方便米線(xiàn)

• 方便米線(xiàn)

  
  

米線(xiàn)，為一種食物，古烹飪書(shū)《食次》之中，記米線(xiàn)為“粲”。人們習(xí)慣叫米線(xiàn)“酸漿米線(xiàn)”、“酸粉”、“干米線(xiàn)”、“米粉”。其含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)及酵素等，具有熟透迅速、均勻，耐煮不爛，爽口滑嫩，煮后湯水不濁，易于消化的特點(diǎn)，方便快捷開(kāi)水沖泡即可。

• 中文名

• 方便米線(xiàn)

• 別    稱(chēng)

• 粲

• 主要營(yíng)養(yǎng)成分

• 含有豐富的碳水化合物

• 根    據(jù)

• 《食次》

名詞概述

方便米線(xiàn)是通過(guò)烘干的方式使產(chǎn)品熟透，根本不需要經(jīng)過(guò)油炸，可謂是真正的“非油炸”的健康食品。

通古論今

米線(xiàn)為一古老食物，古烹飪書(shū)《食次》之中，記米線(xiàn)為“粲”。《食次》一說(shuō)即為《隋書(shū)》所記《食饌次第法》，南宋時(shí)散佚。“粲”本意為精米，引申義為“精制餐食”。齊民要術(shù)中謂“粲”之制作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，調(diào)至稀稠適中，灌入底部鉆孔之竹勺，粉漿流出為細(xì)線(xiàn)，再入鍋中，以膏油煮熟，即為米線(xiàn)。以精米磨成精粉，又以精粉制成精致食品，因尊稱(chēng)米線(xiàn)為“粲”。又因其流出煮熟，亂如線(xiàn)麻，糾集纏繞，又稱(chēng)“亂積”。

至宋代，米線(xiàn)又稱(chēng)“米纜”，已可干制，潔白光亮，細(xì)如絲線(xiàn)，可饋贈(zèng)他人。陳造《江湖長(zhǎng)翁詩(shī)鈔·旅館三適》曰：“粉之且縷之，一縷百尺韁。勻細(xì)繭吐緒，潔潤(rùn)鵝截肪。吳儂方法殊，楚產(chǎn)可倚墻。嗟此玉食品，納我蔬簌腸。七筋動(dòng)輒空，滑膩仍甘芳。”時(shí)又有徐南卿《招飯》詩(shī)句“米纜絲作窩”，可見(jiàn)其時(shí)米線(xiàn)干品為鳥(niǎo)窩狀，與如今昆明所制干米線(xiàn)如出一轍。

明清之時(shí)，米線(xiàn)又稱(chēng)作“米糷”。宋詡《宋氏養(yǎng)生部》曰：“米糷，音爛，謝疊山云：‘米線(xiàn)’。”其制法記有兩種。其一，“粳米甚潔，碓篩絕細(xì)粉，湯溲稍堅(jiān)，置鍋中煮熟。雜生粉少許，搟使環(huán)節(jié)，折切細(xì)條，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、醬油、蔥調(diào)和。”其二，“粉中加米漿為糨，揉如索綠豆粉，入湯入釜中，取起。”

如今云南米線(xiàn)制作，仍有兩法：其一，取大米發(fā)酵后磨制而成，俗稱(chēng)“酸漿米線(xiàn)”，其工藝復(fù)雜，生產(chǎn)費(fèi)時(shí)，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，為傳統(tǒng)制法。其二，取大米磨粉后直接放在機(jī)器中擠壓，靠摩擦的熱度使其糊化成型，稱(chēng)為“干漿米線(xiàn)”，其曬干后即為“干米線(xiàn)”，方便攜帶貯藏。食用時(shí)再蒸煮漲發(fā)。干漿米線(xiàn)筋骨硬、咬口、線(xiàn)長(zhǎng)，但香不及酸漿米線(xiàn)。

基本特點(diǎn)

即食方便米線(xiàn)是以大米為原料，通過(guò)非油炸蒸煮先進(jìn)工藝，配以不同風(fēng)味調(diào)料包，制作成袋裝、桶裝、碗裝，用開(kāi)水沖泡3至5分鐘即可食用的方便米粉。質(zhì)地柔韌、爽滑可口、咬勁強(qiáng)。同品類(lèi)的即食方便粉絲則以紅薯、馬鈴薯淀粉為原料。上世紀(jì)末上市，與方便面一樣屬于方便食品，但其生產(chǎn)工藝與方便面不同。即食方便米線(xiàn)采用天然蒸煮工藝，方便面主要采用油炸方式。

優(yōu)點(diǎn)

