方便米線

• 方便米線

  
  

米線，為一種食物，古烹飪書《食次》之中，記米線為“粲”。人們習慣叫米線“酸漿米線”、“酸粉”、“干米線”、“米粉”。其含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)及酵素等，具有熟透迅速、均勻，耐煮不爛，爽口滑嫩，煮后湯水不濁，易于消化的特點，方便快捷開水沖泡即可。

• 中文名

• 方便米線

• 別    稱

• 粲

• 主要營養(yǎng)成分

• 含有豐富的碳水化合物

• 根    據(jù)

• 《食次》

名詞概述

方便米線是通過烘干的方式使產(chǎn)品熟透，根本不需要經(jīng)過油炸，可謂是真正的“非油炸”的健康食品。

通古論今

米線為一古老食物，古烹飪書《食次》之中，記米線為“粲”。《食次》一說即為《隋書》所記《食饌次第法》，南宋時散佚。“粲”本意為精米，引申義為“精制餐食”。齊民要術(shù)中謂“粲”之制作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，調(diào)至稀稠適中，灌入底部鉆孔之竹勺，粉漿流出為細線，再入鍋中，以膏油煮熟，即為米線。以精米磨成精粉，又以精粉制成精致食品，因尊稱米線為“粲”。又因其流出煮熟，亂如線麻，糾集纏繞，又稱“亂積”。

至宋代，米線又稱“米纜”，已可干制，潔白光亮，細如絲線，可饋贈他人。陳造《江湖長翁詩鈔·旅館三適》曰：“粉之且縷之，一縷百尺韁。勻細繭吐緒，潔潤鵝截肪。吳儂方法殊，楚產(chǎn)可倚墻。嗟此玉食品，納我蔬簌腸。七筋動輒空，滑膩仍甘芳。”時又有徐南卿《招飯》詩句“米纜絲作窩”，可見其時米線干品為鳥窩狀，與如今昆明所制干米線如出一轍。

明清之時，米線又稱作“米糷”。宋詡《宋氏養(yǎng)生部》曰：“米糷，音爛，謝疊山云：‘米線’。”其制法記有兩種。其一，“粳米甚潔，碓篩絕細粉，湯溲稍堅，置鍋中煮熟。雜生粉少許，搟使環(huán)節(jié)，折切細條，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、醬油、蔥調(diào)和。”其二，“粉中加米漿為糨，揉如索綠豆粉，入湯入釜中，取起。”

如今云南米線制作，仍有兩法：其一，取大米發(fā)酵后磨制而成，俗稱“酸漿米線”，其工藝復(fù)雜，生產(chǎn)費時，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，為傳統(tǒng)制法。其二，取大米磨粉后直接放在機器中擠壓，靠摩擦的熱度使其糊化成型，稱為“干漿米線”，其曬干后即為“干米線”，方便攜帶貯藏。食用時再蒸煮漲發(fā)。干漿米線筋骨硬、咬口、線長，但香不及酸漿米線。

基本特點

即食方便米線是以大米為原料，通過非油炸蒸煮先進工藝，配以不同風味調(diào)料包，制作成袋裝、桶裝、碗裝，用開水沖泡3至5分鐘即可食用的方便米粉。質(zhì)地柔韌、爽滑可口、咬勁強。同品類的即食方便粉絲則以紅薯、馬鈴薯淀粉為原料。上世紀末上市，與方便面一樣屬于方便食品，但其生產(chǎn)工藝與方便面不同。即食方便米線采用天然蒸煮工藝，方便面主要采用油炸方式。

優(yōu)點

1、通過非油炸蒸煮先進工藝

用開水沖泡3至5分鐘即可食用

3、非油炸食品，不會因為油炸工藝的原因，產(chǎn)生一種叫做丙烯酰胺物質(zhì)。（參考：國家質(zhì)檢總局監(jiān)督檢驗局）

4、“健康、營養(yǎng)、安全、方便”的即食方便米線。

5、即食方便米線以大米為原料，滑嫩爽口，時尚新奇，無任何添加劑，安全、健康、營養(yǎng)，即可用作主食飽肚、也可做成菜肴佐餐，男女老幼皆宜，該產(chǎn)品“飽肚不長肚”、備受年輕女性青睞。

工藝流程

即食方便米線生產(chǎn)工藝，屬于米制品生產(chǎn)工藝領(lǐng)域，其工藝是：大米除雜質(zhì)－→清洗浸泡－→粉碎－→摻入筋力源C和水拌料－→送入米線機內(nèi)出米線－→風冷－→封閉罩內(nèi)自然晾干－→冷水浸泡－→熱水浸泡－→冷水沖洗－→計量包裝－→抽真空封口－→超高溫滅菌－→冷卻整理－→大包裝入庫。

