麻辣拌
中國(guó)特色麻辣拌，主要有土豆片、海帶結(jié)、豆皮、丸子、魚(yú)丸、甘藍(lán)、寬粉、油菜、白菜、悶子、豆泡、蟹棒、蘑菇、素丸子(又稱紅丸子)等原料組成。和麻辣燙原料相似，不過(guò)是在煮過(guò)后瀝干水分，加鹽，陳醋，糖，花生碎，辣椒，孜然，麻油等拌勻后食用， 是撫順人在引入麻辣燙的基礎(chǔ)上發(fā)明的，非常受歡迎，有甜酸口味、麻辣口味、咸辣口味、甜辣口味，而且口味可以根據(jù)個(gè)人喜好來(lái)進(jìn)行調(diào)配，還有九葉粉之類的，現(xiàn)在遼寧周邊也有相應(yīng)的麻辣拌出現(xiàn)，隨后風(fēng)靡全國(guó)。最早出現(xiàn)在各個(gè)中小學(xué)校門口，很受學(xué)生們的歡迎，現(xiàn)在已經(jīng)成為街頭小巷的美味小吃。
基本信息
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中文名稱中國(guó)麻辣拌
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主要食材土豆、海帶結(jié)、豆皮，甘藍(lán)、寬粉、茼蒿、白菜、素丸子，魚(yú)丸、悶子、豆泡、蟹棒、蘑菇、金針菇
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分類遼菜
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口味甜酸口味、麻辣口味、咸辣口味等(依照個(gè)人喜好)
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分布地區(qū)撫順、遼陽(yáng)、鞍山
歷史
麻辣拌的起源是在遼寧省撫順市，時(shí)間是上個(gè)世紀(jì)九十年代中期，是國(guó)有企業(yè)體制改革的勁風(fēng)正在猛吹撫順這個(gè)老重工業(yè)城市的時(shí)候。那時(shí)撫順市約有國(guó)有企業(yè)職工66萬(wàn)人，占全市勞動(dòng)力總量的90.8%，這些人里，在94年以前下崗的就占職工總數(shù)的38.07%。然而94年的時(shí)候這陣風(fēng)還沒(méi)刮完呢，所以一直到上個(gè)世紀(jì)結(jié)束的時(shí)候撫順市閑置勞動(dòng)力已經(jīng)積累到將近一半。那時(shí)候，撫順是個(gè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)非常不合理的重工業(yè)城市，下崗職工都是來(lái)自煤礦，鋼鐵，紡織，電力和建筑部門的，下崗職工掌握的技術(shù)單一，而且還大齡化，加之民營(yíng)資本極其薄弱，很難立即實(shí)現(xiàn)再就業(yè)。在再就業(yè)形勢(shì)十分嚴(yán)峻的情況下，市政府是想盡一切辦法，利用一切渠道去解決問(wèn)題。其中就有一條是鼓勵(lì)下崗職工自主創(chuàng)業(yè)的。但是創(chuàng)業(yè)需要資金啊，由于那個(gè)時(shí)候國(guó)企改革還在過(guò)渡期，市財(cái)政也承擔(dān)不了這部分資金，所以就都得靠這些下崗職工們自己去摸爬滾打了。插一句，現(xiàn)如今撫順市多數(shù)脫穎而出的民營(yíng)企業(yè)家，也大多是那個(gè)時(shí)候起步的。下崗職工們連固定收入來(lái)源都沒(méi)有，創(chuàng)業(yè)之不易可想而知，進(jìn)而是創(chuàng)業(yè)之途徑也可想而知，只能做點(diǎn)小本買賣，賣菜擺攤推車送貨，多數(shù)人沒(méi)有店鋪，大家可以閉眼想象一下那個(gè)時(shí)候撫順城市那種"灰色繁華"的景象。
