北京烤鴨
烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式，由中國(guó)漢族人研制于明朝，在當(dāng)時(shí)是宮廷食品。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為"天下美味"。
基本信息
中文名稱
北京烤鴨
分類
北京菜,燒烤
葷菜
外文名稱
Beijing Roast Duck
口味
肥而不膩 瘦而不柴 香酥可口
主要食材
北京填鴨
適宜人群
老少皆宜
歷史緣由
相傳，烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說(shuō)，這一特種純北京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來(lái)，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來(lái)源已久。
明初年間，老百姓愛(ài)吃南京板鴨，皇帝也愛(ài)吃，據(jù)說(shuō)明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法來(lái)討好萬(wàn)歲爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。
據(jù)說(shuō)，隨著朱棣篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京宮廷里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間。
流派分類
新中國(guó)建立后，北京烤鴨的聲譽(yù)與日俱增，更加聞名世界。據(jù)說(shuō)周總理生前十分欣賞和關(guān)注這一名菜，宴請(qǐng)外賓，品嘗烤鴨。為了適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現(xiàn)代化，風(fēng)味更加珍美。 烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。“全聚德”的創(chuàng)始人楊全仁早先是個(gè)經(jīng)營(yíng)生雞生鴨生意的小商，積累資本后開(kāi)創(chuàng)了全聚德烤鴨店，聘請(qǐng)了曾在清宮御膳房當(dāng)差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術(shù)精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開(kāi)來(lái)。全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開(kāi)膛。只在鴨子身上開(kāi)個(gè)小洞，把內(nèi)臟拿出來(lái)，然后往鴨肚子里面灌開(kāi)水，然后再把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開(kāi)不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無(wú)爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒制時(shí)，無(wú)煙、底火旺，燃燒時(shí)間長(zhǎng)。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外形圓潤(rùn)、飽滿，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細(xì)品起來(lái)，滋味更加美妙。嚴(yán)格地說(shuō)，只有這種烤法才叫北京烤鴨。 比起掛爐烤鴨，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了，好在有著近600年歷史的老字號(hào)便宜坊，已經(jīng)以燜爐烤鴨技藝申請(qǐng)了“國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)”。創(chuàng)始于明永樂(lè)年間的便宜坊燜爐烤鴨，相對(duì)于全聚德的名氣，其實(shí)歷史更早，至今已近600年歷史。 所謂“燜爐”，其實(shí)是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見(jiàn)方左右。其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點(diǎn)是“鴨子不見(jiàn)明火”，是由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術(shù)，掌爐人必須掌好爐內(nèi)的溫度，溫度過(guò)高，鴨子會(huì)被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細(xì)嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會(huì)到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。
如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當(dāng)年北京烤鴨揚(yáng)棄地改良了山東烤鴨，很多做烤鴨的餐廳，也分別對(duì)傳統(tǒng)上的這兩大流派，做了適合現(xiàn)代口味和消費(fèi)思想的改進(jìn)。比如對(duì)烤鴨吃皮的重點(diǎn)演繹，比如小王府對(duì)鴨子品種的特別精選，甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良都不錯(cuò)，至于有的地方搞出的什么金箔烤鴨，就有一點(diǎn)故弄玄虛的味道了。當(dāng)然，正宗的烤鴨店味道自然很好。