制作過程

即食方便米線生產(chǎn)工藝，將大米除雜后用溫水清洗一遍浸泡后粉碎，其特征是：摻入添加劑和水拌料（添加劑為饒明礬0．1－0．2%，食鹽2 一3%、水量30%－35%），將拌好的料送入米線機內(nèi)，從米線機輸出直徑為φ1．2-φ2．0mm的米線，在常溫下用風機對米線風冷，然后放人室內(nèi)常溫下的封閉舅內(nèi)保濕6-12小時，取出在冷水中浸泡到能搓開即可，再將米線撈出放入熱水中浸泡（熱水溫度75℃以上）浸泡5-20分鐘，用冷水多遍沖洗（直至水清為止）即可計量分包（每包按80g－200g裝人包內(nèi)），同時裝入湯料包和醬料包，抽真空封口包裝，然后在起高溫瞬時滅菌機內(nèi)滅菌滅菌溫度115℃－135℃，冷卻后整理，包裝入庫。該生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的米線不需要熱水浸泡，涼開水或熱水一沖、拌料，即可食用且涼拌油炒亦可，同時還能保持里外軟硬一致，口感滑爽，保持了米線原有的風味，即開即食，真正達到了即食的效果。

行業(yè)論道

自從90年代初第一袋方便粉絲研制出來，方便米線行業(yè)經(jīng)過近20年的發(fā)展，又一次面臨行業(yè)發(fā)展的大好機會。不僅老牌企業(yè)開始排兵布陣，準備攻城略地，眾多的食品企業(yè)也紛紛推出自己的方便米線產(chǎn)品，意欲在這個市場上占據(jù)一席之地。

行業(yè)的今生前世

方便米線行業(yè)是方便食品行業(yè)的細分行業(yè)。從它誕生開始就一直低調(diào)發(fā)展：無論是企業(yè)的個數(shù)和企業(yè)的發(fā)展速度，還是消費者認知情況，或是整個市場容量都不是很高，甚至可以說是較低；整個行業(yè)基本都集中在西南、華南、華東等具有傳統(tǒng)的米線或米粉飲食習慣的區(qū)域。一直到了2003年，中國遭遇非典的襲擊，各類方便食品大量涌入人們的選購單之中；方便米線也跟隨著方便食品大行業(yè)的發(fā)展廣泛的展現(xiàn)在消費者面前，一些優(yōu)秀的企業(yè)得到了較大的發(fā)展，吸引了一部分其他企業(yè)進入這個行業(yè)，同時也有一些相關(guān)的企業(yè)開始了對這個行業(yè)的關(guān)注。

這個時期的方便米線行業(yè)仍然沒有全國性的品牌，經(jīng)過03年的發(fā)展之后，區(qū)域性的霸主企業(yè)逐漸強勢。比如：西南的馬老表、光友和白家，華南的陳村、秀禾和皇子，華東的龍嫂、閩中和稻花香等。這些企業(yè)的年銷售額基本都過億，最多的也只做到了3個億，都還處在發(fā)展期。整個行業(yè)07年的銷售總量為20億，而方便面當年的容量為337億，兩相對比，方便米線行業(yè)依然太過弱小；但是自2003年以來，方便米線一直保持著30%-40%的年平均增長速度，而且缺乏領(lǐng)導性的品牌，使這個行業(yè)的前景讓人充滿期待。

消費群體之爭

2007年方便面食品市場最大的事件應(yīng)該是五谷道場的崩坍。五谷道場從2005年開始運作，到2007年的倒閉，在不到兩年的時間里，把似乎鐵桶一塊的方便面市場攪了個天翻地覆，僅一年的時間就硬生生的開辟出了一個15億的非油炸方便面市場，不但將“非油炸”的概念成功的植入了消費者的腦子里，并且也使眾多商場紛紛為之專門設(shè)立“非油炸”展架。姑且不論五谷道場最后的功敗垂成，但是它所宣揚的健康的概念確實把消費者最關(guān)心的東西提出了水面，也讓很多企業(yè)清晰地看到了一種趨勢和機會。

這時的方便米線行業(yè)可謂遇到了第二次發(fā)展的良機，因為在方便米線是通過烘干的方式使產(chǎn)品熟透，根本不需要經(jīng)過油炸，可謂是真正的“非油炸”的健康食品。這一點無論是五谷道場鋒頭正盛之時還是五谷道場偃旗息鼓之日，方便米線都可謂盡得天時；因為前者兩個行業(yè)不構(gòu)成直接競爭的關(guān)系，在各方面都不會產(chǎn)生直接的沖突，反而因為大家的訴求一致，可盡情分享“健康”市場；后者則面臨五谷道場退市造成的市場空白，傳統(tǒng)方便面無法填補，而自己卻有先天的“非油炸”血統(tǒng)，極有可能重新建立行業(yè)的新格局。