那個(gè)時(shí)候四川的麻辣燙已經(jīng)進(jìn)入撫順，市內(nèi)就能有那么十多家四川麻辣燙店，因?yàn)槠渎槔笨诟羞m應(yīng)一部分人喜好，加上它價(jià)格低廉，所以很快就遍及全市了。這個(gè)東西一火，從業(yè)的人數(shù)也就開(kāi)始多了，因?yàn)檫@個(gè)東西成本小，利潤(rùn)高，沒(méi)有復(fù)雜的管理程序，正好適合那些家里夫妻兩人都下崗的家庭，所以一時(shí)間多出了不少夫妻店賣麻辣燙的。但是市場(chǎng)規(guī)律就是這樣，競(jìng)爭(zhēng)的人多了，就變成了過(guò)度競(jìng)爭(zhēng)，一旦過(guò)度競(jìng)爭(zhēng)了，這錢也就不好賺了。這么多家賣麻辣燙的，怎么才能賺到錢呢?于是就出現(xiàn)了一對(duì)聰明的夫妻，他們想，這麻辣燙畢竟西南地區(qū)流傳過(guò)來(lái)的，它應(yīng)該更適合那邊人的口味，我們?cè)跂|北，地方不一樣，口味應(yīng)該是有差別的，如果說(shuō)能把這麻辣燙改得更加適應(yīng)東北人的飲食特性的話，咱們是不是能賣得更好呢?東北人的飲食特征是怎樣呢，就是為了適應(yīng)天寒地凍的氣候條件，增加自身的溫度和抵抗能力，慣吃多油多鹽和刺激程度高的食物。但是多放油和鹽也有點(diǎn)兒虧，因?yàn)槁槔睜C有湯，有稀釋作用，所以為了讓這個(gè)麻辣燙的口味更重一些，干脆不加湯了，原料煮熟了直接拌，這樣還降低了不少湯的成本!可是沒(méi)有湯之后，它就不燙了呀，又怎么能叫麻辣燙呢?所以就改名吧，叫"麻辣拌"。
這種麻辣口味的食品一出現(xiàn)，便以其新穎的制作方法和更加合適的口感征服了全撫順的人，從河南(渾河以南)到河北，從望花到東洲，大街小巷，迅速傳開(kāi)，把原來(lái)的麻辣燙的市場(chǎng)完全擠走了。現(xiàn)如今的麻辣拌制作方法是又經(jīng)過(guò)幾次調(diào)整和改善之后形成的，而且在麻辣拌的傳播過(guò)程中，也衍生出許許多多不一樣的制作方法和口味。比較有名的有河?xùn)|十三方塊的四川麻辣拌、(聲明:麻辣拌為撫順特產(chǎn)，賣麻辣拌的店起名雖說(shuō)以"四川""重慶"等冠名，實(shí)屬是為了體現(xiàn)其麻辣口味的特性，而麻辣拌這種小吃確與四川重慶無(wú)關(guān))，南站附近的老楊太太麻辣拌，以及望花的，東洲的，葛布的，老虎臺(tái)的，將軍的……各家口味各有所長(zhǎng)。
起初以麻和辣為主，后加入酸甜以適應(yīng)市場(chǎng)需求。
麻辣拌早在六七年前撫順將軍的一位店主就已經(jīng)在沈陽(yáng)開(kāi)店，發(fā)展良好。
如今，撫順麻辣拌已走向全國(guó)各地，沈陽(yáng)、大連、鞍山、北京、上海、天津、等各大城市都有撫順麻辣拌身影，各種網(wǎng)店也把撫順麻辣拌做的如火如荼，我相信，未來(lái)會(huì)有一天，撫順的麻辣拌不光只是走出遼寧，走出東北，走向全國(guó)，而且還會(huì)沖擊世界，讓所有人都來(lái)嘗嘗我們撫順的特色美味，讓你體驗(yàn)一把如臨仙境的感覺(jué)。
食材
1、菜類: 土豆、大白菜、小白菜、茼蒿(tong hao)菜、大頭菜(甘蘭)、豆芽菜
2、副食類:寬粉、細(xì)粉、魚(yú)丸、香腸、干豆腐(南方的可以用豆腐皮代替哈)、豆皮(跟南方的豆腐皮不一樣，南方的豆腐皮在撫順叫干豆腐)、丸子、海帶結(jié)、方便面，還有麻花(當(dāng)然是最便宜的啦)。