三大美味
全聚德
傳統(tǒng)老字號(hào)以工藝制勝
全聚德在剛剛上市的9個(gè)交易日中，瘋狂地拉出8個(gè)漲停板，讓人為之瘋狂。全聚德集團(tuán)總經(jīng)理邢穎曾透露，上市融到的4億元資金將全部用于升級(jí)全聚德供銷鏈環(huán)節(jié)。同時(shí)，他們研制的電子烤鴨爐將逐漸普及到店面。于是，電子烤鴨爐激起了眾多非議。
有專家指出，全聚德烤鴨的手工技藝經(jīng)過(guò)百年傳承，是全聚德傳統(tǒng)文化的一部分，應(yīng)該保留下來(lái)，如果烤鴨全部都以工業(yè)化流水線進(jìn)行生產(chǎn)，顯然其中蘊(yùn)藏的文化內(nèi)涵就會(huì)大打折扣。
“自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化是好東西，但并不是每個(gè)行業(yè)的‘圣經(jīng)’。全聚德之所以能夠賣出198元一套的高價(jià)，也在于這些烤鴨都是手工烹飪的藝術(shù)品，而非機(jī)器批量生產(chǎn)的工業(yè)品。這和現(xiàn)在手工藝品熱銷一樣。”消費(fèi)者如是說(shuō)。
據(jù)調(diào)查，公眾選出老字號(hào)之所以能夠傳承下來(lái)的關(guān)鍵依次是：具有獨(dú)到和成熟的工藝技術(shù)(57.3%)，有豐富的文化內(nèi)涵(28.5%)，有完整的社會(huì)美譽(yù)度和認(rèn)知度(6.3%)，有代表性的服務(wù)和產(chǎn)品(5.2%)，不斷采用最新技術(shù)(2.7%)。62.8%的受調(diào)查者擔(dān)心如果改用電子烤爐，烤鴨“將淪為肯德基之流的街頭快餐”。
據(jù)說(shuō)那里的烤鴨至今仍然保持著傳統(tǒng)的工藝。
便宜坊
悶爐技術(shù)主打營(yíng)養(yǎng)牌
老字號(hào)便宜坊的烤鴨名堂很多，悶爐烤鴨、香酥烤鴨等等，值得“吹噓”
的，當(dāng)屬2007年中國(guó)首席營(yíng)養(yǎng)專家趙霖教授以第三方聯(lián)合檢測(cè)結(jié)果為憑證，向社會(huì)公布便宜坊蔬香酥專利燜爐烤鴨營(yíng)養(yǎng)分析成分高于傳統(tǒng)烤鴨。便宜坊借蔬香酥專利燜爐烤鴨大打營(yíng)養(yǎng)牌，取得了營(yíng)銷上的小勝。
便宜坊相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，聘請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)的目的是向客人承諾：便宜坊不但關(guān)注顧客的飲食喜好，更關(guān)心顧客的健康飲食。蔬香酥專利烤鴨是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的培訓(xùn)和訓(xùn)練才可以制作售賣的專利燜爐烤鴨。
營(yíng)養(yǎng)專家、解放軍總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科研究員、國(guó)家衛(wèi)生部健康教育首席專家趙霖教
授發(fā)布了“解放軍總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科微量元素室”和“國(guó)家蔬菜工程技術(shù)研究中心”聯(lián)合對(duì)便宜坊創(chuàng)新?tīng)F爐烤鴨“蔬香酥”的營(yíng)養(yǎng)分析結(jié)果：“蔬香酥烤鴨的工藝使得烤鴨中鉀、鈣等礦物質(zhì)元素和錳、鐵、銅等微量元素含量顯著高于普通烤鴨，而鴨胸肉中的脂肪和熱量都顯著降低，碳水化合物含量升高，但并不影響烤鴨中的蛋白質(zhì)含量。綜合分析結(jié)果表明，蔬香酥烤鴨的烹飪技術(shù)在‘鼎中之變’的過(guò)程中，提高了食物的健康功能。游離氨基酸測(cè)定結(jié)果表明，影響烤鴨腥味的一些氨基酸成分顯著下降，而增加香味、鮮味的氨基酸成分明顯升高。”
通過(guò)此次營(yíng)養(yǎng)鑒定，便宜坊為自己的烤鴨貼上了“環(huán)保烤鴨”、很出名“健康烤鴨”、“放心烤鴨”、“營(yíng)養(yǎng)烤鴨”的標(biāo)簽，區(qū)別于其他企業(yè)產(chǎn)出的烤鴨，擁有了自己的品牌特色。
大董
細(xì)分市場(chǎng)面向高端人群
北京大董烤鴨店(原北京烤鴨店)成立于1985年4月28日。 2001年由國(guó)營(yíng)改制，總經(jīng)理董振祥被朋友們昵稱為大董，由此得名。向來(lái)以高端定位的大董烤鴨店也是外賓品嘗烤鴨的主要去處之一。
2007年，北京大董烤鴨店門廳的墻壁上又增添了兩塊牌匾：一塊是國(guó)家酒家評(píng)審委員會(huì)頒發(fā)的“五鉆”餐廳牌，一塊是北京市旅游局頒發(fā)的“五星”標(biāo)志牌，這些標(biāo)志為烤鴨營(yíng)銷爭(zhēng)奪戰(zhàn)贏得一席之地。大董烤鴨店的工作人員說(shuō)，北京大董烤鴨店在北京烤鴨行業(yè)中被來(lái)京的老外們譽(yù)為除去登長(zhǎng)城、去三里屯以外必去的一個(gè)景點(diǎn)，是很多外國(guó)人編輯的北京旅游指南書中被重點(diǎn)介紹的一個(gè)去處。
北京大董烤鴨店?duì)I銷大打文化牌，大書文化文章，堅(jiān)持走著自己的高端路線。落座大董烤鴨店，環(huán)視四周，明清皇宮的窗欞演變而來(lái)的墻壁，做工經(jīng)典考究，銅釘鑲嵌其中典雅大方。煙色的臺(tái)裙配上明黃的桌布將中國(guó)傳統(tǒng)文化中的布藝巧奪天工地演繹出來(lái)，又不落俗套，尤其是餐椅上明亮黃色的中國(guó)結(jié)，成為餐廳中的點(diǎn)睛之筆。
