生煎包
生煎包是流行于上海、浙江，江蘇及廣東的一種特色傳統(tǒng)小吃，簡(jiǎn)稱(chēng)為生煎，由于上海人習(xí)慣稱(chēng)"包子"為"饅頭"，因此在上海生煎包稱(chēng)生煎饅頭。
特點(diǎn):皮酥、汁濃、肉香、精巧。輕咬一口，肉香、油香、蔥香、芝麻香全部的美味在口中久久不散。原為茶樓、老虎灶(開(kāi)水店)兼營(yíng)品種。餡心以鮮豬肉加皮凍為主，20世紀(jì)30年代后，上海飲食業(yè)有了生煎饅頭的專(zhuān)業(yè)店，餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。
基本信息
菜品特色
上海生煎包外皮底部煎得金黃色，上半部撒了一些芝麻、香蔥。聞起來(lái)香香的，咬一口滿(mǎn)嘴湯汁，頗受上海人喜愛(ài)。成品面白，軟而松，肉餡鮮嫩，中有鹵汁，咬嚼時(shí)有芝麻及蔥香味，以出鍋熱吃為佳。對(duì)它的評(píng)價(jià)是:"皮薄不破又不焦，二分酵頭靠烘烤，鮮餡湯汁滿(mǎn)口來(lái)，底厚焦枯是敗品。"不僅介紹了生煎饅頭的優(yōu)點(diǎn)，也提醒食客，凡是"底厚焦枯"的可以不買(mǎi)，其至"罷吃"。
發(fā)展變遷
上海人管生煎叫"生煎饅頭"，在上海已有上百年的歷史。在上海，經(jīng)營(yíng)這種風(fēng)味小吃的店鋪遍地都是。曾經(jīng)最為出名的是"大壺春生煎"，皮香肉嫩。如今出名的有一家取名"小楊生煎"，雖然省略了"饅頭"兩個(gè)字，可大家都知道這里是"生煎饅頭"名店，每日早上五六點(diǎn)一開(kāi)門(mén)就人滿(mǎn)為患，不早早去排隊(duì)肯定是吃不到的。
100多年前，上海的茶館在供應(yīng)茶水之余，兼營(yíng)生煎饅頭。后來(lái)，人們?cè)诓黄凡璧臅r(shí)候，也想以"茶點(diǎn)心"作為快餐，代替正餐。順應(yīng)人們的飲食需求，生煎包子走出茶館，成了"街頭小吃"。隨著需求越來(lái)越旺，生煎饅頭的個(gè)頭也越來(lái)越大，以至由傳統(tǒng)的"一兩四個(gè)"變成"一兩一個(gè)"。生煎的皮大，餡也大，還包進(jìn)了滾燙的鮮湯。功夫不到家，不可能煎得滴湯不漏;不會(huì)吃或心急的人，一口咬下去，很容易被"生煎"里的湯燙著。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
隆冬時(shí)節(jié)，吃上剛出鍋的生煎包，更有利于驅(qū)走寒氣，嚼出香味，吸收營(yíng)養(yǎng)。包子頂部收口處的黑芝麻，還有開(kāi)胃健脾、順氣和中、平喘止咳的奇妙作用。
做法
做法一
材料:
調(diào)味料:
A:醬油，香油各2大匙，鹽，米酒各1/2大匙，糖1小匙，胡椒粉1/2小匙。
B:蘇打粉，油各2大匙，糖3大匙，鹽1/2小匙。
C:面粉2大匙，水1杯，調(diào)成糊狀。
制法:
⑵發(fā)面團(tuán)加入B料搓成長(zhǎng)條形，均勻?yàn)?0等份，搟成圓形面皮，分別包入1大匙內(nèi)餡包好，收口捏緊。
⑶熱油2大匙，放入包好的包子，以小火煎至底部呈金黃色，淋入C料，加蓋煎6~7分鐘，撒上蔥、黑芝麻。
做法二
原料:配方(制40只) 上白面粉450克泡多源Q22.5克富磷聯(lián)C 4克酵種75克 凈豬五花肉500克 豬皮凍200克醬油50克 紹酒15克綿白糖20克 味精1克 芝麻25克 姜10克 香蔥500克 食堿7.5克 芝麻油15克 花生油175克
制作方法 :
