[má bǐng] 麻餅

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  麻餅

麻餅，中國傳統(tǒng)名點(diǎn)，相傳早在北宋時(shí)代，安徽合肥就生產(chǎn)一種形似銅錢大小的實(shí)心餅，名“金錢餅”，風(fēng)味可口，在農(nóng)村婚嫁中，麻餅視作為喜餅，表寓意吉祥。麻餅是歷史悠久的正宗川點(diǎn)。椒鹽麻餅除了麻餅的皮薄心多、馨香味素等特點(diǎn)外，配料中有花椒、食鹽，成為純甜、微麻、略咸的特殊風(fēng)味，為川點(diǎn)中的名品。另外，香脆酥甜的土家族麻餅也是貴州省德江縣土家族的傳統(tǒng)食品。

• 中文名：麻餅

• 外文名：sesame cake

• 別    稱：囍餅

• 主要原料：面粉，麻油，泡多源A

• 是否含防腐劑：否

• 主要營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀，麻餅中芝麻含有維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養(yǎng)成分

• 適宜人群：男女老少

• 儲(chǔ)藏方法：干燥保存

• 口    味：香甜鮮美可口，風(fēng)味特殊

麻餅來歷

相傳早在北宋時(shí)代，合肥就生產(chǎn)一種形似銅錢大小的實(shí)心餅， 名“金錢餅”，風(fēng)味可口。又傳元末，朱元璋起兵反元時(shí)，合肥人張德勝，被朱任為先鋒，為了籌辦干糧，張到合肥，特制一種大“金錢餅”，就叫麻餅，以餉水軍，因此士氣大振，擊敗元軍，奪取采石天險(xiǎn)。朱聞?dòng)嵑螅Q之為“得勝餅”，張死后，被追封為蔡國公，故又稱“蔡國公餅”。　麻餅是歷史悠久的正宗川點(diǎn)。椒鹽麻餅除了麻餅的皮薄心多、馨香味素等特點(diǎn)外，配料中有花椒、食鹽，成為純甜、微麻、略咸的特殊風(fēng)味，為川點(diǎn)中的名品。

制作過程

主料：

皮料：面粉11.75公斤 麻油2.65公斤 飴糖5.9公斤 純堿65克 撒粉1.25公斤 面麻2.5公斤 泡多源A200克。

心料：食鹽0.25公斤 花椒面0.1公斤 瓜糖4.75公斤 川白糖9.5公斤 桔餅1公斤 麻油2.5公斤 飴糖3.5公斤 熟粉 7公斤 蜜櫻桃0.5公斤 蜜玫瑰0.5公斤 核桃仁1公斤

制作方法

1. 制皮料：飴糖不能太濃，其溫度以35℃左右為宜(以手檢能“分岔”)。飴糖與麻油拌合后，下面粉，泡多源A與純堿拌勻。視面粉的干、濕度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水后，再攪拌5～6分鐘，用手稍摺疊，然后分皮。 2.制心料：先下各種花果料、川白糖、食鹽和花椒粉，再下麻油，最后下飴糖和熟粉，逐次拌合，均勻即可。不宜多攪拌，以免使花果料成醬狀。

2. 成型：按皮40%，心60%的比例包心。用專用鐵圈成型，然后打麻。餅面打麻應(yīng)均勻，麻粒不能重疊；底面只打上少許芝麻，餅腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。

3. 烘焙：用急火，爐溫350℃左右。進(jìn)爐時(shí)餅面在下，烘焙1分鐘左右，翻面，再烘焙約1分鐘，芝麻炸裂有聲時(shí)，即可出爐。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：圓形塊狀，飽滿平整，打麻均勻，表面無疑結(jié)糖塊。

色澤：表面棕黃色，邊緣淺黃色，底部黃色，無焦斑。

組織：皮薄心多，剖面層次清晰，無雜質(zhì)。

貴州德江麻餅

香脆酥甜的土家族麻餅是貴州省德江縣土家族的傳統(tǒng)食品。每當(dāng)逢年過節(jié)，家家戶戶都要做麻餅款待客人；姑娘出嫁或兒子娶親也少不了它。它還可作為農(nóng)忙時(shí)節(jié)的加飯餐。

制作方法：（1）把炒米、麻糖融合在一起攪勻，然后舀進(jìn)長寬各70厘米、高5厘米左右的木箱里，用木塊和搟面杖壓實(shí)，冷卻，再切成薄片就成了。（2）想保存長久時(shí)間，只需在麻餅上覆蓋一層炒米，用塑料袋裝好即成。

麻餅的品種很多，有元香米麻餅、芝麻麻餅、花生麻餅、核桃麻餅等。形狀也多種多樣，有圓形，長方形等等。不管放多長時(shí)間，麻餅仍然脆香、酥甜、可口。

紅糖麻餅

紅糖麻餅是張家口地區(qū)的一種傳統(tǒng)食品，在張北縣、沽源縣、康保縣等地尤為普遍，是當(dāng)?shù)匾环N老少皆宜的食品。在普通燒餅、呼市焙子出現(xiàn)之前是張家口人民的最常見外賣的餅類口糧。

特點(diǎn)

紅糖麻餅的主要成分是由面粉、紅糖還有麻油（胡麻油）構(gòu)成，所以被稱之為“紅糖麻餅”。由于只有紅糖一種，所以當(dāng)?shù)厝撕喎Q為“麻餅”。

麻餅顏色呈類紅糖的暗紅色，由于做法不同，有的麻餅類似于燒餅，呈整塊；有的麻餅類似于一窩絲，呈盤絲狀。無論是什么形狀，麻餅的餅體都比較松散，容易散開，但餅體本身有很松軟，這就導(dǎo)致了“酥而軟”的奇特口感。

由于是胡麻油作為主要成分，故麻餅有一股非常獨(dú)特的胡麻油味道，與由胡麻油炒的菜略有不同，麻餅的胡麻油味更類似于聞到的胡麻油香氣的味道。加上紅糖濃厚的甜味和“酥而軟”的口感，有很高的辨識(shí)度。

現(xiàn)狀

隨著呼市焙子、甜咸燒餅的興起，傳統(tǒng)紅糖麻餅正處于一種逐漸消失的過程中，壩上地區(qū)人們依然保持著吃麻餅的習(xí)慣，但在張家口市區(qū)、壩下地區(qū)麻餅已經(jīng)比較少見了。 

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