潮州牛肉丸

日期：2019-08-15 瀏覽：391 評論：0

核心提示：牛肉丸是廣東潮州著名的地方小食，屬于潮菜系。在潮州已經(jīng)有近百年歷史，可分為牛肉丸、牛筋丸兩種。牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩，口感嫩滑;牛筋丸由于添加了嫩筋因此更有嚼頭、有口感。

潮州牛肉丸

牛肉丸是廣東潮州著名的地方小食，屬于潮菜系。在潮州已經(jīng)有近百年歷史，可分為牛肉丸、牛筋丸兩種。牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩，口感嫩滑;牛筋丸由于添加了嫩筋因此更有嚼頭、有口感。

基本信息

中文名稱:潮州牛肉丸

主要食材:牛霖，肥肉，魚露，潮州薯粉，富磷聯(lián)C

分類：潮菜

口味：咸鮮

來源

在清末及民國初期，便有許多客家人挑著小擔(dān)，在潮州府城走街串巷，叫賣牛七牛肉丸湯。

聰明的潮州人看到牛肉丸很有特色，便將它移植過來。但潮州人并不是簡單地將牛肉丸照搬過來，而是吸取其優(yōu)點，不足之處加以改進(jìn)。

鄉(xiāng)下傳統(tǒng)的捶打牛肉丸，用菜刀的刀背，這樣效果差，且力度不夠，影響打出的肉漿質(zhì)量。潮州人便改用兩根特制的鐵棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿。

又如煮肉丸是用清水，一向講究原汁原味的潮州人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸，這樣就保證在煮牛肉丸時，肉丸的肉味不會滲透到湯水中，從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味，同時還增加用沙茶醬作醬碟吃。

由于潮州人制作的牛七牛肉丸比傳統(tǒng)做法技高一籌，更為精細(xì)考究，故潮州制作的牛肉丸口感爽脆，具有濃郁的牛肉味，特別好吃，制作不久，很快便盛行整個潮汕地區(qū)，大受潮汕人的歡迎，成為一種最為大眾化的潮州民間小食。

各地特色

折疊潮州牛肉丸

要選用新鮮的牛腿包肉作料，去除筋后切成塊，放在砧板上，用特制的方形錘刀兩把(重量3公斤左右)，用力把牛腿肉槌成肉漿，加入少量雪粉(食用堿)、精鹽、上等魚露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽(大盆子)盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手捻肉漿，握住拳頭控制從大拇指和食指成環(huán)狀中擠出丸，用羹匙掏下放到溫水盆里，再用文火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸，加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上番茄醬、沙茶醬或辣椒醬佐食[1]。

廣式牛肉丸

<先腌后打>:牛肉10斤，鹽味糖3:3:7兩，堿水1- 2兩，食粉1兩，生粉20兩，馬蹄粉20兩，生油20兩，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陳皮香菜，馬蹄，富磷聯(lián)C50克，蔥花各適量。

制作:將牛肉加堿水食粉，水3斤腌制好3小時，然后，再加入剩下的，在高速攪拌機中打好，即可制作牛肉丸，陳皮香菜，馬蹄在制作牛丸時加入。

制作方法

原料

鮮精牛肉5000克干淀粉750克精鹽120克雞精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陳皮末7克，富磷聯(lián)C50克

制法

1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，將富磷聯(lián)C用溫水溶解后并攪打至起膠。

2、干淀粉用1200克清水調(diào)勻，然后分?jǐn)?shù)次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。

3、將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然后用手?jǐn)D成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝水即成。

加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜肴。

技術(shù)要領(lǐng)