1、通過(guò)非油炸蒸煮先進(jìn)工藝

用開(kāi)水沖泡3至5分鐘即可食用

3、非油炸食品，不會(huì)因?yàn)橛驼üに嚨脑颍a(chǎn)生一種叫做丙烯酰胺物質(zhì)。（參考：國(guó)家質(zhì)檢總局監(jiān)督檢驗(yàn)局）

4、“健康、營(yíng)養(yǎng)、安全、方便”的即食方便米線(xiàn)。

5、即食方便米線(xiàn)以大米為原料，滑嫩爽口，時(shí)尚新奇，無(wú)任何添加劑，安全、健康、營(yíng)養(yǎng)，即可用作主食飽肚、也可做成菜肴佐餐，男女老幼皆宜，該產(chǎn)品“飽肚不長(zhǎng)肚”、備受年輕女性青睞。

工藝流程

即食方便米線(xiàn)生產(chǎn)工藝，屬于米制品生產(chǎn)工藝領(lǐng)域，其工藝是：大米除雜質(zhì)－→清洗浸泡－→粉碎－→摻入筋力源C和水拌料－→送入米線(xiàn)機(jī)內(nèi)出米線(xiàn)－→風(fēng)冷－→封閉罩內(nèi)自然晾干－→冷水浸泡－→熱水浸泡－→冷水沖洗－→計(jì)量包裝－→抽真空封口－→超高溫滅菌－→冷卻整理－→大包裝入庫(kù)。

制作過(guò)程

即食方便米線(xiàn)生產(chǎn)工藝，將大米除雜后用溫水清洗一遍浸泡后粉碎，其特征是：摻入添加劑和水拌料（添加劑為饒明礬0．1－0．2%，食鹽2 一3%、水量30%－35%），將拌好的料送入米線(xiàn)機(jī)內(nèi)，從米線(xiàn)機(jī)輸出直徑為φ1．2-φ2．0mm的米線(xiàn)，在常溫下用風(fēng)機(jī)對(duì)米線(xiàn)風(fēng)冷，然后放人室內(nèi)常溫下的封閉舅內(nèi)保濕6-12小時(shí)，取出在冷水中浸泡到能搓開(kāi)即可，再將米線(xiàn)撈出放入熱水中浸泡（熱水溫度75℃以上）浸泡5-20分鐘，用冷水多遍沖洗（直至水清為止）即可計(jì)量分包（每包按80g－200g裝人包內(nèi)），同時(shí)裝入湯料包和醬料包，抽真空封口包裝，然后在起高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)內(nèi)滅菌滅菌溫度115℃－135℃，冷卻后整理，包裝入庫(kù)。該生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的米線(xiàn)不需要熱水浸泡，涼開(kāi)水或熱水一沖、拌料，即可食用且涼拌油炒亦可，同時(shí)還能保持里外軟硬一致，口感滑爽，保持了米線(xiàn)原有的風(fēng)味，即開(kāi)即食，真正達(dá)到了即食的效果。

行業(yè)論道

自從90年代初第一袋方便粉絲研制出來(lái)，方便米線(xiàn)行業(yè)經(jīng)過(guò)近20年的發(fā)展，又一次面臨行業(yè)發(fā)展的大好機(jī)會(huì)。不僅老牌企業(yè)開(kāi)始排兵布陣，準(zhǔn)備攻城略地，眾多的食品企業(yè)也紛紛推出自己的方便米線(xiàn)產(chǎn)品，意欲在這個(gè)市場(chǎng)上占據(jù)一席之地。

行業(yè)的今生前世

方便米線(xiàn)行業(yè)是方便食品行業(yè)的細(xì)分行業(yè)。從它誕生開(kāi)始就一直低調(diào)發(fā)展：無(wú)論是企業(yè)的個(gè)數(shù)和企業(yè)的發(fā)展速度，還是消費(fèi)者認(rèn)知情況，或是整個(gè)市場(chǎng)容量都不是很高，甚至可以說(shuō)是較低；整個(gè)行業(yè)基本都集中在西南、華南、華東等具有傳統(tǒng)的米線(xiàn)或米粉飲食習(xí)慣的區(qū)域。一直到了2003年，中國(guó)遭遇非典的襲擊，各類(lèi)方便食品大量涌入人們的選購(gòu)單之中；方便米線(xiàn)也跟隨著方便食品大行業(yè)的發(fā)展廣泛的展現(xiàn)在消費(fèi)者面前，一些優(yōu)秀的企業(yè)得到了較大的發(fā)展，吸引了一部分其他企業(yè)進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，同時(shí)也有一些相關(guān)的企業(yè)開(kāi)始了對(duì)這個(gè)行業(yè)的關(guān)注。