餐廳窗外，竹葉青青，竹枝挺拔，悠然之中，仿佛成為置身于青山綠水之中的竹林雅士，在如此優(yōu)雅的環(huán)境中用餐已不是一個(gè)“菜香味美”所能表達(dá)的意境。舒適典雅的用餐環(huán)境，傳統(tǒng)文化的精粹要素與現(xiàn)代的美術(shù)巧妙結(jié)合構(gòu)成了大董烤鴨店時(shí)尚的人文佳境。
烤鴨做法
1.把鴨子解凍，去掉鴨屁股和肥皮洗凈。
2.拿一個(gè)能裝得下鴨子的大鍋放水，加姜蔥和泡打粉燒開(kāi)，放入鴨子燒到水冒泡就給鴨子翻個(gè)面，再次冒泡就撈出鴨子，將泡多源F用常溫水溶解后加入腌制烤鴨的腌制液中，腌制2-8小時(shí)。
3.把可樂(lè)趁熱澆在鴨子身上，里外都要澆到，再用廚房紙沾上白酒，把鴨子里外也擦一遍。
4.這個(gè)時(shí)候可以把鴨毛給拔拔，這烤鴨講究的就是那層皮，所以一定要弄干凈。
5.把鴨子的兩個(gè)腿用線捆起來(lái)，把鴨子掛起來(lái)放在通風(fēng)的地方?jīng)?-5個(gè)小時(shí)（如果沒(méi)地方?jīng)隹梢杂蔑L(fēng)扇對(duì)著鴨子吹，吹到皮摸著有點(diǎn)干了即可）。
6把鴨子放入烤箱，入預(yù)熱375F的烤箱烤40分鐘翻個(gè)面再烤40-50分鐘即可（具體時(shí)間看看鴨子大小），如果想要鴨子顏色更好看，可以中途給鴨子刷點(diǎn)蜂蜜水。
吃法三則
北京烤鴨第一種吃法：據(jù)說(shuō)是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細(xì)細(xì)的白糖來(lái)吃。此后，全聚德的跑堂一見(jiàn)到女客來(lái)了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。
北京烤鴨第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是美味無(wú)比。
北京烤鴨第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。不少顧客特別偏愛(ài)這種佐料。
制作常識(shí)
1、 鴨的處理階段，宰鴨時(shí)，脖頸皮捏的越緊越好，以利于鴨；燙毛時(shí)，根據(jù)透水情況進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，使鴨毛透水均勻，達(dá)到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時(shí)，說(shuō)明全身鴨毛燙的適度；打氣時(shí)不要過(guò)足，以免造成破口跑氣，相反，充氣太少會(huì)使外形皺癟不豐滿；掏膛過(guò)程中，鴨背要一直靠著果木以防鴨體跑氣變表；洗膛時(shí)不能側(cè)放鴨，以免把氣擠跑；掛鉤不要鉤破頸骨，或只穿過(guò)皮膚而沒(méi)穿上肌肉，以免頸折斷，在烤制時(shí)掉下來(lái)。燙皮時(shí)水不要澆的過(guò)多或過(guò)少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾干后，從毛孔向外流油，不能緊閉，容易跑氣，并且皮面松弛，外形不美，也不要將尾泡在開(kāi)水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節(jié)而異夏季陰雨連綿，可在第一次要糖后，先放入冰庫(kù)內(nèi)保存，在烤制前2小時(shí)取出晾干，冬季須在0℃左右的室內(nèi)晾干；春、秋兩季在8℃的室內(nèi)晾約10小時(shí)左右即可。晾時(shí)鴨身不要互相擠碰，以免碰碎外皮而跑氣。
2、 烤爐有掛爐、燜爐和轉(zhuǎn)爐，通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用，即火苗發(fā)出熱力由爐門上壁射到爐項(xiàng)，將頂壁烤熱后，再反射到鴨身的結(jié)果，不完全領(lǐng)帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩(wěn)定在230℃至250℃之間，避免過(guò)高或過(guò)低。過(guò)高，會(huì)命名鴨皮收縮，兩肩發(fā)黑；過(guò)低，會(huì)使鴨胸脯出皺褶。烤制時(shí)間要根據(jù)季節(jié)不同和鴨的大小、數(shù)量多少而定，不能地長(zhǎng)或過(guò)短。一般說(shuō)，冬季烤1只2000克的鴨子約45分鐘，夏季只需35分鐘的樣子，冬季要40分鐘，夏季30分鐘。烤制時(shí)，注意不要使胸脯直接對(duì)著火烤，因此處肉嫩容易烤焦，甚至?xí)l(fā)生裂縫起泡現(xiàn)象。兩腿肉厚，最不易熟，烤時(shí)間長(zhǎng)一些。鴨襠不易上色，須用人工來(lái)挑撩，方法是：將鴨挑起，在火焰上微微晃動(dòng)幾下，把鴨襠燎上色，要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影響其它部位，特別是胸脯肉。
3、 片鴨方法有兩種。一種是皮肉不分，其本是片片帶皮，可以片片成片，也可片成條；一種是皮肉分開(kāi)片，先片皮后片肉。通常都采用第一種方法，左手扶著鴨腿骨尖或鴨頸，右手持刀拇指可以活動(dòng)地壓在刀刃的側(cè)面上，刀片進(jìn)肉后，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。
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