涼菜
涼菜(外文名:Cold Dishes )，在飲食業(yè)俗稱冷盤。它是具有獨(dú)特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴，食用時數(shù)都是吃涼的，稱之為涼菜。
涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點(diǎn)是:選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到點(diǎn)饑，開胃的作用。
基本信息
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中文名稱涼菜
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英文名Cold Dishes
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主要食材蔬菜，肉食，海鮮
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分類川菜，魯菜，粵菜
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口味咸、辣、酸、甜等
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特點(diǎn)選料精細(xì)、口味干香
特點(diǎn)
涼菜菜肴是現(xiàn)代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品，其制作工藝歷史悠久，文明遐邇，為中國烹飪文化中的一項重要內(nèi)容，推動著中國烹飪文化的發(fā)展，在世界烹飪文化的進(jìn)程中起著舉足輕重的作用。
- 在烹調(diào)方法上涼菜除必須達(dá)到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。
- 根據(jù)涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。
- 刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認(rèn)真精細(xì)，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達(dá)到菜肴質(zhì)量的要求。
- 在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調(diào)和。造型要藝術(shù)大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。
- 要注意營養(yǎng)，講究衛(wèi)生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養(yǎng)素及其葷素菜的調(diào)劑，使制成的菜肴符合營養(yǎng)衛(wèi)生的要求，增進(jìn)人體的健康。
- 在涼菜拼擺裝盤時，要注意節(jié)約原料，在保證質(zhì)量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達(dá)到物盡其用。
裝盤方法
(1)裝盤的3個步驟:
無論"單盤"、"雙拼"、"什錦拼盤"，都必須根據(jù)原料的原有形態(tài)，以及經(jīng)過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當(dāng)使用。裝盤時一般要經(jīng)過墊底、圍邊、裝面3個步驟。第一步墊底，即裝盤時先把一些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤底，第二步圍邊，又稱"扇面"，就是用比較整齊的熟料在四周把墊底的碎料蓋上;第三步裝面，把質(zhì)量最好，切的最整齊，排列得最均勻，美觀的熟料排在盤面上。
(2)裝盤的6種方法:
- 排:將熟料平排成行地排在盤中，排菜的原料大都用較厚的方塊或腰圓塊、橢圓形。排，可有各種不同的排法，如"火腿"，疊排成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。
- 堆:就是把熟料堆放在盤中，一般用于單盤。堆也可配色成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。
- 疊:是把加工好的熟料，一片片整齊地疊起，一般疊成梯形。
- 圍:將切好的熟料，排列成環(huán)形，層層圍繞。用圍的方法，可以制成很多的花樣。有的在排好主料的四周圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，中間另用輔料點(diǎn)綴成花心，叫做排圍。
- 擺:是運(yùn)用各式各樣的刀法，采用不同形狀和色彩的熟料，裝成各種物形或圖案等，這種方法需要有熟練的技術(shù)，才能擺出生動活潑、形象逼真的形狀來。
- 覆:是將熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盤中或菜面上。
烹飪種類
冷拼
拼擺冷盤時應(yīng)注意6點(diǎn):
- 各種顏色要搭配適當(dāng)，相近的顏色要間隔開;
- 各種不同質(zhì)地的原料要相互配合，軟硬搭配，能定形的原料要整齊地擺在表面，碎小的原料可以墊底;
- 要注意多樣化，一桌酒席中的冷盤不能千篇一律，要多種多樣;
- 要注意口味上的搭配，一只冷盤要盡量多種口味;
- 要注意季節(jié)的變化，夏季要清淡爽口，冬季可濃厚味醇;
- 要注意盛裝器皿的選擇，使原料與器皿協(xié)調(diào)。
拼擺
- 要注意顏色的配合和映襯。
- "硬面"和"軟面"要很好地結(jié)合。
- 拼擺的花樣和形式要富于變化。