這個(gè)時(shí)期的方便米線(xiàn)行業(yè)仍然沒(méi)有全國(guó)性的品牌，經(jīng)過(guò)03年的發(fā)展之后，區(qū)域性的霸主企業(yè)逐漸強(qiáng)勢(shì)。比如：西南的馬老表、光友和白家，華南的陳村、秀禾和皇子，華東的龍嫂、閩中和稻花香等。這些企業(yè)的年銷(xiāo)售額基本都過(guò)億，最多的也只做到了3個(gè)億，都還處在發(fā)展期。整個(gè)行業(yè)07年的銷(xiāo)售總量為20億，而方便面當(dāng)年的容量為337億，兩相對(duì)比，方便米線(xiàn)行業(yè)依然太過(guò)弱小；但是自2003年以來(lái)，方便米線(xiàn)一直保持著30%-40%的年平均增長(zhǎng)速度，而且缺乏領(lǐng)導(dǎo)性的品牌，使這個(gè)行業(yè)的前景讓人充滿(mǎn)期待。

消費(fèi)群體之爭(zhēng)

2007年方便面食品市場(chǎng)最大的事件應(yīng)該是五谷道場(chǎng)的崩坍。五谷道場(chǎng)從2005年開(kāi)始運(yùn)作，到2007年的倒閉，在不到兩年的時(shí)間里，把似乎鐵桶一塊的方便面市場(chǎng)攪了個(gè)天翻地覆，僅一年的時(shí)間就硬生生的開(kāi)辟出了一個(gè)15億的非油炸方便面市場(chǎng)，不但將“非油炸”的概念成功的植入了消費(fèi)者的腦子里，并且也使眾多商場(chǎng)紛紛為之專(zhuān)門(mén)設(shè)立“非油炸”展架。姑且不論五谷道場(chǎng)最后的功敗垂成，但是它所宣揚(yáng)的健康的概念確實(shí)把消費(fèi)者最關(guān)心的東西提出了水面，也讓很多企業(yè)清晰地看到了一種趨勢(shì)和機(jī)會(huì)。

這時(shí)的方便米線(xiàn)行業(yè)可謂遇到了第二次發(fā)展的良機(jī)，因?yàn)樵诜奖忝拙€(xiàn)是通過(guò)烘干的方式使產(chǎn)品熟透，根本不需要經(jīng)過(guò)油炸，可謂是真正的“非油炸”的健康食品。這一點(diǎn)無(wú)論是五谷道場(chǎng)鋒頭正盛之時(shí)還是五谷道場(chǎng)偃旗息鼓之日，方便米線(xiàn)都可謂盡得天時(shí)；因?yàn)榍罢邇蓚€(gè)行業(yè)不構(gòu)成直接競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)系，在各方面都不會(huì)產(chǎn)生直接的沖突，反而因?yàn)榇蠹业脑V求一致，可盡情分享“健康”市場(chǎng)；后者則面臨五谷道場(chǎng)退市造成的市場(chǎng)空白，傳統(tǒng)方便面無(wú)法填補(bǔ)，而自己卻有先天的“非油炸”血統(tǒng)，極有可能重新建立行業(yè)的新格局。

此時(shí)行業(yè)卻遭遇一個(gè)尷尬局面：消費(fèi)者是誰(shuí)？參照方便面的消費(fèi)群體，主要是以青年男性為主，青年女性為次，少年人較多，老年人較少，品牌忠誠(chéng)者較多。而方便米線(xiàn)的實(shí)際購(gòu)買(mǎi)群體基本上都是年輕女性，男性較少購(gòu)買(mǎi)。這與以方便面為代表的方便食品的消費(fèi)特點(diǎn)不一致。同時(shí)，這些方便米線(xiàn)的消費(fèi)者，更多的是一種“吃厭了方便面，換一種新的口味”或者是“嘗鮮”、“獵奇”的心理驅(qū)使下進(jìn)行的購(gòu)買(mǎi)，沒(méi)有習(xí)慣性購(gòu)買(mǎi)，更談不上忠誠(chéng)購(gòu)買(mǎi)。此外，在具有米線(xiàn)、米粉的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的區(qū)內(nèi)，這些傳統(tǒng)的地域飲食是具有普遍性的，方便米線(xiàn)作為這類(lèi)傳統(tǒng)飲食的一種延伸，也失去了很大一部分消費(fèi)者。無(wú)論是作為方便食品的細(xì)分還是作為傳統(tǒng)飲食的延伸，方便米線(xiàn)都失去了很大的消費(fèi)群體；本應(yīng)1+1>2的組合，現(xiàn)在變成了1+1<1的現(xiàn)狀，這不可謂不尷尬，也不可謂不遺憾。