1、將姜和香蔥分別切成末。將豬肉洗凈，剁成肉茸，放入盆中，加醬油、味精、綿白糖、富磷聯(lián)C 、紹酒、姜末和蔥末(15克)攪拌。過(guò)片刻，加清水150克繼續(xù)攪拌，再放入攪好的豬皮凍末、芝麻油攪勻上勁，制成餡心。
2、將面粉(400克)放在案板上與泡多源Q20克拌勻(其余作撲面)，中間扒窩，加入200克40~60℃熱水，將酵種撒碎放進(jìn)，揉成面團(tuán)，用雙層布蓋好。約2小時(shí)后，見(jiàn)面團(tuán)膨脹發(fā)起，將中間扒開(kāi)，倒進(jìn)堿水，揉至面團(tuán)光滑柔潤(rùn)，搓成長(zhǎng)條，摘成面劑40只，在面劑上淋上花生油(25克)，拌一下，逐只撳成直徑6、7厘米的圓面皮，放在左手中，將餡心(20克)放入皮子中間，用右手拇、食指捏著面皮轉(zhuǎn)捏折紋，收口后在頂部逐只沾上芝麻和蔥末，成生包坯。
3、把平鍋置爐火上燒熱，倒入花生油(50克)滑光鍋面，將包子由外向里逐圓擺滿(mǎn)。然后，加清水約500克，蓋上鍋蓋，燜至水分基本收干，揭去蓋，倒入花生油(100克)，加蓋轉(zhuǎn)動(dòng)平鍋，煎約2分鐘，揭蓋見(jiàn)包子鼓起，無(wú)水氣，包底金黃光亮，即成。
特點(diǎn):
面皮油潤(rùn)柔軟，包底金黃脆香，餡心鮮嫩適口。
做法三
主料:面粉、泡多源Q
調(diào)料:鹽、味精、白糖、醬油、料酒、香油、泡打粉、芝麻
烹制方法:
3、取面團(tuán)取出下劑，包餡制成包子，表面抹一點(diǎn)水，沾上芝麻與香蔥，待煎鍋中的油六成熱時(shí)放入，底部煎至微黃沖入熱水，沒(méi)過(guò)包子的三分之一，加蓋燜3分鐘即可。
特點(diǎn):鮮香多汁，外酥里嫩。
做法四
輔料:醬油1大匙，香油1大匙，糖1小匙，黑芝麻適量，鹽1小匙，蔥花適量，
做法步驟
3. 再將發(fā)酵好的面團(tuán)揉成長(zhǎng)條狀后切割為坯
4. 像包包子一樣，收口向下。靜置20分鐘發(fā)酵。
5. 將平底鍋加熱放油,排好包包,用小火煎至底部上色后,到入半碗水，加蓋悶(約10分鐘)。
6. 出鍋前撒上黑芝麻和蔥花。生煎包
做法五
原料:
做法:
1.豬皮清洗干凈，切成絲，和姜片蔥段、八角等一起入鍋熬煮1小時(shí)，然后放涼凝固成凍
4.將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，切成每個(gè)20克的劑子，搟成中間厚四邊薄的面皮，加入肉餡捏褶封口，即成生煎胚子
5.平底鍋置火上，加一大勺油燒熱，把生煎包排列在鍋內(nèi)，小火煎半分鐘后，噴入65克清水，蓋鍋蓋繼續(xù)小火煎制幾分鐘，再?lài)娙?5克清水，并加半勺油在鍋底，等到鍋內(nèi)水分靠干，并發(fā)出"滋滋"響聲時(shí)，撒上蔥花和芝麻，關(guān)火燜2分鐘，生煎包即可出鍋。
小貼士:
1、生煎包的汁水來(lái)源于皮凍，但如果嫌麻煩可以往肉餡里多打些清水或高湯，這樣也可以使肉餡水嫩
2、生煎包的大小盡量保持一致，以一口能入嘴為宜，這樣生煎入鍋后也能均勻成熟
3、生煎包是靠鍋里的水分蒸發(fā)使其膨脹成熟，所以水的多少要適宜，一鍋生煎大約130克的水即可，分兩次加入，第二次加水的同時(shí)候還要加少許油，這樣生煎的底部特別酥脆
做法六
輔料:土雞蛋、姜、蔥、芹菜、色拉油、低筋面粉、酵母粉、芝麻
調(diào)料:蠔油、雞精、五香粉、香油、生抽、食鹽
做法
2、蓋保鮮膜，置于溫暖濕潤(rùn)處發(fā)酵至兩倍大。
3、發(fā)好的面團(tuán)取出重新揉圓，再蓋保鮮膜松弛15分鐘。
4、牛腩肉剁成肉餡，小蔥切碎，姜切成末。
6、將肉餡順一個(gè)方向攪拌均勻。
7、芹菜洗凈控干水分切碎后加入適量色拉油拌勻。
8、將芹菜與肉餡混合。