- 要很好地選擇盛器。
- 要防止帶湯汁的不同口味的原料互相"串味"。
此外，拼擺冷盤時還要特別注意衛(wèi)生。
涼菜的拼擺方法很多。從形式上來看有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、花色拼盤等6種。其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式。環(huán)圍式。碼擺式等。
制作
涼菜是、筵席上首先與食客見面的菜品，故有"見面菜"或"迎賓菜"之稱。因此，涼菜做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。涼菜拼盤，更是各類涼菜品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術(shù)、較為協(xié)調(diào)的色澤搭配以及較為優(yōu)美的裝盤造型等等。
制作涼菜拼盤，首先要了解涼菜拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統(tǒng)的涼菜拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而制作拼盤時都要經(jīng)過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。現(xiàn)分別詳述如下:
- 雙拼。就是把兩種不同的涼菜拼擺在一個盤子里。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種涼菜一樣一半，擺在盤子的兩邊;也可以將一種涼菜擺在下面，另一種蓋在上面;還可將一種涼菜擺在中間，另一種圍在四周。
- 三拼。就是把三種不同的涼菜拼擺在一個盤子里，這種拼盤一般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從涼菜的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點(diǎn)將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種涼菜;也可將三種涼菜分別擺成內(nèi)外三圈，等等。
- 四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種涼菜而已。四拼一般選用直徑33厘米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點(diǎn)將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種涼菜;也可在周圍擺上三種涼菜，中間再擺上一種涼菜。四拼中每種涼菜的色澤和味道都要間隔開來。
- 五拼。也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎(chǔ)上，再增加一種涼菜。五拼一般選用直徑38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種涼菜呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種涼菜;也可將五種涼菜均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。
- 什景拼盤。就是把多種不同榮耀、不同口味的涼菜拼擺在一只大圓盤內(nèi)。什景拼盤正常選用直徑42厘米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊都雅，刀工精巧詳實(shí)，拼擺角度準(zhǔn)確，榮耀搭配協(xié)調(diào)。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個五花八門的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。
- 花色冷拼。也稱象形拼盤、工藝?yán)浔P，是經(jīng)過全心構(gòu)思后，運(yùn)用精湛的刀工及藝術(shù)手腕，將多種涼菜菜肴在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術(shù)要求高、藝術(shù)性強(qiáng)的拼盤形式，其操作程序比較復(fù)雜，故正常只用于高檔席桌。花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態(tài)生動，造型逼真，食用性強(qiáng)。
要制作好涼菜的拼盤，首先便要練好制作涼菜的基本功。一是要掌握好各種涼菜的烹制方法。涼菜其實(shí)未便是是簡單的涼拌菜，而是采用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來的冷吃菜肴。只有做好了這些涼菜菜肴，才可認(rèn)為制作涼菜拼盤提供合格的原料;二是要具有純熟的刀工技法。涼菜拼盤的原料，大都是加工制熟今后再進(jìn)行切配，因此具有定然的難度，對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才可以切配出符合要求的拼盤原料來;此外，制作好涼菜的拼盤還需要具備定然的美術(shù)功底和創(chuàng)意能力，才可以設(shè)計制作卓著澤搭合作理、都雅大方、構(gòu)思巧妙的拼盤來。
這里需要說明的是，制作涼菜拼盤時，也要經(jīng)過正常涼菜裝盤時的三個步驟，即墊底、圍邊、蓋面。
- 墊底:就是用修切下來的邊角余料或質(zhì)地稍次的原料墊在下面，作為裝盤的基礎(chǔ)。
- 圍邊:就是用切得比較整齊的原料，將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻，并根據(jù)拼盤的式樣規(guī)格等將邊角修切整齊。