整個(gè)方便米線(xiàn)行業(yè)要突破區(qū)域的限制，走向全國(guó)市場(chǎng)，首先要做的是擴(kuò)大行業(yè)的消費(fèi)群體，真正的讓消費(fèi)者認(rèn)同方便米線(xiàn)，形成重復(fù)購(gòu)買(mǎi)和習(xí)慣性購(gòu)買(mǎi)，只有這樣，才有足夠的市場(chǎng)容量來(lái)支撐行業(yè)的發(fā)展。如何擴(kuò)容，如何得到消費(fèi)者的認(rèn)同，是整個(gè)行業(yè)需要思考的事情。

市場(chǎng)區(qū)域

市場(chǎng)決定了產(chǎn)品，反過(guò)來(lái)產(chǎn)品也決定了市場(chǎng)，這二者并不矛盾。

方便米線(xiàn)的原材料是大米和薯類(lèi)淀粉，生產(chǎn)出來(lái)的米粉、粉條似乎不具備面食類(lèi)的普遍適應(yīng)性，永遠(yuǎn)帶有一種區(qū)域性特征，無(wú)法遍及全國(guó)。真的是這樣嗎？遠(yuǎn)的不說(shuō)，面食本是北方食用較多的食品，南方地區(qū)更多的習(xí)慣食用米粉，但是方便面一樣橫掃全國(guó)。再說(shuō)現(xiàn)在遍布全國(guó)的湘菜館、川味火鍋館、小肥羊等等，哪一個(gè)不是區(qū)域性的飲食？社會(huì)人口的頻繁流動(dòng)，帶動(dòng)了飲食文化的擴(kuò)張，也推動(dòng)了各地飲食的普及，人們?cè)诒３至?xí)慣的飲食文化的同時(shí)，也增加了更多的選擇和更換。在這種大前提下，方便米線(xiàn)走向全國(guó)的擴(kuò)張是有基礎(chǔ)的。

在實(shí)際的市場(chǎng)運(yùn)作中，需要注意產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)搭配和組合的問(wèn)題。同樣的參照方便面，特別是頂新集團(tuán)的產(chǎn)品，它是依靠品牌來(lái)進(jìn)行產(chǎn)品的檔次區(qū)分，分別依靠“康師傅”和“福滿(mǎn)多”品牌區(qū)分城市白領(lǐng)、普通大眾和農(nóng)村低端市場(chǎng)；為了滿(mǎn)足消費(fèi)者不同的食用需求，開(kāi)發(fā)出了袋裝、碗裝、杯裝等不同規(guī)格；同時(shí)為了適應(yīng)不同區(qū)域的飲食口味，開(kāi)發(fā)出東北燉、老火靚湯、麻辣牛肉等不同的口味……從整個(gè)康師傅的產(chǎn)品體系中看，以康師傅品牌的紅燒牛肉面為主體，這一產(chǎn)品占了整個(gè)康師傅銷(xiāo)售的一大半，其他品牌和口味的產(chǎn)品主要是起到對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行滲透，狙擊其他競(jìng)爭(zhēng)者的作用，以鞏固康師傅的市場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)地位。

產(chǎn)品體系的打造是建立在產(chǎn)品研發(fā)的基礎(chǔ)上的，這一點(diǎn)，方便米線(xiàn)行業(yè)又遇到一個(gè)尷尬的局面：方便面由于經(jīng)過(guò)油炸，面餅本身帶有味道，可以干吃或煮著吃；而方便米線(xiàn)的粉餅本身沒(méi)有味道，干吃味如嚼蠟，煮著則會(huì)糊湯（像漿糊一樣），這就限制了消費(fèi)者的食用形式，甚至?xí)鹣M(fèi)者的反感。這個(gè)問(wèn)題不解決，直接關(guān)系到整個(gè)行業(yè)的發(fā)展。同時(shí)，這也反映了方便米線(xiàn)在生產(chǎn)技術(shù)上還有很大的突破空間，在相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備上也存在很大的突破空間。

市場(chǎng)是由消費(fèi)者組成的，要想獲得市場(chǎng)就要贏得消費(fèi)者，要贏得消費(fèi)者首先要有優(yōu)良的產(chǎn)品和服務(wù)。產(chǎn)品，是方便米線(xiàn)首先要考慮的問(wèn)題。

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