9、攪拌均勻即成。
10、松弛好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條分切出小劑子，滾圓按平搟成圓形面皮。
11、面皮中心放上適量肉餡。
12、打褶包成包子。
13、平底鍋置火上倒入適量的油，將包子坯整齊的放在鍋內(nèi)。
14、中小火煎至底部呈金黃色時(shí)加入清水，水量以沒(méi)過(guò)包子一半為宜。
15、蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，煎至水分完全收干，關(guān)火后撒上黑芝麻及蔥花即可出鍋。
小貼士
1. 牛肉剁時(shí)要將筋去掉，否則口感不好不易咬爛。
2. 菜與肉混合時(shí)可分二批混合，可有效防止鹽分再將菜汁滲出。
3. 用油煎包子時(shí)火不要大，底部變成金黃色時(shí)即可加入清水。
做法七
廣式生煎包
工藝:生煎口味:原本味 食用:早餐|中餐|晚餐
口感:此煎包鮮香味美，回味無(wú)窮.
材料
輔料:酵母20克
調(diào)料:大蔥15克 姜6克 鹽8克 味精3克 堿2克 香油100克 豬油(煉制)60克
做法
1. 將蔥姜洗凈切成末待用
4. 將餳發(fā)好的酵面放在案板上，放入食堿，揉勻揉透，分成大小均勻的劑子，搟成圓皮
5. 將圓皮放在手中，裝入肉餡，捏成雀籠形，即成包子生坯，備用
6. 將平鍋底抹上一些豬油，燒熱后碼入包子生坯，倒入涼水加蓋煎燜
7. 兩手隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)平鍋，使火候均勻，大約10分鐘，見(jiàn)包子底呈金黃色，即可食用.
注意事項(xiàng)
1、要想發(fā)酵面類(lèi)做的成功，面團(tuán)發(fā)酵的好壞，直接決定成敗。中式面點(diǎn)的發(fā)酵比西點(diǎn)面包相對(duì)容易一些，對(duì)溫度和濕度的要求不是那么高。一般可以讓面團(tuán)發(fā)酵充分，然后用食用堿調(diào)節(jié)，但加堿的用量只能憑經(jīng)驗(yàn)，一般充分發(fā)酵的面團(tuán)有一股酸味，加了少許堿，揉均勻后，酸味會(huì)消失。反之若堿加多了，面團(tuán)帶堿味后，也可以讓面團(tuán)繼續(xù)發(fā)酵，那樣也可以中和的。不過(guò)新手還是不要采用這樣的方法，量不能掌握的話(huà)，更容易失敗，若揉面不到位，堿沒(méi)有完全揉均勻，成品表面會(huì)有黃點(diǎn)，口味也不好。還是采用用手指沾面粉插入面團(tuán)的方法，不具彈性且留有指痕為基本發(fā)酵完成。
2、發(fā)酵完的面團(tuán)要揉光滑，可以切開(kāi)面團(tuán)看，切面沒(méi)有氣孔，那就可以了，若有還是要繼續(xù)揉。沒(méi)有揉倒位，成品也會(huì)有大小不一的孔。
3、餡的調(diào)味很重要，竅門(mén)是最后加少許的糖提味。
4、生煎包的烹飪方法就是用半煎半蒸的方式使包子熟成，在煎包子時(shí)淋水就是利用水汽加快熟成的速度，并確保熟透。
包子名店
包子名店
豐裕生煎
上海名副其實(shí)的生煎大王。上個(gè)世紀(jì)70年代就已經(jīng)做生煎饅頭發(fā)家，時(shí)至今朝，生煎饅頭的生意越做越大，在全上海遍地開(kāi)店。迄今直營(yíng)店有就18家，加盟店有40家，算是功成名就的國(guó)有企業(yè)。 大多數(shù)的店是談不上有什么裝修的，還維持了70年代的水準(zhǔn)，不過(guò)生意一點(diǎn)沒(méi)有影響，吃飯時(shí)間總是人滿(mǎn)為患，擠作一堆。 大部分的豐裕生煎店集中在盧灣、徐匯兩區(qū)，有專(zhuān)門(mén)的豐裕餐飲有限公司，除了生煎饅頭之外，油豆腐線(xiàn)粉湯是另一大品牌。并且還有各種蓋澆飯蓋澆面，排骨年糕等小吃。 生煎4元4只。18家直營(yíng)店有賣(mài)蝦肉生煎。 雖然是連鎖店，但是不比肯德基、麥當(dāng)勞，生煎饅頭的質(zhì)量參差不齊，據(jù)說(shuō)瑞金二路上的南昌店最好吃。