- 蓋面:就是用質(zhì)量最好、切得最整齊的原料，整齊均勻地蓋在墊底原料的上面，使一切拼盤顯得豐滿、整齊、都雅。
此外，一些涼菜拼盤制作好今后，還要根據(jù)需要澆上味汁，或者用一些原料去加以裝飾和點(diǎn)綴，如車?yán)遄印⑾悴恕ⅫS瓜片、蘿卜雕花等。
烹制
涼菜的烹制方法有13類，即拌、鹵、熗、酥、醬、腌、臘、油炸鹵浸、油燜五香、凍、白煮、糟、卷。
拌制涼菜有6種做法:生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、溫拌、清拌。
涼拌
拌，主料是用生的或涼的熟料，切成絲、片、丁、末等形狀，再配以各種調(diào)味品般均即稱為拌。
拌制菜常用的主要調(diào)味品有醬油、醋、亞麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精鹽，生抽。
調(diào)味汁
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- 鹽味汁:以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
- 醬油汁:以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料，如:醬油雞、醬油肉等。
- 蝦油汁 :用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如:蝦油冬筍、蝦油雞片。
- 蟹油汁 :用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如:蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
- 蠔油汁 :用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如:蠔油雞、蠔油肉片等。
- 韭味計 :用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如:韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
- 麻葉汁 :用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如:麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
- 椒麻汁 :用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細(xì)茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如:椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。
- 蔥油 :用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調(diào)料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如:蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。
- 糟油 :用料為糟汁、鹽、味精，調(diào)勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類原料，如:糟油風(fēng)爪、糟油魚片、糟油蝦等。
- 酒味汁 :用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產(chǎn)品、禽類較宜，如:醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風(fēng)味。
- 芥末糊:用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀，靜置半小時后再加調(diào)料調(diào)和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如:芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
- 咖哩汁 :用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調(diào)成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調(diào)成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產(chǎn)都宜，如:咖哩雞片、咖哩魚條等。
- 姜味汁 :用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如:姜汁雞塊、姜汁雞脯等。
- 蒜泥汁:用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為白色。拌食葷素皆宜，如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
- 五香汁 :用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內(nèi)臟類，如:鹽水鴨肝等。
- 茶熏味 :用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然后在鍋內(nèi)鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結(jié)原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如;熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。