3、調(diào)味料:辣椒醬(建議用老干媽油辣醬，全國(guó)各大超市均有銷售)、麻油、白糖、醋(最好是陳醋)、鹽、雞精(味素也可)，淀粉(加水稀釋)、芝麻，孜然、芝麻醬(少許，與淀粉水?dāng)嚢杈鶆?，花生醬(簡(jiǎn)單的說(shuō)就是花生打成小塊或者粉末狀，這個(gè)有點(diǎn)困難，所以有條件的朋友可以加點(diǎn)，會(huì)讓你的麻辣拌變的很香)。
做法
1、首先提前6、7個(gè)小時(shí)將寬粉泡在水里，一般睡覺(jué)前泡，早上就可以了。(按寬粉好壞定時(shí)間，有的好寬粉1、2個(gè)小時(shí)就好了)
2、 其次將菜類洗凈，土豆片切成片狀，為保證衛(wèi)生，副食品也可以先稍微過(guò)一下水。
3、 準(zhǔn)備一大鍋水，將其燒開(kāi)，放少許鹽。然后把土豆下鍋，等2分鐘后將其他菜類下鍋，蓋上鍋蓋，等1、2分鐘后，待水再次沸騰，將其他副食類下鍋。期間要拿勺子將鍋里的東西攪動(dòng)，使其完全變熟。(最后下泡面)
4、 副食品下鍋后2分鐘就可以閉火了，再拿一個(gè)大盆，可以是家里洗水果洗菜的，開(kāi)始調(diào)配作料。
5、 取白糖兩勺，辣椒醬適量(1~2勺)，麻油少半勺，陳醋2勺，鹽少許，雞精少許，淀粉少許兌少量水、芝麻、孜然少許、花生沫沫~~攪拌均勻(作料以個(gè)人口味而定)
6、 將才鍋里的東西用漏勺盛到裝作料的大盆里(一定要干，沒(méi)有水，要不然就是麻辣燙了)，攪拌均勻。期間可以嘗一嘗看看口味合不合適，只要菜還是熱的都可以繼續(xù)改動(dòng)。直到味道適合自己口味即可。
做法二
用料
- 蟹味菇50克
- 海帶100克
- 菠菜50克
- 金針菇50克
- 香腸1根
- 魚(yú)丸100克
- 粉條(干)50克
輔料
- 蝦50克
- 豆腐皮50克
- 油菜5棵
調(diào)料
- 醬油5克
- 蔥5克
- 蒜5克
- 香醋5克
- 蠔油5克
- 芝麻油5克
- 麻辣醬10克
- 芝麻醬5克
- 花生醬5克
- 白糖5克
- 香菜5克
- 孜然5克
- 芝麻5克
- 海鮮醬10克
麻辣拌的做法
1.所有原料準(zhǔn)備好
2.將金針菇、 蟹味菇、油豆腐、鮮蝦、豆腐皮、粉條，原料分別燙熟，瀝干水分，粉條用溫水泡了再煮軟
3.將魚(yú)丸、 火腿腸、油菜、菠菜燙熟，瀝干水分，海帶我是之前買的干海帶，已經(jīng)處理過(guò)了，直接切絲拌就好了
4.海帶、豆腐皮切成絲，油豆腐切兩半放進(jìn)大碗，蘑菇和青菜瀝干水分后放進(jìn)去
5.魚(yú)丸切成兩半跟鮮蝦、粉條一同放進(jìn)去，放上香蔥末、香菜末、蒜末
6.加入蠔油、醬油、白糖、香醋、海鮮醬，再加入麻辣醬、辣椒油、麻辣油、芝麻醬、花生醬、芝麻油
7.撒上孜然熟芝麻，有花生碎更好，拌勻即可食用
烹飪技巧
1、做麻辣拌的原料隨意，想吃啥就燙啥，像土豆片、白菜、茼蒿、甘藍(lán)、豆芽、生菜、蘑菇之類的都可以，我是家里有啥就用啥了;
2、我家的麻辣油是我自己用麻椒粒和辣椒炸的，一次炸半小碗，把炸過(guò)的麻椒和辣椒都撈出不要，光剩下油，每次拌菜都加點(diǎn)，非常好吃。所以我的麻辣拌看起來(lái)不是那樣紅彤彤的，但絕對(duì)夠麻辣;
3、小吃攤上的原料都是混在一起燙熟的，我覺(jué)得還是分開(kāi)好，因?yàn)樾枰臅r(shí)間和長(zhǎng)短不一樣，比如金針菇，只要燙30秒就好，時(shí)間長(zhǎng)了就咬不動(dòng)，塞牙了;
4、不能吃辣的就少放點(diǎn)麻辣油、麻辣醬和老干媽油辣子;
5、 因?yàn)槁槔贬u、老干媽油辣子、醬油、海鮮汁都有咸味，就沒(méi)再加鹽，口味重的就適當(dāng)加吧。
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