小楊生煎
全上海名氣最大的私人生煎店，把半條吳江路改造成了半條生煎路。說(shuō)是店，實(shí)際上連像樣的門(mén)面都沒(méi)有，只有一字排開(kāi)的攤位，但生煎饅頭出來(lái)一鍋就賣(mài)光一鍋，一不小心就得排上15分鐘的隊(duì)等下一鍋。生煎饅頭的個(gè)頭也是全上海最大的，估計(jì)一只就有一兩了。底焦湯多，儼然一派宗師的況味。 生煎6元4只。
王家沙生煎
也是老牌子的國(guó)有企業(yè)，4家分店，集中在靜安區(qū)。 其實(shí)最有名氣的是蟹粉小籠，制作小籠的全過(guò)程還供吃客參觀，不過(guò)早餐時(shí)間有生煎供應(yīng)。若干年前，王家沙的雞肉生煎是很出名的，但那屬于非常競(jìng)爭(zhēng)時(shí)期的非常手段。 鮮肉生煎2元錢(qián)4只。
友聯(lián)生煎
可以和豐裕生煎別別苗頭的生煎饅頭店，又是一家號(hào)稱(chēng)解放前就有的國(guó)有企業(yè)。 一共有18家店，分布在上海各區(qū)，其中直營(yíng)店10家，加盟店有8家。 因?yàn)閷?zhuān)門(mén)做生煎，研究出不少特別的口味跟內(nèi)容，比如講有蟹粉生煎、咸蛋黃生煎，還有餡子里有干貝的，是上海灘花頭經(jīng)最多的生煎店。 鮮肉生煎1.5元4只。 蟹粉5元4只、咸蛋黃2元4只、干貝3.5元4只。
飛龍生煎
有點(diǎn)年頭的私營(yíng)店，總店在四川北路上，南京路上也有分店。鮮肉生煎單價(jià)較貴的生煎饅頭店。 蟹粉湯包6元8只，生煎2.5元4只。
大壺春生煎
從前最出名的生煎牌子，曾經(jīng)有過(guò)輝煌的歷史，在銷(xiāo)聲匿跡多年之后，現(xiàn)在只有浦東一家店了。 上海惟一一家做三鮮(蝦肉、雞肉、豬肉)生煎饅頭的店。 三鮮生煎2元4只，蝦肉生煎5元4只。
小南國(guó)生煎
這兩年的熱門(mén)餐廳，除了海鮮魚(yú)翅之外，也做生煎饅頭。 生煎24元12只。
致真酒家生煎
很講究口味的餐廳，每一道菜都有一堆來(lái)龍去脈，經(jīng)過(guò)反復(fù)推敲制作的。生煎也很考究，是上海生煎地圖中的秘笈。做法上嚴(yán)格遵循"生煎必殺技"，好吃好看，經(jīng)理樂(lè)先生還非常會(huì)說(shuō)，知道許多上海小吃典故。 生煎饅頭12元3只。
阿三生煎
香香的，肉肉的，在上海的盧灣區(qū)打浦路有一家。有時(shí)會(huì)有優(yōu)惠促銷(xiāo)。
生煎價(jià)格合理。
申粵軒生煎
也是把生煎當(dāng)大餐中的小點(diǎn)心來(lái)供應(yīng)的，吃口比較清淡。
生煎16元6只。
德志生煎
生煎平底鍋置火上倒入適量的油，將包子坯整齊的放在鍋內(nèi)。中小火煎至底部呈金黃色時(shí)加入清水，水量以沒(méi)過(guò)包子一半為宜。蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，煎至水分完全收干，關(guān)火后撒上黑芝麻及蔥花即可出鍋。
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