- 醬醋汁 :用料為醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如:熗腰片、熗胗肝等。
- 醬汁用料:為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，如:醬汁茄子、醬汁肉等。
- 糖醋汁 :以糖、醋為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如:糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用于葷料，如:糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調(diào)和人鍋，加水燒開，涼后再加入主料浸泡數(shù)小時后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如;泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。
- 山楂汁: 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥后加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類，如:楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
- 茄味汁 :用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調(diào)和。多用于拌溜葷菜，如:茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。
- 紅油汁:用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調(diào)和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如:紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。
- 青椒汁:用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調(diào)料調(diào)和成汁，為綠色咸辣味。多用于拌食葷食原料，如:椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
- 胡椒汁:用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調(diào)和成汁后，多用于熗、拌肉類和水產(chǎn)原料，如:拌魚絲、鮮辣魷魚等。
- 鮮辣汁 :用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜，如:酸辣白菜、酸辣黃瓜。
- 醋姜汁 :用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲，加醋調(diào)和，為咖啡色酸香味。適宜于拌食魚蝦，如:姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。
- 三味汁 :將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調(diào)和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如:熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨(dú)特風(fēng)味。
- 麻辣汁 :用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如:麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
- 五香味: 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調(diào)料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用于煮制葷原料，如:五香牛肉、五香扒雞、五香口條等
- 糖油汁:用料為白糖、麻油。調(diào)后拌食蔬菜，為白色甜香味，如:糖油黃瓜、糖油萵筍等。
特點(diǎn)
拌菜的特點(diǎn)是:取料廣，操作方便，原料鮮嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，能更多地保存主、輔料營養(yǎng)素，為配酒的佳肴。
生拌
生拌主要是拌生鮮魚、牛通脊、青蘿卜。主輔料經(jīng)初加工后切細(xì)絲，用調(diào)味品拌制，故成為生拌。如拌生魚，選擇活鯉魚在尾部順砍一刀口，放血后，將魚肉帖脊骨片下，切成魚絲裝碗加好米醋殺兩遍，配鮮黃瓜絲、水蘿卜絲、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻醬、芥末鹵、精鹽等調(diào)料拌勻食用。特點(diǎn):大酸大辣，通氣開胃，是配酒佳肴。
熟拌
選擇烹熟的無骨雞、鴨、肉和海鮮，切成細(xì)絲和薄片，裝盤，加精鹽、味精、辣椒油等調(diào)料拌均勻配盤，故稱為熟拌。如拌雞絲冬筍、肉絲菠菜，色澤:白、米黃、碧綠分明，味咸酸辣適口。
選擇經(jīng)過烹制后的動物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成細(xì)絲碼盤加調(diào)料拌勻，稱為生熟拌。如炒肉拉皮，特點(diǎn):口味咸酸辣，通氣開胃、爽口、不膩。
勺拌
