ)給你們,可讓當(dāng)今天子想想辦法。”說完,便扔下一張紅帖,揚(yáng)長(zhǎng)而去。老百姓拿起紅帖,趕緊送 到皇宮去稟報(bào)皇上。漢武帝接過來一看,只見上面寫著:“長(zhǎng)安在劫,火焚帝闕,十五天火,焰紅宵夜”,他心中大驚,連忙請(qǐng)來了足智多謀的東方朔。東方朔假意的想了一想,就說:“聽說火神君最愛吃湯圓,宮中的元宵不是經(jīng)常給你做湯圓嗎?十五晚上可讓元宵做好湯圓。萬歲焚香上供,傳令京都家家都做湯圓,一齊敬奉火神君。再傳諭臣民一起在十五晚上掛燈,滿城點(diǎn)鞭炮、放煙火,好像滿城大火,這樣就可以瞞過玉帝了。 此外,通知城外百姓,十五晚上進(jìn)城觀燈,雜在人群中消災(zāi)解難”。武帝聽后,十分高興,就傳旨照東方朔的辦法去做。 到了正月十五日長(zhǎng)安城里張燈結(jié)彩,游人熙來攘往,熱鬧非常。宮女元宵的父母也帶著妹妹進(jìn)城觀燈。當(dāng)他們看到寫有“元宵”字樣的大宮燈時(shí),驚喜的高喊:“元宵!元宵!”, 元宵聽到喊聲,終于和家里的親人團(tuán)聚了。 如此熱鬧了一夜,長(zhǎng)安城果然平安無事。漢武帝大喜,便下令以后每到正月十五都做湯圓供火神君,正月十五照樣全城掛燈放煙火。因?yàn)樵龅臏珗A最好,人們就把湯圓叫元宵,這天叫做元宵節(jié)。
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