此時行業(yè)卻遭遇一個尷尬局面：消費者是誰？參照方便面的消費群體，主要是以青年男性為主，青年女性為次，少年人較多，老年人較少，品牌忠誠者較多。而方便米線的實際購買群體基本上都是年輕女性，男性較少購買。這與以方便面為代表的方便食品的消費特點不一致。同時，這些方便米線的消費者，更多的是一種“吃厭了方便面，換一種新的口味”或者是“嘗鮮”、“獵奇”的心理驅(qū)使下進行的購買，沒有習慣性購買，更談不上忠誠購買。此外，在具有米線、米粉的傳統(tǒng)飲食習慣的區(qū)內(nèi)，這些傳統(tǒng)的地域飲食是具有普遍性的，方便米線作為這類傳統(tǒng)飲食的一種延伸，也失去了很大一部分消費者。無論是作為方便食品的細分還是作為傳統(tǒng)飲食的延伸，方便米線都失去了很大的消費群體；本應(yīng)1+1>2的組合，現(xiàn)在變成了1+1<1的現(xiàn)狀，這不可謂不尷尬，也不可謂不遺憾。

整個方便米線行業(yè)要突破區(qū)域的限制，走向全國市場，首先要做的是擴大行業(yè)的消費群體，真正的讓消費者認同方便米線，形成重復(fù)購買和習慣性購買，只有這樣，才有足夠的市場容量來支撐行業(yè)的發(fā)展。如何擴容，如何得到消費者的認同，是整個行業(yè)需要思考的事情。

市場區(qū)域

市場決定了產(chǎn)品，反過來產(chǎn)品也決定了市場，這二者并不矛盾。

方便米線的原材料是大米和薯類淀粉，生產(chǎn)出來的米粉、粉條似乎不具備面食類的普遍適應(yīng)性，永遠帶有一種區(qū)域性特征，無法遍及全國。真的是這樣嗎？遠的不說，面食本是北方食用較多的食品，南方地區(qū)更多的習慣食用米粉，但是方便面一樣橫掃全國。再說現(xiàn)在遍布全國的湘菜館、川味火鍋館、小肥羊等等，哪一個不是區(qū)域性的飲食？社會人口的頻繁流動，帶動了飲食文化的擴張，也推動了各地飲食的普及，人們在保持習慣的飲食文化的同時，也增加了更多的選擇和更換。在這種大前提下，方便米線走向全國的擴張是有基礎(chǔ)的。

在實際的市場運作中，需要注意產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)搭配和組合的問題。同樣的參照方便面，特別是頂新集團的產(chǎn)品，它是依靠品牌來進行產(chǎn)品的檔次區(qū)分，分別依靠“康師傅”和“福滿多”品牌區(qū)分城市白領(lǐng)、普通大眾和農(nóng)村低端市場；為了滿足消費者不同的食用需求，開發(fā)出了袋裝、碗裝、杯裝等不同規(guī)格；同時為了適應(yīng)不同區(qū)域的飲食口味，開發(fā)出東北燉、老火靚湯、麻辣牛肉等不同的口味……從整個康師傅的產(chǎn)品體系中看，以康師傅品牌的紅燒牛肉面為主體，這一產(chǎn)品占了整個康師傅銷售的一大半，其他品牌和口味的產(chǎn)品主要是起到對市場進行滲透，狙擊其他競爭者的作用，以鞏固康師傅的市場領(lǐng)導地位。

產(chǎn)品體系的打造是建立在產(chǎn)品研發(fā)的基礎(chǔ)上的，這一點，方便米線行業(yè)又遇到一個尷尬的局面：方便面由于經(jīng)過油炸，面餅本身帶有味道，可以干吃或煮著吃；而方便米線的粉餅本身沒有味道，干吃味如嚼蠟，煮著則會糊湯（像漿糊一樣），這就限制了消費者的食用形式，甚至會引起消費者的反感。這個問題不解決，直接關(guān)系到整個行業(yè)的發(fā)展。同時，這也反映了方便米線在生產(chǎn)技術(shù)上還有很大的突破空間，在相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備上也存在很大的突破空間。

市場是由消費者組成的，要想獲得市場就要贏得消費者，要贏得消費者首先要有優(yōu)良的產(chǎn)品和服務(wù)。產(chǎn)品，是方便米線首先要考慮的問題。

免責聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請通知我及時刪除。