勺拌是生熟拌的轉(zhuǎn)變法，適于秋冬季涼拌菜。將拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、醬油、辣椒油、芥末鹵，出勺裝盤。成品特點(diǎn):口味與炒肉拉皮同，不同點(diǎn)溫而不燙。
溫拌
溫拌也屬于生熟拌的轉(zhuǎn)變法。將炒肉拉皮的菜碼擺好，放上肉絲，片好的粉皮切條后裝漏勺用沸水燙熱，倒入菜碼盤上，加調(diào)料拌勻。成品特點(diǎn):口味與炒肉皮相同，菜肴溫度低于勺拌，高于熟拌。
清拌
清拌是拌菜中的高檔菜肴，主料質(zhì)量要求嚴(yán)格，品種少。一般選用海參、鮮蝦、熟雞脯、蘭片為主料。切絲或披刀片，焯制后裝盤，加精鹽、味精等調(diào)料，拌均勻碼盤造型，稱為清拌。如清拌三鮮，特點(diǎn):味咸鮮、清淡適口、質(zhì)脆嫩、營養(yǎng)豐富
常用技巧
- 食鹽:能提供菜肴適當(dāng)咸度，增加風(fēng)味，還能使蔬菜脫水，適度發(fā)揮防腐作用。
- 糖:能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜還能加速發(fā)酵。
- 蔥、姜、蒜:味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，并降低泡菜發(fā)酵后的特殊酸味。
- 紅辣 :與蔥、姜、蒜的作用相當(dāng)，但其更為刺激的獨(dú)特辣味，是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。
- 花椒粒:腌拌后能散發(fā)出特有的"麻"味，是增添菜肴香氣的必備配料。
- 酒:通常為米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發(fā)酵及殺死發(fā)酵后產(chǎn)生的不良菌。
- 白醋:能除去蔬菜根莖的天然澀味，腌泡菜時還有加速發(fā)酵的作用。
- 冷開水:可稀釋調(diào)味及發(fā)酵后濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛(wèi)生。
食譜
韓式雜拌菜
【口味】:咸香
【難度】:切墩(初級)
【時間】:10-30分鐘
分類:大眾菜涼菜老少皆宜
主料:香菜、綠豆芽、萵苣、粉絲、香菇、黑木耳
輔料:油、醋、胡椒粉、白糖、醬油、辣醬、姜、大蒜頭 、香油
做法:
1、把香菜、綠豆芽洗凈、萵苣刨皮切絲，香菇、黑木耳泡發(fā)洗凈切絲。
2、水燒滾放一勺鹽焯綠豆芽1分鐘，撈出瀝干水份。
3、再把香菇、黑木耳放入焯滾。
4、放入萵苣絲，馬上撈出瀝干水份。
5、瀝干水份放盆中待用。
6、再把干粉絲放入燒滾。
7、撈岀放在涼白水中過涼，這樣全部泡發(fā)了。
8、用一只雞蛋攤蛋皮。蛋皮切絲。
9、把所有食材放一起。
10、大蒜頭切末、姜切末，熱鍋熱油開小火倒入蒜姜末辣醬、醬油、白糖、胡椒粉、醋燒滾即可，冷卻后再拌制。
11、倒入調(diào)料，戴上手套拌勻。(各家口味不同，可以跟據(jù)自己口味再調(diào)制)
冰鎮(zhèn)酸辣蜇頭
原料:海蜇頭、洋蔥、青辣椒、紅辣椒、姜、蒜、八角、花椒、陳醋、鮮醬油、糖等
做法:
1、海蜇頭清洗干凈，放入清水中浸泡4小時，其間更換2-3次水
2、所有其他的原料清洗干凈，洋蔥切片，青紅辣椒切碎、蒜切片、姜切末備用
3、取一只碗，碗里放入八角和花椒，加入小半碗的陳醋，加入一大勺糖，加入一勺的鮮醬油攪拌均勻，將切碎的輔料放進(jìn)去，同樣浸泡四小時(這時候可以將其放入冰箱冰鎮(zhèn))
4、泡發(fā)好的海蜇沖洗干凈，瀝干水分放入盤中，吃的時候?qū)⒈?zhèn)好的料汁倒入即可
小貼士:
1、海蜇頭鹽分比較大，所以一定要泡發(fā)三至四小時，其間還要更換幾次水，這樣泡發(fā)的蟄頭，肉質(zhì)厚，口感脆、味道好(海蜇頭只要泡發(fā)得好，無需開水燙，直接涼拌就好，開水燙導(dǎo)致肉質(zhì)收縮、口感差些)
2、腌制的輔料隨個人喜歡，多放辣椒或不放，還可以添加木耳、黃瓜、胡蘿卜等蔬菜和海蜇頭一起涼拌，顏色好看口感豐富
3、料汁里一定要加一勺糖，這個是讓料汁味道好的關(guān)鍵，我喜歡用陳醋，味道更濃郁
4、料汁放入冰箱冰鎮(zhèn)，涼拌海蜇頭時口感更脆、更好，夏天最愛的開胃小涼菜
涼拌裙帶菜
1.準(zhǔn)備的材料:萵筍1根、裙帶菜適量、醋、醬油、蔬菜精、麻油
2.將裙帶菜干涼水泡一分鐘即可，把水?dāng)D干，萵筍去皮
3.萵苣切絲，把萵苣絲和裙帶放在一個大碗中，切西紅柿絲
4.把西紅柿絲放入碗中，放適量的蔬菜精，適量的醋
5.適量的醬油(也可以放鹽)適量的麻油，攪拌均勻即可開吃了.
營養(yǎng)功效:
1、裙帶菜是褐藻植物海帶科的海草，營養(yǎng)豐富，使用價值較高，譽(yù)為海中蔬菜。我一直都比價喜歡吃海帶，但是海帶的肉質(zhì)比較厚實(shí)，涼拌的話還是裙帶菜來的更加的適合;
2、裙帶菜含有大量的碘、鈣、維生素A、維生素B1、維生素C，葉酸，鎂，納和多種氨基酸及褐藻膠酸、食物纖維等。有很好的降血壓和增強(qiáng)血管組織的作用。
注意事項
- 做涼拌菜一定要挑選新鮮蔬菜，要用清潔的水多沖洗幾遍，對溝凹處的污垢要摳挖干凈。菜洗凈后，用煮沸的水燙幾分鐘，撈出后即可切制。切涼拌菜的刀和案板，最好也應(yīng)用開水沖燙消毒，不能用切生肉和切其他未經(jīng)燙洗過的刀來切涼拌菜，否則，前面的清洗消毒工作等于白做。
- 拌涼菜時，應(yīng)用干凈的筷子，不要用手拌。一般涼拌菜可加點(diǎn)蔥、蒜、姜末和醋，既可以調(diào)味，又起殺菌消毒作用。
- 做冷拌肉菜時，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分開。
- 沒吃完的涼菜，哪怕放進(jìn)冰箱，也難免會受到細(xì)菌侵?jǐn)_。而再拿出來食用時一般也不會加熱，所以這樣的涼菜吃下去容易引起腸胃不適。
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